我們都知道“曲為酒之骨”，那么關(guān)于酒曲最早的記錄，是在什么時候呢？

在釀酒過程中有一個很重要的環(huán)節(jié)，就是利用酒曲發(fā)酵，這點其實就跟我們在生活中做面包、饅頭要用酵母是一樣的道理。

但用酒曲釀酒則是中國釀酒的精華所在，所謂“曲為酒之骨”，就是對酒曲在釀酒中作用的最好總結(jié)。

使酒曲成為酒之骨的原因，是因為酒曲上生長有大量的微生物——霉菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。

從考古方面來說，古籍當(dāng)中關(guān)于酒曲的記載也有很多，最早文字就是周朝《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。

而酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善。朱翼中的《北山酒經(jīng)》中也提到：酒以投多為善，要在曲力相反。

在宋應(yīng)星《天工開物》中也記載了：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是說釀酒，必須要用酒曲作為酒引子，沒有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。

在鄭珍的《遵義府志》中還介紹了茅臺酒所用的曲藥：其曲用小麥，謂之曰，白水曲。 其實正是有了酒曲的滋養(yǎng)發(fā)酵，中國釀酒開始從低端到高端，從簡單到復(fù)雜。

正如《天工開物》中的記載，如果有沒有酒曲，就算再好的糧食都沒辦法釀出酒來了。