黃梔子是香料中為數(shù)不多的具有上色作用的天然香料，像平時(shí)熬制鹵水、鹵肉時(shí)，都可以放入上色，其含有的天然黃色色素可以讓菜品長(zhǎng)時(shí)間不掉色。但是，我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)要注意：黃梔子帶有苦味，在使用時(shí)一定要控制其用量。

黃梔子，又稱梔子、黃梔、山梔子等，客家人叫做黃果，是茜草科植物梔子的果實(shí)，在我國(guó)種植廣泛。從成熟的果實(shí)中提取出的梔子黃色素，是一種天然的著色劑原料。它著色力強(qiáng)，顏色鮮艷，具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無(wú)異味等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品的著色上。梔子花可提制芳香浸膏，用于多種花香型化妝品和香皂香精的調(diào)合劑。其性寒、味苦、色呈金紅，果實(shí)味苦寒，具有清熱、瀉火、涼血的作用。

性狀 外皮紅棕?cái)嗝骢r黃

梔子有兩個(gè)類型：一類通常稱為“山梔子”，果卵形或近球形，較小，多做藥用；另一類通常稱為“水梔子”，果橢圓形或長(zhǎng)圓形，較大，適合做上色調(diào)料用。

我們烹飪中所用的黃梔子果呈橢圓形、卵圓形或長(zhǎng)圓形。長(zhǎng)1.0厘米-2.5厘米，直徑0.6厘米-1.8厘米。外表面呈紅棕色、黃棕色或橙紅色，略具光澤。有殘留的果柄，果柄長(zhǎng)0.3厘米-0.7厘米。果實(shí)具有7條-9條翅狀棱，棱高約0.1厘米，兩條棱間有一條從基部發(fā)出的分枝脈。體輕，果皮薄而脆，內(nèi)表面淡黃棕色或紅棕色，較外表面為淺，具明顯的光澤?？梢?jiàn)2條-3條縱向突起的假隔膜。折斷面鮮黃色，種子團(tuán)含種子50粒-200粒，多集成球形或卵圓形團(tuán)塊狀。單粒種子扁卵圓形或橢圓，稍有棱角，表面紅棕色或黃棕色，有多數(shù)明顯的疣狀突起，直徑約0.2厘米-0.5厘米，厚約0.1厘米。質(zhì)脆易碎，氣微，味酸而苦。

分布 江西、湖南最為優(yōu)質(zhì)

黃梔子分布廣泛，其中江西、湖南兩省種植最多，且梔子的質(zhì)量最好。其中江西省的樟樹(shù)黃梔子已申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品。黃梔子在江西、江蘇、安徽、浙江、福建、臺(tái)灣、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、四川、貴州、云南、河南、河北、陜西和甘肅均有栽培，全國(guó)種植面積約20多萬(wàn)畝；國(guó)外分布于日本、朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、印度、尼泊爾、巴基斯坦、太平洋島嶼和美洲北部，野生或栽培均有。

生長(zhǎng) 喜溫暖濕潤(rùn)氣候

梔子生長(zhǎng)于海拔10米-1500米處的曠野、丘陵、山谷、山坡、溪邊的灌木叢或從林中，性喜溫暖濕潤(rùn)氣候，好陽(yáng)光但又不能經(jīng)受強(qiáng)烈陽(yáng)光照射，耐寒、較耐旱、耐肥、耐修剪，多生長(zhǎng)在肥沃、疏松、濕潤(rùn)、排水良好的酸性土壤，抗有害氣體能力強(qiáng)，萌芽力強(qiáng)，忌積水、鹽堿地。定植后2-3年結(jié)果，6-7年進(jìn)入盛果期，掛果年限一般為25年左右。

貯存 密封置于通風(fēng)干燥處

黃梔子應(yīng)放置在常溫、密封、清潔、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)（倉(cāng)庫(kù)須通風(fēng)、干燥、避光），不得與潮濕地面直接接觸，也不得與腐蝕品、有毒品混堆，碼放不宜過(guò)高，如此可保存1年。

用量 帶苦味需酌情使用

黃梔子一般不作過(guò)多處理，在烹飪中可以直接添加。但由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例，以免敗壞菜肴味道。一般熬制鹵水時(shí)，湯汁或水的用量為50千克時(shí)，黃梔子的使用量約為40克。

烹飪 鹵肉上色可調(diào)味

梔子的色素是一種水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，烹飪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調(diào)色為主，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，是一種對(duì)人無(wú)害的天然黃色素，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力，可用于糕點(diǎn)、雪糕等。另在烹調(diào)中可用于鹵制各種菜品，如在鹵水中適量添加黃梔子（用時(shí)敲破，更容易上色），可以使鹵出來(lái)的菜品顏色金黃，長(zhǎng)時(shí)間放置不掉色。在烹制冷菜鹽焗雞、鹽焗雞翅時(shí)在湯鹵中加入黃梔子鹵制，成菜后顏色金黃、色澤光亮，是非常好的天然色素。

在醬制或腌制食材時(shí)，可以先把黃梔子敲破放入水中，用溫水泡制半小時(shí)，再把水倒入食材中可起到染色作用。例如在腌制冷菜蘿卜皮時(shí)，也可以用黃梔子泡出來(lái)的水來(lái)腌制上色。

挑選 內(nèi)外皆紅無(wú)蟲(chóng)無(wú)斑

可通過(guò)目測(cè)、手握，鼻嗅和嘴嘗辨別黃梔子的優(yōu)劣度：

優(yōu)質(zhì) 外觀形態(tài)呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實(shí)外形完整、無(wú)殘缺、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷和無(wú)霉變。長(zhǎng)徑比為3.5∶1.5。果實(shí)表面呈紅色或紅黃色。

劣質(zhì) 外觀形態(tài)呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實(shí)外形完整、部分有殘缺、無(wú)病蟲(chóng)、部分有機(jī)械損傷，無(wú)霉變。長(zhǎng)徑比為3∶1。表面黑褐色。

挑選時(shí)以個(gè)小、完整，果仁飽滿，內(nèi)外色皆紅、沒(méi)有蟲(chóng)害、無(wú)黑斑點(diǎn)為佳。

除了梔子，烹飪中還有很多可以給菜品上色的調(diào)料。如需黃色時(shí)，可添加姜黃粉、咖喱粉等；如需醬紅色或紅色、淺紅色時(shí)，可添加糖色、排骨醬、叉燒醬、紅曲米（粉）、南乳汁、番茄沙司、大紅浙醋等。例如在燒制紅燒肉時(shí)，可以使用糖色、排骨醬、紅曲粉、南乳汁等上色；制作鹵鴨時(shí)，可以使用糖色、叉燒醬、紅曲粉等上色；燒制糖醋排骨時(shí)，可以使用番茄沙司、排骨醬、叉燒醬、大紅浙醋等上色。