小提示：首先我們準(zhǔn)備好大閘蟹和牙刷，大閘蟹一個一個刷干凈，還有背面肚子底下和嘴巴用牙刷清洗干凈，然后再把兩個大鉗子刷洗干凈，切開大閘蟹的肚子就能很清楚的看到里面的蟹黃，把所有大閘蟹都清洗干凈后進行改刀，在螃蟹屁股處各劃一刀。

然后用刀撬一下，用手一瓣蟹殼就掉了。再來看一下，在蟹的中心位置。有個白色的六角形的洞洞，那是蟹心，是極寒之物，不能吃，咱們把它跳出來?？梢钥匆幌隆Ｔ诿總€螃蟹的殼上，其實都有一個六角形，蟹心就在六角形下方的相對著位置。最后我們?nèi)コ纷?，在蟹黃的中心位置，還有一個三角形的白色洞洞，那是蟹胃特別臟，扣掉不用。

然后再摳去殘留的蟹鰓蟹嘴，我們在把大閘蟹直接反過來，去除肚子下方的硬殼，我們就一目了然的看到黑色的蟹腸，用筷子直接把肚子下方的外殼去掉，拉出蟹腸，然后把螃蟹切兩半備用，蟹殼不要動它，保持螃蟹的完整度。

食材說明：螃蟹1800克、土豆適量

調(diào)料：香菜、洋蔥、淀粉、油、干辣椒、蔥段。姜段、紅油、蒜片、香辣醬、料酒、白糖、豆瓣醬、白醋

制作方法：

（1）香菜切成段備用，土豆切成片備用。洋蔥切成塊備用，

（2）我們現(xiàn)在把鍋燒熱，鍋溫度達到后放入寬油，再燒寬油加熱的時候，把螃蟹切口出撒入土豆淀粉，拍粉的目的是防止蟹黃和蟹肉在制作的過程中脫掉，土豆淀粉再炸制時候會鼓起定型，使炸出的蟹黃膨脹飽滿。

（3）粉拍好了，油溫也上來了，五成油溫剛剛好，放入螃蟹炸，大概炸10秒左右以后在撈出螃蟹，我們來欣賞看一下，因為土豆淀粉用食用油炸完以后就會膨脹，這樣可以使螃蟹內(nèi)部的蟹黃更加的豐滿有形，顏色純正金黃特別誘人。

（4）撈出鍋內(nèi)殘渣，在鍋內(nèi)燒油，使油溫再次升到六成熱的時候，反復(fù)反復(fù)炸的目的是收緊蟹肉，避免在制作螃蟹的時脫落，這里注意炸的時間不必太長，否則會造成營養(yǎng)流失。

（5）把炸好的螃蟹撈出來放一邊留備用，放入土豆片炸至金黃色時倒入洋蔥塊，三秒鐘后倒出控油備用，下入紅油，加入姜片、蒜片、蔥段和干辣椒。

（6）快速翻炒一下，加入豆瓣醬適量，香辣醬少許，稀里糊涂炒一下，爆炒出豆瓣醬的香味，再放入備好的大閘蟹、還有洋蔥、土豆、料酒適量從鍋邊淋入，稍微翻動一下，加入老抽，少許調(diào)色白糖一點點提纖溶復(fù)合口感。

（7）蠔油少許，提鮮增效，吭哧吭哧地翻一下，在倒入香菜，在上面倒入胡椒粉和花椒油，拌勻爆炒幾下即可出鍋。

香辣大閘蟹

小提示：新鮮肥腸放入盆中，加鹽和白醋反復(fù)揉搓，揉搓以后用清水洗去黏液，然后把肥腸掉個頭轉(zhuǎn)過來，摘除掉肥腸上面所有多余的脂肪，洗凈的肥腸加老姜大蔥，花椒，料酒，在鍋里面焯水，這道菜離不開我們四川的豆瓣醬。

食材說明：肥腸

調(diào)料：香葉、花椒、料酒、小茴、桂皮、花椒、八角、白扣、姜片、三乃、蒜、白酒、豆瓣醬、白糖

制作方法：

（1）把新鮮的肥腸焯水以后，然后把肥腸撈出來洗凈切小段，起鍋放入適量的油燒熱，五成油溫小香料爆出香味，加入切好的肥腸。

（2）加一點高度的白酒，增香去腥，煸炒的過程中，放入老姜，肥腸一起爆炒到?jīng)]有什么湯汁為止。

（3）再加入我們剁細(xì)的豆瓣醬，開大火繼續(xù)翻炒，一定要讓豆瓣醬的味道融入肥腸中，炒香炒出顏色以后再加入清水，加入一點糖散提色，加一點冰糖，增加低味。

（4）燙開以后轉(zhuǎn)中小火，加蓋燒一個小時以上。

（5）中途可以，依據(jù)自己的喜好，再加入一部分的大蒜。

（6）一個小時以后肥腸就熟軟了。如果想吃更軟弱一些的肥腸，可以增加燒制的時間。

（7）酌料，用筷子夾出來扔掉，關(guān)火以后倒入盤子中，撒上小蔥和香菜，紅彤彤的正宗江油紅燒肥腸美味就可以食用了。

紅燒肥腸

小提示：雞翅在烹飪的時候，在上面改花刀，這樣可以更好的讓料汁入味。

食材說明：雞翅500克、土豆400克、西芹100克、萵筍180克

制作方法：

（1）先把雞翅清洗干凈，在雞翅上面改花刀。

（2）把萵筍去掉皮，清洗干凈切片，土豆去皮洗干凈切片，西芹清洗干凈切成丁。

（3）鍋內(nèi)放入冷水，倒入雞翅焯水，在倒入料酒、姜、蔥段，大火燒開撈出浮沫，然后撈出雞翅坤干水分備用。

（4）放置平底鍋倒入合適的油，在把雞翅放入平鍋中煎至兩面變黃即可盛出。

（5）起平底鍋倒入適量的油，放入切好的土豆片煎至兩面金黃在盛出。

（6）起鍋燒油，倒入干紅辣椒、姜、花椒、蒜、炒出香味。

（7）在倒入西芹，爆炒變顏色以后，在放入切好的萵筍片炒拌均勻。

（8）在倒入土豆片、雞翅翻炒幾下，放入耗油、生抽、食用鹽、白糖爆炒30秒即可

干鍋雞翅

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