 傳統(tǒng)名菜 紅燉甲魚 1. 紅燉甲魚 紅燉甲魚是湖南湘潭的傳統(tǒng)名菜，燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚塊、肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉(zhuǎn)小火，熟爛即成，顏色紅亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。 甲魚（1250克） 輔料：豬里脊肉（200克） 香菇（鮮）（50克） 冬筍（50克） 調(diào)料：姜（10克） 小蔥（10克） 醬油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克） 制作程序： 1. 甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內(nèi)臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚裙另用；2. 豬里脊肉切成3 厘米見方的塊； 3. 香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊； 4. 冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用； 5. 鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬里脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝干油； 6. 鍋留余油，用姜片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結(jié)，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛； 7. 煨爛的甲魚，揀去蔥結(jié)、姜片、里脊肉，其他裝碗； 8. 鍋中余汁用濕淀粉勾芡，澆在甲魚身上即成。  傳統(tǒng)名菜 干鍋肥腸 2.干鍋肥腸 干鍋肥腸是一道傳統(tǒng)名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重慶一帶比較流行，肥腸勁道十足，色澤鮮美，色澤紅亮，質(zhì)地軟爛，滋味鮮香，回味悠長，味道相當(dāng)誘惑，不老不嫩，又辣又香，超級過癮，絕對是米飯的殺手。 肥腸1000克，紅、青椒，各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鮮湯500克。 制作程序： (1)將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條;青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。 (2)鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。 (3)鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可。  湘菜 剁椒魚頭 3. 剁椒魚頭 剁椒魚頭是湘菜中最具代表性的一道菜，通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口，吃過的人都想在吃一次。 主料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特制剁椒， 調(diào)料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克 制作程序： 1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細(xì)末。 2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。 3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。 4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。 5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。 6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。 小訣竅 有時可直接使用從超市買回的剁椒制作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時應(yīng)考慮這一因素，以免鹽分太重。  湘菜 干蒸雞 4.干蒸雞 干蒸雞，選用的是無污染的山間放養(yǎng)“河田雞”，加上客家酒和老姜蒸制而成，雞皮黃脆、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美，營養(yǎng)豐富 主料：母雞1000克， 調(diào)料：桂皮5克，大蔥25克，姜25克，醋15克，八角5克，鹽10克，花椒5克 制作程序： 1.將母雞剁去頭，爪，翅膀尖，以背部開膛，掏去內(nèi)臟洗凈，用精鹽把雞的外皮擦勻，膛內(nèi)撒入精鹽腌好； 2.茴香，花椒，桂皮用布包扎緊，與蔥段，姜塊一起裝入雞膛內(nèi)，上屜用旺火蒸爛； 3.取出去掉茴香，姜塊，等料不要； 4.雞晾涼拆去骨，再切成5厘米長，1厘米寬的條，碼在盤里即成。  湘菜經(jīng)典 農(nóng)家小炒肉（辣椒炒肉） 5.小炒肉（辣椒炒肉） 小炒肉是湘菜中一道常見的特色傳統(tǒng)名菜，制作原料主要是五花肉和青椒、紅椒等，麻辣鮮香，口味滑嫩，做好這道菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鮮、軟嫩的品味，是最能見湘菜水平的家常菜。 用料 尖辣椒 250克 豬肉（五花肉） 200克 豆豉 10克 姜蒜 各5克 醬油 5克十5克 鹽 2克 味精 1克 生粉 適量 制作程序： 1、五花肉洗凈薄片待用。 2、干鍋不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲軟，盛出待用。 3、熱鍋下油（建議五花肉中的肥肉部分煸炒出油），讓大蒜、姜爆香，然后放入五花肉翻炒，煸出油汁，炒至變色。 4、放入煸好的辣椒翻炒，放鹽調(diào)味，翻炒幾下，倒入蒸魚豉油，翻勻出鍋即可。  傳統(tǒng)名菜 臘味合蒸 6.臘味合蒸 臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成，做法簡單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。 食材 臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。 1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p> 2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。 3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。 4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。 5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。 6.大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。 7.裝盤撒蔥花食用。 制作技巧： 1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過咸發(fā)苦。 2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。 3.應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過于油膩，而難入口。 4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。 5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。 |
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