制作方法：

1.草雞（即山上散養(yǎng)的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個(gè)翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個(gè)雞頭。

沂蒙草雞砍成塊

2.鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實(shí)時(shí)倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒過雞肉，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。

香辣味炒雞需要搭配沂蒙干辣椒和少許香料

上菜前準(zhǔn)備：

1.鮮山花椒洗凈晾干，放入調(diào)料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。

沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持綠色

2.將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克，臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克，泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時(shí)，淋花椒油30克繼續(xù)收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時(shí)淋香茅料油50克即可出鍋裝盤。

每天開餐提前壓好幾份炒雞，這樣可以加快走菜速度

自制炒雞醬：

黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜面醬1000克、味達(dá)美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分調(diào)勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。

蒸好的沂蒙炒雞醬

香茅料油的熬制：

鍋入花生油15千克，加入香菜1500克，芹菜、洋蔥、胡蘿卜各1000克，蔥段500克，姜塊300克，花椒100克，白芷50克，桂皮50克，肉蔻25克，干香茅草兩根，草果5個(gè)，八角10個(gè)，香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣子即成。

制作關(guān)鍵：

1.新鮮的山花椒必須入花生油浸泡保存，這樣不流失麻味，而且也能保持色澤，入菜后不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油使用。

2.生雞肉塊入鍋后要中火慢煸，炒至出油后菜品才會(huì)更亮、更香；壓制時(shí)掌握好時(shí)間，不要壓過了，否則吃起來沒有嚼頭。