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一九四九年前后，父親由博山“協(xié)聚恒”銀號經(jīng)理、我的叔伯大爺劉承信保薦，到西關街王有年的布莊里當學徒。不久，一直住在淄川鄉(xiāng)下的奶奶，在熟人的引領下，到博山看她的兒子我的父親。少東家王紀浩叫廚房做了幾個好菜招待奶奶，母親有幸陪著奶奶吃了那頓飯，能叫上名的有對蝦，有博山烤肉。對蝦很肥，切成片燉湯，蝦油飄滿整個大件湯盤；烤肉肥而不膩，燉薄粉皮滿口異香。母親從此對博山烤肉念念不忘，她的這種念想一直遷延數(shù)年，直到一二十年后我出生、長大，能懂事了，好幾次地向我描述那二十年前的稀世佳肴。從此，博山烤肉又吊起了我的胃口，一吊又是二十年。等我長大成人，能掙錢了，家里人想犒賞一下自己毋需下太大決心的時候，我們就稱回一條帶皮烤肉，燉上好幾張粉皮解饞。 那湯的味道確實不同尋常，醇厚的豬肉香、木柴的熏香、長時間燒烤的燎煙香全都融會在了一起，浸透異香的爽滑的粉皮自不必說，夾一片紫紅色的瘦肉片，用牙一咬，筋道之間的香味是何等的凝練和濃縮，方知道那滿鍋滿盤里的香味全然從這里滲出。肉皮與瘦肉之間的膘脂，早已是水晶一般的剔透，撲哧咬一口，把人香得煞地打一個激靈，嗓子一直癢到腸胃里去。最無法言說的是烤肉皮。充滿均勻起伏的皮泡，在湯里燉至恰到好處，顏色已經(jīng)變亮，挖到湯匙里，正顫顫微微地哆嗦，向嘴里遞的時候，可別一口咬破，要用雙唇和舌頭來接，叫吮。一旦與雙唇接觸，立刻輕輕一吸，尤物便進入口腔。此時更需當心，以免張著饕餮大口的腸胃吞將下去。吮到嘴里，攤到舌端處，用舌板與上顎略一吃勁，濾一下皮泡中的湯汁，那股根本說不清楚的奇香便襲擊了你的大腦，好一陣失重感、暈眩感、醉意感讓你不知所措。輕輕地咬住一個個皮泡，加力，啪啪地咬破，一個個濃香的炮彈就炸開在你的口腔、你的肚腹，穿透了你的全部神經(jīng)脈絡…… 博山烤肉的魅力于此，怎能不會令母親苦苦期待四十年？ 我得承認，隨著生活水平的提高，越多有吃到烤肉的機會，我知道烤肉的知識越發(fā)顯得缺乏。稍作追究，好家伙，這博山烤肉可不是一般的身家。 十九世紀有位英國學者達爾文，在研究物種進化時，機警的目光被一千多年前北魏時期的齊國所吸引，嚴謹些說是被我們的壽光老鄉(xiāng)、北魏著名農(nóng)學家、時任高陽郡（今臨淄西北）太守賈思勰的《齊民要術》所吸引。 《齊民要術》問世后，聲譽日隆，先被官府刊印，后流傳日本，再傳至西方，被冠以若干當仁不讓的名銜。但這部書卻只是賈思勰“曉示家童，未敢聞之有識。故叮嚀周至，不尚浮辭。覽者無或嗤焉”的，就是讓晚輩們讀過這部農(nóng)書，能按照書中所示，熟悉農(nóng)桑稼穡、牲畜養(yǎng)殖、燒火做飯，能夠過一種吃得飽的生活。至于《齊民要術》后來的影響，是賈思勰始料未及的。同樣大感意外的就是達爾文：“我看到一部中國古代的百科全書，清楚記載著選擇原理?！薄叭绻詾檫x擇原理是近代的發(fā)現(xiàn)，那就未免和事實相差太遠，……在一部古代的中國百科全書中已經(jīng)有關于選擇原理的明確記述。”《齊民要術》關于植物無性繁殖和人工選擇的論述成為了進化論的佐證。 賈思勰“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠；詢之老成，驗之行事”，花費十余年撰寫成《齊民要術》洋洋十卷，“起自耕農(nóng)，終于醯（xi，醋）醢（hai，肉、魚制成的醬；剁成肉醬），資生之業(yè)，靡不畢書”。飲食部分占了四卷中。卷七、卷八專記食譜，包括各種菜肴和食品的烹調(diào)方法，包括選料要求，刀工處理，調(diào)味用料，火力水候，烹調(diào)要領及成品菜肴的色香味形。在《炙法第八十》中記載了“炙豬法”：“用乳下豚（還沒有斷奶的小豬）極肥者，豮（fen，雄豬）、牸（zi，雌）俱得?！酰ㄉ喜浚?#39;陸’繁體之右旁+'炎’，下部：手）治一如煮法，揩、洗、刮、削，令極凈。小開腹，去五贓，又凈洗，以茅茹（塞進香茅）腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住。轉(zhuǎn)常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得?！?/p> “涂拭勿住”之后怎樣了呢？賈思勰的烤乳豬熟了：“色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！边@就是博山燒肉的初始遠祖?？梢院貌豢鋸埖卣f，烤肉是人類脫離了茹毛飲血時代，開始用火來烤炙食物的最古老的文明，博山燒肉的身份了得？ 這還不算，“炙豬法”沿著齊文化的寬闊大道一路走來，不時在一個“食不厭精，膾不厭細”的地方養(yǎng)精蓄銳、打點行囊，以圖走得更遠。這地方就是博山。清同治年間，博山宗氏創(chuàng)辦“福盛齋”，用小而瘦的章邱豬燒烤，子孫相傳，成為名吃，始被博山人推為佳品；清光緒三十一年，英國學者達爾文以進化論影響西方學界的時候，博山“遠興齋”經(jīng)理錢振遠也徹底改變了綿延數(shù)千年整豬燒烤的方法，精選五花鮮肉，劈成約二十厘米長、五厘米寬的長條燒烤；后來，博山陸續(xù)出現(xiàn)宗、段、周氏等開辦的“順祥齋”、“遠馨齋”、“振興齋”、“聚香齋”、“勝華齋”、“萬香齋”等１０多家烤肉鋪，烤肉經(jīng)營大盛。約在二十世紀初，博山“遠興齋”烤肉店店主錢振遠，在一次肘子過油時，偶而發(fā)現(xiàn)肘皮爆花后，肉味更加鮮美。隨后改大烤為小烤，改一般木柴為果木劈柴烤制。這樣烤出的肉，皮酥肉嫩，氣味幽香，食而不膩。 當下的超市里，有各個字號、各種成色的烤肉、叉烤肉（無皮、無膘烤肉）出售，每當從近處走過，烤肉的香氣總是能夠洞穿你的嗅覺，如果你一時沒有要買的計劃，那逼人的香氣會讓你在扭頭離去時頓覺羞愧難當對它不起，你大大滿足了一回嗅覺與視覺大餐，卻竟然未能購得一塊裝入你的菜籃，這種歉意感覺能跟隨你很長一段時間難以消解。我想，那些香味輕點重點的、顏色深點淺點的、火候過點欠點的烤肉，各有千秋，一定都出自燒烤高人之手。這更加重了博山烤肉在我心目中的神秘感。博山是烹調(diào)之鄉(xiāng)，說起博山烤肉來，恐怕人人頭頭是道、口若懸河，但你只問一句話，你見過烤肉過程嗎？你看到的一定是搖頭。 我真的是太幸運了，先是蘇剛答應這個周末帶我去見他烤了一輩子肉的四舅，繼而得到下周末可以親眼觀摩西冶街王家烤肉的消息。這樣一來我就可以真正看明白博山烤肉生著進去熟著出來的整個過程。 于是，在一個禮拜六的下午，我們驅(qū)車來到淄川，去拜望幾近耄耋之年的翟培義老人。翟老先生與長兄翟培偉（已故）當年跟著舅舅門上學烤肉，身壞烤肉絕技，是博山“聚香齋”的道地傳人，于１９８２年從淄博食品公司退休，從此遠離煙火，隱遁鬧市，頤養(yǎng)天年。博山烤肉由他們兄弟領銜，可謂做到了爐火純青的地步，以其在全國絕無僅有的制作、工藝及獨特品位， 在上世紀八十年代兩度被評為部優(yōu)名特產(chǎn)品。 翟老先生是位不慕虛華、淡定自若的人，這樣的人容易保持定力，不難想象在依靠傳統(tǒng)工藝標準制作烤肉的過程中，沒有這樣的大師級人物拿死把，烤肉的品質(zhì)、品性、品味沒準就會變樣，要知道，一種延續(xù)幾千年、久已上升到文化層面的傳統(tǒng)工藝，其年復一年一以貫之的傳承要應對多少挑戰(zhàn)，對內(nèi)有工藝標準、工藝流程把握上的堅守或變通，對外有原料變化的挑戰(zhàn)、消費時尚化和利益最大化的誘惑，這些因素捆綁在一起，足以把博山烤肉這一曠世珍饈的獨特氣質(zhì)湮滅三遍。 原料的改變是博山烤肉的致命威脅。遠古時候，人們狩獵得到的野豬，理應是烤肉的最佳材質(zhì)；獵物進入養(yǎng)殖時代早期，牲畜處于散養(yǎng)和放養(yǎng)狀態(tài)，這一時期的家豬，仍不失為烤肉原料的理想選擇；養(yǎng)殖時代后期，牲畜處于圈養(yǎng)狀態(tài)，從中選取合適的品種、品型，也能找到用作烤肉的原料?！耙活^豬年數(shù)才能長成，脊骨是立棱著的，鬃毛就有一拃多，選不算大的嫩豬，二指膘，烤出的肉最香?！钡岳舷壬f，“過去經(jīng)常選的是章邱、萊蕪的山地豬，雖然圈養(yǎng)，仔細選還是能行的?！弊盥闊┑氖钱斚?，我稱當下叫后養(yǎng)殖時代，科技的發(fā)展對功利心理的形成起到了推波助瀾的作用，使得許多養(yǎng)殖業(yè)主利欲膨脹，過量添加劑在飼料中的使用，生豬活動自由的剝奪，都成為削減博山烤肉品位的最大殺手。這也是翟老先生所耿耿于懷的，“這咱人都浮了，一兩個月的豬就能出欄，胖都胖在脊梁骨上，一看是平的，鬃毛也短，凈是油水，很難烤出過去的味道?！辈谎远?，不管是西冶街的王峰烤肉，還是山頭的周家烤肉，在失去優(yōu)質(zhì)原料支持的情景下，仍然能夠堅守傳統(tǒng)工藝標準、烤制出人們喜愛的美食，他們的苦心孤詣難能可貴。 大量的記載這樣介紹博山烤肉的做法：將６０公斤左右的活豬用熱水屠凈鬃毛，劈成兩片，放在陰涼透風處晾干，割掉四根腿和肚底，扒掉板油，再按長１５～３０厘米，寬約５厘米的規(guī)格分割放入鹽、花椒皮，加水浸泡４０分鐘，取出晾４～５小時后，進烤爐，用無煙的蘋果木或柿子木、軟棗木、香椿木、花椒木等炙烤（柏木、松木等有邪味的木柴禁用）?？救庠跔t內(nèi)約經(jīng)３．５～４小時即熟，然后剔骨（上世紀七十年代初改為先剔后烤，延續(xù)至今）。“腌肉，那可是個細活路！”翟老先生向我道出了一個秘訣，“腌制的時候用鹽和花椒水，一扇肉一大把花椒，花椒鹽水腌兩遍。第一遍腌出肉中水份、膘中油膩，涼干；第二遍入味，把花椒鹽水吸回去，再涼干。這樣腌出來的肉，皮脆、膘亮、肉鮮，不會發(fā)膩。顏色上看，瘦肉桃紅，膘油雪白，肉皮金黃，第二天趕頭晌午的飯時隨烤隨賣。” 說起當年的烤肉，翟老先生如數(shù)家珍：“剛出爐的烤肉，皮一咬就炸，趁熱吃最好。肉皮發(fā)泡起酥、松脆金黃，肉質(zhì)肥瘦相間，切成薄片，用鮮菠籮葉或者新鮮荷葉一包一捂，打開再吃特別香。脖頭肉、硬肋沾糖，滋味沒說的?！?翟老先生說，“過去常吃烤肉的都是窯掌柜的。”這也很好地解釋了大多數(shù)烤肉作坊都集中在窯行、爐行密集之地。窯行、爐行都是火中求財?shù)男挟?，不論窯掌柜、爐主，還是把式、徒工，除了口福之欲較常人旺盛外，他們眼睛特尖、鼻子特靈、舌尖的味蕾特發(fā)達，品評起美食來自然格外挑剔，但真正雖非山珍海味的佳肴珍饈，是從來不會與他們擦肩而過的。因為畢生與火焰為伍的緣故，同樣由火焰一手造就的美味烤肉，一定觸動著他們的哪根神經(jīng)，使他們在享有了燕窩鮑翅之后，仍然對烤肉一往深情。    在將要結束對翟老先生訪問的時候，他的長子蘇剛的大表哥說了一句話，引起我的思考。他說，“別看烤爐的溫度那么高，就是不用吊鉤、用一根細線繩吊著肉烤，肉熟了細線繩也不會燒斷！” 我知道，蘇剛的大表哥也是烤過肉的，這話一出，顯然個行家。我廠一下子想到博山方言里的一個字：火歇。畢竟，我當過２０年的爐匠，對種種高溫源的體會感受深刻，那種極具穿透力、殺傷力的東西不是火焰的烤而是火焰的火歇。烤是可以通過隔離防護裝置規(guī)避，而火歇卻是讓人難以承受防不勝防的，它的威力只需要有光作載體，便可所向披靡，眼睛能夠刺傷、皮膚可以灼熟，身體被火歇時，你只能在它的輻射范圍內(nèi)停留幾秒鐘。我一下子頓悟到，博山烤肉的稀世美味，原來不是烤出來的而是火歇出來的！一烤一火歇的差異，讓博山烤肉與新疆烤肉、巴西烤肉、印第安烤肉、法式烤肉、澳洲烤肉頓成天壤之別！博山烤肉的酥、脆、嫩以及由此決定的獨特之香，立馬無人企及。也只有火歇，才能做到肉酥而線繩不斷！火歇肉之妙還讓我明白硬雜木類的果木是烤肉燃料的首選，而果木榾柮即果木樹根墩子更是烤肉燃料首選中的首選！ 如此看來，用謙遜二字標榜博山燒肉一點都不過份，也決無招搖作秀之意，你看，但凡風光過的博山佳肴珍饈依然如故，堂皇羅列各大酒店的菜譜，什么通天海參、漚底魷魚、鍋燒肘子，什么栗子雞、炸春卷、豆腐箱、干燒魚，連琉璃地瓜、扣甜飯都忝列大件排行，而要尋找博山燒肉的身影，只有到博山地方小吃里找去，大名鼎鼎的博山燒肉隱匿到諸如郝家的肉燒餅糖火燒、十字路的干炸綠豆丸、逯家的椒鹽瓤子火燒、穆家的油粉二油餅、東關錢家的干粉豆腐菜火燒、西冶街老錢家的八寶粥、縣煎街的水煎火燒、福門里石家鹵醬雜拌、劉家的清醬豬頭肉、三元趙家牛肉蒸包、簸箕掌的熟驢肉、豐茂齋的腌咸菜、西冶街張家的煎包、箔市街李家和河灘石蛤蟆的水餃、縣前街楊大娘的素油餅、下河灘李家的菜煎餅、西關老蔣家的粞藕、王家大姑的地瓜米粥中間了。你說這博山燒肉不夠謙遜嗎？而著名的博山燒肉，那豈止是黃河流域最早的文明遺存、東方美食譜系中的名門望族，那是中國飲食歷史源頭上何等震耳欲聾的嚆矢。 大隱勢必大顯。歷史的煙云終究難掩高貴的血脈。越是隱姓埋名者，反而越發(fā)引人矚目。只要地方經(jīng)濟出現(xiàn)或長或短的階段性繁榮，人們的餐桌上立即就會出現(xiàn)博山烤肉的身影。大顯者風流一時，大隱者傳承萬世。說的是賈思勰《齊民要術》、更說的是博山燒肉。  |
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