一、發(fā)色劑

在蔬菜、水、土壤甚至空氣中都可以發(fā)現(xiàn)有硝酸鈉的存在。硝酸鹽最初是從未提純的食鹽中發(fā)現(xiàn)的，在腌肉中少量使用硝酸鹽已有幾千年的歷史。亞硝酸鈉是由硝酸鈉生成，也用于腌肉生產(chǎn)。

亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白(二價(jià)鐵)變成正鐵血紅蛋白(即三價(jià)鐵的高鐵血紅蛋白)，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐，如不及時(shí)搶救會(huì)因呼吸衰竭而死亡。由于其外觀(guān)、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。

1.硝酸鹽

硝酸鹽是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中，硝

酸鹽在微生物的作用下，最終生成NO，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱(chēng)為發(fā)色劑。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，最大殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))：肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。

2.亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是白色或淡黃色結(jié)晶粉末，亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味、穩(wěn)定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強(qiáng)，所以在腌制時(shí)與硝酸鉀混合使用，能縮短腌制時(shí)間。亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格控制。2007年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2007)中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定使用范圍是，肉類(lèi)罐頭，肉制品，最大使用量：亞硝酸鈉0.15g/kg；最大殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))：肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。

二、發(fā)色助劑

發(fā)色助劑主要是抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下幾個(gè)目的。

(1)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。

(3)多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而能穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。

(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的形成，但確切的機(jī)理還未知。目前許多腌肉都將亞硝酸鹽和抗壞血酸鹽結(jié)合使用。

三、著色劑

著色劑又稱(chēng)色素，可分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。中國(guó)允許使用的天

然色素有紅曲米、姜黃素、蟲(chóng)膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β?-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料而制成的，故又稱(chēng)煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對(duì)人體有害，其毒害作用主要有三類(lèi)：使人中毒、致瀉、引起癌癥，所以使用時(shí)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該盡量少用或不用。中國(guó)衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定：凡是肉類(lèi)及其加工品都不能使用食用合成色素。

四、防腐劑

1.苯甲酸

苯甲酸亦稱(chēng)安息香酸，白色晶體，無(wú)臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌較差，可延緩霉菌生長(zhǎng)，pH值呈中性時(shí)，防腐能力較差。這種苯甲酸及其鈉鹽進(jìn)入人體后在肝臟中自行解毒，沒(méi)有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2～1g/kg。

2.山梨酸

山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對(duì)絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用，能有效地控制肉類(lèi)中常見(jiàn)的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無(wú)害，其使用量不超過(guò)1g/kg。

3.乳酸鏈球菌素(nisin)

乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類(lèi)多肽化合物，又稱(chēng)乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚(yú)、肉類(lèi)、酒精飲料等保鮮。

4.溶菌酶

溶菌酶又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶或N?-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，廣泛存在于動(dòng)物組織和分泌物中，以雞蛋清中的最豐富，其含量占蛋清蛋白總量的3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶，也是工業(yè)上生產(chǎn)溶菌酶的主要來(lái)源。溶菌酶作為一種無(wú)毒無(wú)害的蛋白質(zhì)，還是一種安全性很高的殺菌劑，1992年FAO/WTO的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。

5.乙酸

1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以?xún)?nèi)，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當(dāng)濃度超過(guò)3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時(shí)，由于抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。

6.乳酸鈉

乳酸鈉的使用目前還很有限。美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)規(guī)定最大使用量為4%。乳酸鈉的防腐機(jī)理有兩個(gè)：乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性；乳酸根離子對(duì)乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長(zhǎng)。目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于禽肉的防腐。

五、品質(zhì)改良劑

磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中，以改善肉的保水性能。國(guó)家規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高出品率。

1.焦磷酸鈉

焦磷酸鈉(1%水溶液pH值為10)為無(wú)色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11%，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子配合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，因而持水性提高。同時(shí)焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動(dòng)球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過(guò)1g/kg。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉(1%水溶液pH值為9.5)為白色顆?；蚍勰兹苡谒?，有潮解性。在灌腸中使用，能使制成品形態(tài)完整、色澤美觀(guān)、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發(fā)現(xiàn)有不良副作用。最大使用量應(yīng)控制在2g/kg以?xún)?nèi)。

3.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉(1%水溶液pH值為6.4)為玻璃狀無(wú)定形固體(片狀、纖維狀或粉末)，無(wú)色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的作用。最大使用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用。實(shí)踐證明，使用復(fù)合磷酸鹽比單獨(dú)使用一種磷酸鹽效果要好?；旌系谋壤煌?，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。焦磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時(shí)要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸鹽對(duì)金屬容器有一定的腐蝕作用，所以使用設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼材料。此外，使用磷酸鹽可能使腌制肉制品表面出現(xiàn)結(jié)晶，這是由焦磷酸鈉形成的。

六、抗氧化劑

有油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類(lèi)，國(guó)外使用的有30種左右。

1.油溶性抗氧化劑

油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對(duì)含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸丙酯，另外還有維生素E。

(1)丁基羥基茴香醚

又名丁基大茴香醚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類(lèi)的臭氣和有刺激性的氣味。BHA除抗氧化作用外，還有很強(qiáng)的抗菌力。在直射光線(xiàn)長(zhǎng)期照射下色澤會(huì)變深。

(2)二丁基羥基甲苯

又名2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT。為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機(jī)溶劑和油脂。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色。具有升華性，加熱時(shí)可與水蒸氣一起揮發(fā)。BHT的抗氧化作用較強(qiáng)，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚(BHA)并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。

(3)沒(méi)食子酸丙酯(PG)

PG系白色或淡黃色晶狀粉末，無(wú)臭，微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于脂肪與水，對(duì)熱穩(wěn)定。

沒(méi)食子酸丙酯對(duì)脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，三者混合使用時(shí)效果更佳；若同時(shí)添加檸檬酸0.01%，既可做增效劑，又可避免金屬著色。

(4)維生素E

維生素E系黃色至褐色幾乎無(wú)臭的澄清黏稠液體。溶于乙醇而幾乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。對(duì)熱穩(wěn)定。天然維生素E有α、β、γ等七種異構(gòu)體。α?-生育酚由食用植物油制得，是目前國(guó)際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。

2.水溶性抗氧化劑

應(yīng)用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。這4種水溶性抗氧化劑，常用于防止肉中血色素的氧化褐變，以及因氧化而降低肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。