辣味鹵水(簡稱辣鹵)

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)1000克，肉豆蔻5克，砂仁30克，小茴15克，排草8克，

輔助調(diào)味原料

色拉油1000 ，克老姜500克，蔥節(jié)500克，胡椒粉30克，料酒1000克，冰糖150克，八角200克，草果20克，丁香 10克，香葉50克，豬化油500克，姜片300克，蒜瓣150克，精鹽適量，雞精20克，鮮湯適量，桂皮100克，白豆蔻10克，山柰30克，靈草5克，干花椒20克，大蔥1000克，洋蔥塊300克，糖色適量，味精10克。

制作工藝

(1)炒鍋置小火.上,加50克色拉油燒熱,下干辣椒節(jié),微火炒至辣香椒干,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大蔥挽結(jié)。八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草排草切碎，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水清洗,瀝水。
(2)炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油，燒至3成熱,下白豆蔻，小火炒酥,放人八角、桂皮、山柰:丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香,加蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊,小火炒至蒜瓣呈金黃色時，投入小茴、香葉、靈草排草，炒至香氣四溢時放人干辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝(油人盛器中)。
(3)取一潔凈鹵鍋，放人洗凈的竹篾笆，投人香料(包括
油)、老姜、大蔥、胡椒粉冰糖、料酒,摻人鮮湯,旺火燒沸，,小水加熱至香氣四溢時,調(diào)人精鹽、糖色稍熬,投人應(yīng)鹵的固料下雞精、味精、中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至原料成熟或熟軟時,鹵鍋移離火口,待鹵品在鹵水中浸泡10~20分鐘后,撈出鹵品,新辣味鹵水即已制成。

特點(diǎn) ：

色澤紅艷，辣香濃郁，香鮮人味。工藝關(guān)鍵
(1)辣鹵也可不加糖色,制成白味辣鹵。
(2)香料不能一同清洗，因有些香料先下鍋，有的后下鍋,應(yīng)分別清洗。
(3)辣味鹵水另一做法為:香料可以不炒，將香料浸泡5~12小時后余水,與干辣椒節(jié)、花椒拌勻,人香料袋中，其余制法相同。