有些菜本身含有草酸，所以食用之前需要焯水過涼，以便去除草酸；有一些菜提前焯水是為了縮短烹調(diào)時間，以便快速炒制，保持蔬菜中的營養(yǎng)和鮮美。今天到家做飯好廚娘，分5步詳細(xì)講解蔬菜焯水和肉類焯水時的注意事項(xiàng)，知識點(diǎn)不少，記得收藏哦。

1．什么叫焯水？

焯水，就是將初步加工的原料放在有水的鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。

2．為什么要焯水？

焯水是烹調(diào)中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用；扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水也可以除去。

蔬菜焯水為了斷生，去苦去異味，讓蔬菜更脆更綠，例如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味或蘿卜味；蔬菜類一般都是用開水焯，這樣可以快速讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等，焯水時間1~2分鐘即可，如果時間長了，營養(yǎng)丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。

肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟，并且還可以殺菌；肉類一般是用冷水焯，這樣便于血液和淋巴殘留溢出，去腥去異味；焯水時間約3~5分鐘即可；肉類焯水時一般要加足量的水，放大蔥段，姜片，料酒，當(dāng)然也可以放少許白胡椒或幾?；ń凡皇菫榱嗽鱿?，而是為了更好的去腥。

3．不同的蔬菜焯水時應(yīng)該注意什么？

主要是因?yàn)榛鸷虿煌趟畷r間也不盡相同；并且焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水里過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。

莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜心等，放入沸水中顏色轉(zhuǎn)為翠綠時撈起即可；

花朵類蔬菜，如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。

肥厚莖根類蔬菜，如蘿卜、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出；

混合類蔬菜，如胡蘿卜、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入，三分鐘拿出即可。

4．開水焯蔬菜時需要加什么？

一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來；而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色，另外焯好水后要馬上放入冷水里,以防止蔬菜變黃。

5．哪些菜需要焯水？

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、西蘭花、苦瓜、胡蘿卜、豆角類、蘑菇、黃花菜、香椿、蒜苔、蓮藕、蘆筍、萵苣筍等；

肉類：豬肉以及排骨等骨頭下水類，牛肉以及豬蹄骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類，以及魷魚和花甲等。

另外，焯肉時如果出現(xiàn)臟的沫子一定要打掉，過濾掉或舀掉，這些臟的東西殘余血液淋巴等，不僅臟而且還腥臭無比，如果附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食欲。

以上就是好廚娘關(guān)于烹飪技巧中焯水的分享，如果喜歡做菜的你，做菜時不防也焯水試試吧；如果工作太忙沒時間做飯菜，可以體驗(yàn)輕喜到家好廚娘到家做飯做家務(wù)哦。