過(guò)氧化值是評(píng)定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，近年來(lái)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食用油脂產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)管力度逐步加強(qiáng)，油脂或食品過(guò)氧化值超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，為食品安全帶來(lái)一定的隱患。如何從源頭上控制油脂的過(guò)氧化值也就變得尤為重要。

一、什么是過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是評(píng)定油脂在氧化酸敗過(guò)程中產(chǎn)生氫過(guò)氧化物含量多少的技術(shù)指標(biāo)，氫過(guò)氧化物含量越高，過(guò)氧化值越高，相反過(guò)氧化值低。過(guò)氧化值是判定油脂氧化程度的重要指標(biāo)。

二、過(guò)氧化值測(cè)定的原理

制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘,用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。 用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。

三、過(guò)氧化值的表示

過(guò)氧化值的單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中規(guī)過(guò)氧化值的計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)，換算關(guān)系為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的單位是mmol/kg。

四、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)過(guò)氧化值的要求

本文以大豆油為例，不同的油脂標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)過(guò)氧化值的要求略有不同，詳見(jiàn)各自油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。GB1535、GB2716中對(duì)大豆油的酸值作如下要求：

一級(jí)油脂的過(guò)氧化值要求≤5mmol/kg(GB1535)；二級(jí)油脂的過(guò)氧化值要求≤6.0mmol/kg(詳見(jiàn)GB1535)；三、四級(jí)油脂的過(guò)氧化值要求≤0.25g/100g(9.86mmol/kg，詳見(jiàn)GB2716)。

五、過(guò)氧化值異常的原因

油脂在儲(chǔ)存的過(guò)程中由于受到光線、高溫、氧氣等作用致使油脂發(fā)生性質(zhì)的改變，致使油脂發(fā)生氧化酸敗反應(yīng)生成的氫過(guò)氧化物，這種物質(zhì)很不穩(wěn)定，能夠繼續(xù)分解成為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)具有刺激性氣味。

六、影響油脂氧化的因素

1、不飽和脂肪酸含量高的氧化速率加快，順式雙鍵脂肪酸和共軛雙鍵脂肪酸氧化速率加快。

2、游離脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。

3、油脂與空氣或氧氣的接觸面積大，油脂的氧化速率加快。

4、溫度升高油脂的氧化速率加快。

5、可見(jiàn)光、不可見(jiàn)光等的照射會(huì)導(dǎo)致油脂氧化速率加快。

6、水分含量過(guò)高造成油脂的水解酸敗，從而導(dǎo)致氧化。

7、促氧金屬離子、脂肪氧化酶等易造成油脂的氧化。

七、如何防止過(guò)氧化值超標(biāo)

1、通過(guò)控制油料加工過(guò)程中的水分、溫度、脂肪氧化酶的活性等方法，減少或避免油脂氧化反應(yīng)的發(fā)生。

2、利用脫臭等精煉手段，降低油脂中氫過(guò)氧化物的含量，將成品油脂的過(guò)氧化值控制在內(nèi)控指標(biāo)范圍內(nèi)。

3、成品油脂儲(chǔ)存在合適的條件下，避免或減低因光線、高溫、氧氣等因素引起的氧化酸敗反應(yīng)的發(fā)生。

4、在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空氣或氧氣的含量。

5、建立嚴(yán)格的檢化驗(yàn)制度和合理的內(nèi)控指標(biāo)，控制出廠產(chǎn)品的過(guò)氧化值，防止在貨架期內(nèi)出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象。

八、過(guò)氧化值的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定；LS/T 6106-2012 動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定 自動(dòng)滴定分析儀法。