釀酒主要就是三大技術(shù)環(huán)節(jié)：發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)。新手釀酒會(huì)遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題，唐三鏡釀酒技術(shù)顧問(wèn)張思漫接下來(lái)便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問(wèn)題和解決方法。

一、發(fā)酵遲緩。

表現(xiàn)：投料后較長(zhǎng)時(shí)間，醪面比較平靜，氣泡較少或沒(méi)有，醪液上下翻動(dòng)和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒(méi)有。

原因：加水量過(guò)大；原料結(jié)快夾心，難以泡開(kāi)；溫度(液溫、室溫、品溫)過(guò)低；溫度過(guò)高;用曲量少；酒曲質(zhì)量差，活化力弱；雜菌嚴(yán)重污染。

措施：減少用水量，一般料水比在1∶2.8左右；選用優(yōu)質(zhì)原料，除大米外，其他糧食須粉碎過(guò)80目篩；掌握溫度，下料時(shí)水溫和室溫皆宜在25～35℃，并加強(qiáng)保溫或降溫管理；選用優(yōu)質(zhì)酒曲；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌。

二、發(fā)酵迅猛。

表現(xiàn)：投料后很短時(shí)間內(nèi)即有大量氣泡產(chǎn)生，醪液翻動(dòng)劇烈;但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)即迅速減弱，呈前猛后弱態(tài)勢(shì)。

原因：液溫、室溫和品溫高于40℃，造成酵母早衰；用曲量過(guò)大;溫度驟降，溫差過(guò)大；雜菌感染嚴(yán)重。

措施：注意控制溫度，高溫時(shí)應(yīng)采取措施降溫;溫度驟降時(shí)應(yīng)及時(shí)升溫、保溫；適當(dāng)減少用曲量；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作。

三、醪液酸敗。

表現(xiàn)：醪液的酸度過(guò)大，酸澀和餿味重，呈混濁狀態(tài)，糟液混雜不分離。

原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影響酵母菌的正常代謝。 措施：選用優(yōu)質(zhì)原料，要求無(wú)霉?fàn)€、無(wú)腐變;

配用的糟液要新鮮、無(wú)污染；嚴(yán)格控制溫度；做好器具、環(huán)境、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌，一般用量為100千克原料加80萬(wàn)單位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表現(xiàn)：在同等條件下，對(duì)比出酒率下降或偏低。

原因：原料質(zhì)量差；酒曲質(zhì)量差；發(fā)酵管理不善，攪拌不均勻；時(shí)間不夠，發(fā)酵不完全、不徹底；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒分揮發(fā)。

措施：選用好原料;選用好酒曲；加強(qiáng)發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟；發(fā)酵成熟后最好及時(shí)用釀酒設(shè)備蒸餾；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)。

五、酒質(zhì)下降。

表現(xiàn)：酒中有明顯的酸、苦、澀、糠等異雜味。

原因：原料質(zhì)量差；原料單一；酒曲質(zhì)量不好，系過(guò)于單純；發(fā)酵管理不善，產(chǎn)生酸敗。

措施：選用優(yōu)質(zhì)原料；多糧發(fā)酵；選用優(yōu)質(zhì)酒曲；加強(qiáng)發(fā)酵管理。