辣子雞選用的是公雞，千萬別選用母雞，母雞一般用來燉湯用，不作為炒制的原材料用。辣子雞不建議用雞腿或者雞胸肉做。公雞剁塊后需要焯水，冷水下鍋加料酒煮出血水然后瀝干。加入鹽、胡椒粉、醬油、淀粉拌勻腌制。

材料：雞肉半只、花生、干辣椒、姜、蔥、鹽八角、花椒、料酒、白糖、孜然粉、花椒粉、生抽、油、適量

制作步驟:

洗凈三黃雞剁成塊狀，之后用鹽，生抽，白胡椒粉，五香粉，白糖腌制10--15分鐘（只有提前腌制雞塊才會吃起來有味道，炸過之后雞塊是結(jié)實的吸收不了調(diào)料的，而且影響口感）

2.將腌制好的雞塊用水沖洗一下，放進燒開水中煮至半熟后，撈出過冷水。（目的是為了接下來炸好炸一下，經(jīng)驗豐富者可省略此步驟）

3.鍋內(nèi)燒適量油，油溫五層熱的時候放入雞塊炸，顏色發(fā)黃后撈出，再次把油溫?zé)涟顺墒?，炸至紅色后撈出（炸兩次的目的是為了吃起來口感外焦里嫩）

4.鍋里放入適量油，把姜絲，干辣椒，七星椒，花椒，麻椒放入鍋中煸香，倒入炸好的雞塊，撒適量孜然粉，麻辣鮮，最后在放入蔥段，翻炒幾下出鍋，最后撒適量白芝麻點綴（放蔥段目的是為了蔥香味，蔥段不可放太早）

幾點注意：1，雞塊切拇指大小，小一些更入味腌雞塊鹽一次給足，后期給鹽不容易進味。2，腌雞塊不能加淀粉，加淀粉雞皮不脆，香氣不足。3，炸雞塊油溫要高一些，否則雞塊整體過干不好吃，高溫油炸才有外焦里嫩的口感。4，辣椒切成小段，要多放一些，有一種辣椒里找肉的感覺才對味。