中國人的餐桌上，我們似乎對藥食同源的食材有特殊的感情，比如我們本文聊的山藥，大家太熟了，中國人沒吃過山藥的沒幾個(gè)吧？而且，就算分不清具體品種，我們也大概知道“懷山藥”、“淮山藥”、“鐵棍山藥”這些詞。

因?yàn)榇蠹覍ι剿幈容^熟悉，所以本文我們主要從實(shí)用性上，跟大家聊聊山藥的鑒別和應(yīng)用。

本文篇幅較長，時(shí)間有限的話，大家可以參考副標(biāo)題，選擇自己感興趣的部分閱讀。

◎名字的變遷

◎山藥的品種

◎懷山藥怎么挑？

◎最簡單的方劑：一味薯蕷飲

◎附錄

其實(shí)山藥本不叫山藥，在唐宋以前叫薯蕷。在《金匱要略》里，有個(gè)很出名的補(bǔ)虛方叫薯蕷丸，不叫山藥丸。 

從“薯蕷”到“山藥”的演變還有個(gè)西方人看不懂的梗，這就是中國歷史上的避諱制度。對于君主、長官、圣賢、長輩的名字，必須避免直接說出或?qū)懗?，以表尊重?/p>

避諱之風(fēng)自古便有，至唐、宋和清朝，極為盛行。史料記載，唐代宗名叫李豫，為了避這個(gè)字音，“薯蕷”的“蕷”改為藥，變成了“薯藥”；到了北宋時(shí)，又出了個(gè)宋英宗，叫趙曙，為了避這個(gè)字音，“薯”也改掉，“薯蕷”便更名為“山藥”。

最厲害的可能是避李世民的諱，厲害到連“觀世音菩薩”都改叫“觀音菩薩”了。

山藥種類繁多，種植廣泛，在各大產(chǎn)區(qū)都有品質(zhì)絕佳的頂尖產(chǎn)品。比如河北蠡縣麻山藥、山東淄博的宮家細(xì)毛山藥、福建泉州的山格淮山、廣西桂平的金田淮山等等，都是上乘之選。

央視節(jié)目里，還出現(xiàn)了四川出產(chǎn)的一種可以生吃的紫玉淮山，顏色清雅可人。

有個(gè)小問題，我錯(cuò)了三十年，所以這里必須插一句：山藥豆不是果實(shí)，而是長在葉腋間的珠芽。種到地里也可以生根長葉，是個(gè)名副其實(shí)的全息產(chǎn)品。它還有個(gè)仙氣飄飄的名字：零余子。

零余子也有補(bǔ)益功效。蒸了煮了蘸點(diǎn)白糖，口味還不錯(cuò)的。有時(shí)間做個(gè)糖葫蘆啥的，就更加出彩了。

市場上最常見的山藥是這兩種：懷山藥和淮山藥，同音不同字，迷惑性很大吧？

懷山藥，人家是河南唻（hè nan lai……），它的主產(chǎn)地在河南焦作一帶，古時(shí)候稱為懷慶府，所以叫懷山藥。中藥行業(yè)里，一般認(rèn)為它是道地藥材。

淮山藥，原產(chǎn)地在淮河流域的江蘇安徽附近。目前廣東、福建、四川、江蘇、安徽等地所產(chǎn)的山藥一般都稱為淮山藥。

從目前掌握的資料來看，因?yàn)樯L環(huán)境的不同，懷山藥大多細(xì)長緊實(shí)，淮山藥大多粗壯肥實(shí)。

在這里，我們主要聊聊那個(gè)名揚(yáng)四海、威震江湖、“四大懷藥”之一的懷山藥。平常我們給山藥去皮時(shí)，摸到黏液總會手癢得厲害，這個(gè)懷山藥竟然一點(diǎn)兒也不癢。

上個(gè)懷山藥的玉照，猜猜是哪個(gè)？

對，就是左邊這個(gè)黑不溜秋的?？催@身?xiàng)l兒歪七扭八的，皮膚黝黑、毛孔粗大、須毛叢生，還長紫斑。即便開了美顏，也無法匹及人家右圖（超市隨拍）這種膚如凝脂的色號。一般市場上，還真是少見如此“磕磣”的道地產(chǎn)品。

懷山藥很容易煮熟，而且煮很久也不散，吃起來面面的甜甜的，口感相當(dāng)不錯(cuò)。老話兒說了，好東西真不一定好看。以后買山藥，盡量奔丑的去，八成不錯(cuò)的。

一方水土養(yǎng)一方人，中藥行業(yè)傳承的“道地”二字，講究之一就是“產(chǎn)有地”。作為道地藥材，懷山藥以現(xiàn)在焦作轄區(qū)內(nèi)的溫縣、沁陽、武陟、博愛一帶所產(chǎn)最好。

另外，要想挑最道地的懷山藥，還要加一個(gè)關(guān)鍵詞：壚土。懷山藥的生長土壤，又有沙土和壚土的區(qū)別。下圖左邊是壚土，是一種特別瓷實(shí)、堅(jiān)硬的土。右邊是沙土，看著就松散一些。

兩種土質(zhì)生長出來的山藥也是有差別的：壚土山藥一般長得彎彎扭扭，不怎么好看，但黏性更大，水分含量更少，品質(zhì)更勝一籌。由于原產(chǎn)地產(chǎn)量有限，能買到正宗沙土懷山也是不錯(cuò)的選擇。

正所謂“離其本土，則千周同而效異”。即使從河南當(dāng)?shù)剡x取最好的種苗，各地種植以后，長出來的山藥也是有差別的。畢竟每個(gè)地方的水土、氣候、海拔等都不一樣。壚土鐵棍山藥（懷山）更加瓷實(shí)細(xì)長，淮山藥相對粗短肥實(shí)。

劃重點(diǎn)啦：原來我們耳熟能詳?shù)蔫F棍山藥，就是懷山藥。

懷山藥自古以來就聲名遠(yuǎn)播，《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為草部上品。上品就是毒性特別小的，可以久服。

但山藥也并非包治百病的萬金油，再好的東西也不是人人適合。比如舌頭有大裂紋的可以常吃多吃，而那些舌苔特別厚的人，山藥還是少吃為好。

要想買到比較好的鐵棍山藥，主要記住以下幾個(gè)小竅門。

1，看，看外觀。一堆山藥，各種各樣，盡量挑丑的、細(xì)的。像開頭照片里的山藥，表皮顏色深，須毛多、彎彎扭扭的，越丑越是好東西。鐵棍山藥通常直徑1—2厘米，如果太粗或表皮太光滑，就說明不是正宗的。

2，捏，捏松緊。壚土鐵棍山藥非常緊實(shí)，使出吃奶的勁兒也不容易捏碎。蒸爛也不容易散掉。而一般普通菜山藥比較脆，一捏容易碎，切片炒或者蒸，很容易散掉。

3，折，看斷面。把鐵棍山藥折斷，可以看到斷面細(xì)膩緊致，其肉質(zhì)較硬，粉性（淀粉含量）足，斷面有點(diǎn)兒象牙白，黏液也比菜山藥少。普通山藥不僅肉質(zhì)比較松脆，沒有這么緊實(shí)，且粉性也不夠足。

4，掂，比手感。壚土鐵棍山藥密度比較大，所以跟挑西瓜一樣，大小差不多的，越壓手越好，也就是說密度大的略勝一籌。

5，嘗，比口感。鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，煮出來液汁較濃，口感較干膩、甜香，入口覺得“面而甜”。一般的山藥，甜味比較小，有點(diǎn)麻麻的感覺。

提到懷山藥，不能不提張錫純的名方“一味薯蕷飲”。辨證準(zhǔn)確的前提下，只山藥這一樣兒東西不加別的藥，一個(gè)光桿司令就出奇制勝，藥到病除。在復(fù)雜的“君臣佐使”里面，我最早記住的方劑就是這個(gè)了。

《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》記載：“山藥之性，能滋陰又能利濕，能滑潤又能收澀。是以能補(bǔ)肺補(bǔ)腎兼補(bǔ)脾胃。且其含蛋白質(zhì)最多，在滋補(bǔ)藥中誠為無上之品，特性甚和平，宜多服常服耳?！?/p>

艾瑪，還是個(gè)雙向調(diào)節(jié)：“又滋陰又利濕，又能滑潤又能收澀”，怪不得一味藥就能成方。

話說民國那會兒某年某月的某一天，一個(gè)新產(chǎn)婦，正在慶幸自己順利度過鬼門關(guān)（那時(shí)候的醫(yī)療條件，生孩子可真的是鬼門關(guān)的）。

忽然這一天，這個(gè)新產(chǎn)婦整個(gè)人都不好了，呼呼大喘、滿身大汗，發(fā)燒還咳嗽個(gè)不停。趕忙找個(gè)郎中來，老爺子捻著胡須看完診，大筆寫了黃芪、熟地、白芍等藥。

不料，結(jié)果很悲催，吃完藥，病不減，反而汗出的更加厲害。

機(jī)緣所到，張錫純后來就給這位女子看診了。一看不得了，脈虛弱得很，還一息跳七下，到這個(gè)份上，有點(diǎn)生命垂危的意思了。

張錫純趕緊用“生山藥六兩”，也就是生山藥的干燥飲片，煮成湯汁，讓這位新產(chǎn)婦徐徐喝下去，喝完添水重煮，一天一夜喝的都是這個(gè)水。第二天再換六兩山藥，繼續(xù)煮了喝，喝了煮。

結(jié)果皆大歡喜：“三日后諸病皆愈”，可見懷山藥這個(gè)光桿司令的確很厲害。但是這里最重要的一點(diǎn)，一定是生的，也就是生懷山藥飲片。

1,張錫純醫(yī)案：一味薯蕷飲

2,山藥好吃難采挖

（感謝厚樸中醫(yī)學(xué)堂中藥課皇甫老師指導(dǎo)）