一說到北京，你會想起什么？

小暖作為一名正經(jīng)的吃貨，當然會想到各種美食啦，什么烤鴨、涮羊肉、豆汁兒...如數(shù)家珍，說上2小時也數(shù)不光。

但對于面食控來說，除了糖餅、炒疙瘩，最饞的還屬這一碗老北京炸醬面↓??

說到炸醬面，相信大家一點也不陌生，它是中國傳統(tǒng)特色面食，最初起源于北京，被譽為“中國十大面條”之一。

在大多數(shù)老北京的心中，它可是最接地氣的家常面食了，連梁實秋都是它的忠實粉絲。

梁實秋曾堅定地說過："北平人沒有不愛吃炸醬面的"，"我是從小吃炸醬面長大的"。字里行間全部透露著對炸醬面的一種由衷的喜愛。

關(guān)于做法，可謂百家百味，一百個家庭能做出一百種味道來。但想要做出一碗正宗的北京炸醬面，講究頗多，分為炸醬、面條、 菜碼兒三大部分。

六必居的干黃醬、肥瘦相間的五花肉丁，炸制得越久越香。根據(jù)季節(jié)的變化，再搭配上七碟八碗的面碼，從春天的香椿到冬季的蘿卜絲。

一年四季的精華，全拌在了這碗噴香的面里，別提有多好吃了~

此外，好醬不能配糟面條。手搟面或抻面最佳，面里有筋骨。煮熟了盤在碗里顯得白亮氣派，吃到嘴里筋道爽滑，帶著韌勁兒。

吃面有兩種方法，“鍋挑兒”即面煮熟直接撈進碗里，熱騰騰就下了肚?！斑^水”是用涼水過一下再吃，但湯要篦盡，這樣的面更彈牙。前者適合冬、春季，后者適合夏、秋兩季。

當然，想偷懶也可以選擇掛面或者外面買來的面條，但口感卻不能保證↓

同樣是手搟面，相必之下，買來的面條輕輕一拉就斷，自制的面條韌性強、不易拉斷、筋道十足，光想想都好吃~

手搟面勁道爽滑的秘訣是？

1、面團要硬實：一般來說面粉與水的比例為1斤面加入3兩8~4兩的清水。這樣搟面條下到鍋里才不會渾湯，吃起來才勁道爽彈。

2、面團要光滑：手搟面的面條要揉的特別光滑，這樣的面條才爽口。

當然搟面、切面、煮面的步驟也非常重要，后文菜譜中會詳說，大家要仔細看哦~

市面上炸醬面千千萬，那最正宗又家常的老北京炸醬面到底怎么做？

是什么黃金比例黃醬的加入是做出地道老北京味道的關(guān)鍵？快手搟制手搟面的秘訣又是什么?

今天就讓何大廚為大家呈現(xiàn)一碗炸醬面的魅力~

老北京炸醬面

▲點我，我是視頻

食材

五花肉丁/ 鮮黃醬 / 干黃醬 / 面粉

菜碼（多種蔬菜） / 蔥姜 / 油鹽

做法

 - 1 -

取一只小碗，將干黃醬加入1:1比例的水澥開，然后和準備好鮮黃醬充分拌勻即可。

鮮黃醬和干黃醬的比例3:1或者4:1

 - 2 -

五花肉去皮切塊，油溫3成熱下入油鍋煸炒至焦黃，吐出多余的油脂后下入大量蔥姜末繼續(xù)煸香。

 - 3 -

加入料酒略煸，然后加入3份鮮黃醬、1份干黃醬、鹽，改成中小火慢煸（防止糊鍋）。

然后分3次加入與醬料等量的水，煸干后再加依次循環(huán)，直到徹底激發(fā)出香味，炸醬就做好啦~

料酒的加入既能防止扒鍋，還能去腥增香

加水的目的是：將醬料的香味徹底熬制出來

 - 4 -

1斤面加入3兩8~4兩的清水，和成較硬的面團稍加醒制后搟成長方形的光滑薄片。

然后用搟面杖全部卷起，邊搟邊撒少許薄面防止面團粘連。

 - 5 -

將搟面杖從面皮中抽出，來回橫壓面片，打開即可得到薄而均勻的大面片，然后稍加搟制調(diào)整即可。

 - 6 -

將面片疊成梯形后進行切面，按照自家的口味，改刀切成細面或者寬面抖散即可。

注意：不能用手和刀使勁按壓片，巧妙加入面粉，可防止粘連

 - 7 -

鍋中做水燒開，放入部分需要焯燙的蔬菜。然后再下入面條，煮至成熟即可撈出。

黃瓜、黃豆、豆芽、心里美、小蘿卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜這九種菜碼是正宗老北京炸醬面菜碼（可按照手邊的食材來選擇），最后加入炸醬一起拌，那叫一個香喲~

 最終成品 
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暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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