如果人類要對(duì)世界上的美食來(lái)個(gè)“性感指數(shù)”評(píng)比，外國(guó)人可能會(huì)選擇生牛肉或者海鮮刺身，但中國(guó)人肯定選“下水”——實(shí)打?qū)嵉淖屓水a(chǎn)生強(qiáng)烈“生理反應(yīng)”（包括但不限于吞口水、翻白眼、捂嘴捂鼻子、嘔吐等）的性感尤物。

下水，注意，不是叫你下水暢泳。在老藝術(shù)家這里，下水是一種美味食材，顧名思義——因?yàn)轶w積較小，一下到沸水里面去就可以起鍋吃了。

廣義上，它是指禽類的內(nèi)臟，通俗點(diǎn)，就是“雞鴨鵝、豬牛羊の心肝脾肺腎腸肚”。雖然在很多西方國(guó)家，下水是被作為廚余垃圾扔掉，但是這貨在我們大中國(guó)，卻是被捧上了天。

窮 人 才 吃 下 水 ？

NO

關(guān)于人類吃下水的歷史，吃貨界的誤解一直很多。

呼聲最高的一個(gè)說(shuō)法是：外國(guó)人不吃甚至鄙視吃下水的人，比如，中國(guó)人。

那么，聞名世界的“法國(guó)鵝肝”是怎么回事？（難道法國(guó)人也鄙視他自己？）

法國(guó)名菜：煎鵝肝

已經(jīng)有無(wú)數(shù)“死忠粉”寫(xiě)過(guò)文章幫下水洗白：“西方國(guó)家一開(kāi)始是吃內(nèi)臟的，后來(lái)不吃是因?yàn)槭称饭I(yè)化之后，生產(chǎn)加工內(nèi)臟的成本比肉類要高，內(nèi)臟才開(kāi)始少吃?！庇萌嗽捳f(shuō)就是——下水生產(chǎn)成本太高，沒(méi)錢(qián)吃不起。

第二個(gè)誤解是：只有窮人才吃下水。

有這樣看法的人，老藝術(shù)家斷定他肯定沒(méi)好好研究過(guò)歷史。就拿我們中國(guó)來(lái)說(shuō)，在古代，吃得起下水的，都是達(dá)官貴人。

“通花軟牛腸”就是一道用下水做的菜，它經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在唐朝官員慶祝自己升遷的燒尾宴上。

牛直腸是這道菜的關(guān)鍵。嫩牛肉調(diào)味后用上火煮至爛熟，灌入洗凈的新鮮牛腸，用細(xì)繩把腸口扎緊，再放進(jìn)沸水里面煮，加入香料。等牛腸入味后，壓扁放涼，用刀切成斜片裝盤(pán)，澆上醬油蒜汁，撒上些許青椒絲，大功告成。

清朝御膳房的菜譜還收藏了一道用羊下水做的菜：燒羊肉燒羊肝攢盤(pán)。將汆好的羊肝和羊腿肉放進(jìn)油鍋里爆香，再加入口蘑、木耳還有胡蘿卜，醬油料酒調(diào)味，用水淀粉勾芡，最后上盤(pán)。作為下水的羊肝被端上了乾隆的宴席后，身價(jià)暴漲。

而北京的名小吃“灌腸”，最初也是作為御品進(jìn)獻(xiàn)給慈禧太后的。往洗凈的豬大腸里灌進(jìn)肉碎，切片后用從豬大腸里煉出來(lái)的豬油來(lái)炸——這樣的灌腸有一種特殊的“豬味道”，但慈禧太后就好這一口。

北京名小吃：灌腸

瞧，在窮人吃不起的宮廷菜里面，就經(jīng)常出現(xiàn)“下水”這種食材。而且，下水真正在民間普遍流傳，成為中華民族日常小吃的“宏愿”，則是在最近幾十年才實(shí)現(xiàn)的。所以，老藝術(shù)家拜托大家奔走相告，堅(jiān)決抵制“下水=窮”這個(gè)謬論。

對(duì) 于 下 水

中 國(guó) 人 有 著 最 崇 高 的 敬 意

想把下水做得好吃，關(guān)鍵一步：除味。

一股難以言喻的“騷味”是下水不受人待見(jiàn)的硬傷，除去異味是每個(gè)廚師征服這道美味的第一道關(guān)卡。

懷著對(duì)下水的最深敬意，中國(guó)廚子排除萬(wàn)難“以身試臭”，終于摸索出一套有針對(duì)性的“下水清洗操作手冊(cè)”。老藝術(shù)家以豬下水為例，給大家簡(jiǎn)單介紹一下這套操作系統(tǒng)。

豬腸、豬肚

對(duì)于腸、肚這些柔韌度強(qiáng)的部位，不斷地大力抓洗、反復(fù)沖水才是王道。清洗的同時(shí)，加上鹽、醋、生粉和白酒，去除異味之余還能豐富口感。

豬心、豬肝、豬腰

清洗這三者，謹(jǐn)記八字真言：反復(fù)浸泡，因材施法。

豬肝要加點(diǎn)鹽，利用鹽水的滲透作用將毒性物質(zhì)帶走；豬心要用上手，不停擠壓，將污血排出；豬腰得動(dòng)刀子，去掉表層薄膜再剖開(kāi)，剔去里面的筋，口感會(huì)更好。

豬腦花

像腦子這種“易碎易爆炸”的，請(qǐng)動(dòng)用陰柔力。輕輕地在清水中搓洗；輕輕地然后用牙簽剔除里面的血絲和薄膜；最后再輕輕地漂洗干凈，千萬(wàn)別抓洗。

清理下水，考驗(yàn)著每個(gè)廚師的耐心。在繁雜而又充滿細(xì)節(jié)的清洗過(guò)程中，每個(gè)人必定會(huì)對(duì)“食材的多樣性”有更深刻的理解，而把下水烹飪成絕世佳肴的決心，則變得異常堅(jiān)定。

吃 下 水

吃 的 就 是 那 股 “ 騷 味 ”

清洗干凈后的下水，絕對(duì)是料理中的一級(jí)食材。它既考驗(yàn)著廚師對(duì)于“不能單純歸為肉”的下水的理解力，又需要充分調(diào)動(dòng)個(gè)人的想象力和感受力進(jìn)行創(chuàng)作。

烹飪下水的最高境界，便是讓它始終散發(fā)著一股“若有若無(wú)的騷味”，挑逗著每一位“覓騷”食客的心。讓他們小心翼翼地在試探的邊緣淺嘗一口，滿懷著對(duì)下水那股騷味的“心理準(zhǔn)備”，卻始終無(wú)覓處，一點(diǎn)“騷”的底子都找不到。

爆炒，下水的主場(chǎng)

油鍋燒好，倒入新鮮下水進(jìn)行爆炒，再加上蒜粒，醬油，料酒調(diào)味，最后點(diǎn)上一碗白米飯，絕對(duì)是人間美味。火爆腰花，爆炒雞心，醬爆肥腸，一個(gè)個(gè)都是爆炒界的好家伙。

爆炒羊雜。

高溫油炸后的下水改頭換面，與最初的形態(tài)相差甚遠(yuǎn)，經(jīng)姜蒜、醬汁和料酒調(diào)味后，口感更加刺激。哈爾濱的一道東北熘腰筋，讓《街頭美食圣斗士》的大胃王白鐘元早早去店里等候，就怕錯(cuò)過(guò)這一道每天限量供應(yīng)的美味下水。

熘腰筋。

一口熘腰筋，一口大蒜，韓國(guó)大叔根本停不下來(lái)。

麻辣，下水最反叛的對(duì)抗

麻，讓舌頭迷失而忘卻下水真味；辣，將下水的本味徹底消滅。

夫妻肺片。

一道以牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚為原料的夫妻肺片，能夠讓每個(gè)嘗其味的人都沉浸在麻辣的世界中，不能自拔。一碗四川紅油肥腸面，能夠讓吃貨陳曉卿“以身相許”，在汶川地震中，不畏余震的威力，不顧性命安全，毅然坐下來(lái)、淡定品嘗。

麻辣火鍋是屬于下水的世界。

燙牛肚。

毛肚、鴨腸、鵝腸、豬腦花、牛腰花、通通是必點(diǎn)。真正的麻辣火鍋愛(ài)好者，必須懂得欣賞下水的美味——目不斜視地從一盤(pán)豬腦花里夾起一塊放進(jìn)滾燙的火鍋里，凝神屏氣地等幾分鐘后，淡定自如地夾起來(lái)，不緊不慢地蘸醬吃。

豬腦花。

在麻辣的世界里，下水的天性得到釋放。在放飛自我的同時(shí)，它還能與過(guò)去的自己來(lái)個(gè)徹底的斷離。

燒烤，下水最直白的叫囂

沒(méi)有一種食材，能夠逃掉燒烤這一“大眾烹飪技術(shù)”的考驗(yàn)。常見(jiàn)的水果蔬菜、飛禽走獸，統(tǒng)統(tǒng)都能被端上燒烤爐。豆腐、面包片、榴蓮、還有下水，這些看似毫不關(guān)聯(lián)的食材，一旦被放在烤爐上，其美食潛力將被無(wú)限激發(fā)。

別看烤下水一串一串小小的，吃不飽，它分分鐘能叫囂硬菜，讓吃貨在下水的盛宴中開(kāi)啟全新的美食體驗(yàn)。

炭火烤牛舌。

在麻辣火鍋里不及腦花出彩的雞心，一到燒烤爐上就大放異彩。烤至金黃后撒上孜然粉，再配上秘制的醬汁，絕對(duì)是宵夜大軍的寵兒。

還有不管在東西南北，都大受歡迎的烤雞胗，爽脆有嚼勁。帶著純正炭燒味道的烤下水，呼喚著每一個(gè)酒鬼的心，這時(shí)候，再來(lái)杯冰鎮(zhèn)啤酒，嘶~啊~完美！

烤雞胗。

中華食客對(duì)于下水，總是懷著最高的敬意：不管你生前擔(dān)任過(guò)什么“污穢”角色，只要你能“干干凈凈”地登上烹飪的擂臺(tái)，就一視同仁。

下 水 ，在 “ 雜 ” 中 見(jiàn) 高 下

吃下水最大的特色，便是“雜”。心肝肺肚腸，全部煮在一起，也稱雜碎。一份好的雜碎，各種內(nèi)臟必定發(fā)揮出色。

“食神”點(diǎn)評(píng)雜碎面。

最能體現(xiàn)下水深得人心的，便是它以各種形式加入到日常美食中。金陵人吃粉絲，要加上“鴨雜”。這份牽動(dòng)著每一位南京人的“鴨血粉絲湯”，鴨腸鴨肝鴨血少放一樣，金陵游子都能立馬哭給你看。

十個(gè)廣州人里面，至少有八個(gè)是以一碗瘦肉粉腸粥和一碟豬肝腸，來(lái)開(kāi)啟每一天的生活。剩下那兩個(gè)人，應(yīng)該是早起失敗——但這絕對(duì)不能成為“錯(cuò)過(guò)下水”的借口。

豬肝腸。

一到晚上，痛失”豬肝粉腸“的他們，會(huì)提前去大排檔“霸位“，靜靜等待深夜時(shí)分送來(lái)的新鮮豬雜。一煲鮮得不能再鮮的自選豬雜粥，再來(lái)個(gè)干炒牛河，才能彌補(bǔ)自己早上沒(méi)吃到豬雜的遺憾。

城市的小巷中，往往隱藏著做雜碎的絕世高手。街頭巷尾的牛雜檔，牛筋牛肺牛蒡牛肚牛骨牛腩在湯鍋中翻滾，店家往往拿著一把專門(mén)剪牛雜的剪刀，即點(diǎn)即剪即上桌。這時(shí)候再擠點(diǎn)海鮮醬、辣醬、番茄醬，簡(jiǎn)直是人間天堂——而這份小確幸，只在街頭有。

南有牛雜，北有羊雜。一到冬天，寒氣四溢，北方人的身體發(fā)出強(qiáng)烈的食欲信號(hào)：好想來(lái)一碗羊雜湯！

熱氣騰騰的羊雜湯一上來(lái)，先吃一口雜碎：羊肝口感緊實(shí)，羊肚筋道十足，羊肺軟而不老，還有那羊腸嚼勁十足，每一口羊雜都是不一樣的味蕾體驗(yàn)；再來(lái)一口熱湯，寒氣散盡，這種舌尖上的幸福，妙不可言。

來(lái)到臺(tái)灣街頭，請(qǐng)務(wù)必點(diǎn)上一碗“下水湯”。雞鴨內(nèi)臟加上姜蔥做成的下水湯，是臺(tái)灣小吃界的一股清流。覺(jué)得口味淡的，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加烏醋或者芝麻油。如果喝完下水湯覺(jué)得“不夠喉”，還可以向店家追加一份“腦花面”——芝士般口感的嫩腦花，再加上爽滑的面條，一個(gè)字，正！

《孤獨(dú)的美食家》里出現(xiàn)過(guò)的下水湯。

一份份為下水“正名”的美味，都傳遞著中華美食的最高哲學(xué)：食材無(wú)分貴賤，巧手成就佳肴。

走，今晚宵夜來(lái)份新鮮豬雜粥！