茶多酚的特征和功能

茶多酚的特征：

抗氧化性能：

茶多酚具有很強的抗氧化性能，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，維生素E的6-7倍，維生素C的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而且沒有潛在的毒副作用。

抗氧化機理：

兒茶素B環(huán)和C環(huán)上的酚羥基能捕獲不飽和脂肪酸在自動氧化過程中產(chǎn)生的氧化物游離基，另外，可螯合金屬離子、結(jié)合氧化酶。茶多酚的抗氧化性能隨溫度的升高而增強，對動物油脂的抗氧化效果優(yōu)于對植物油脂的效果，與維生素E、維生素C、卵磷脂、檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，也可與其他抗氧化劑聯(lián)合使用。

兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油脂類的腐敗，并能消除異味。

茶葉能夠保存較長的時間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉、菜葉、花菜所達不到的。茶多酚摻入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品褪色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護食品各種營養(yǎng)成分。

茶多酚的作用：

抗衰老：茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過氧化作用，從而具有抗衰老效應(yīng)。研究表明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強18倍，且與維生素C、E有增效效應(yīng)。

緩解過敏：茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態(tài)反應(yīng)和抗皮膚過敏反應(yīng)比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。

排毒：茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。

助消化：茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦'的道理就在這里。

防輻射：茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。

護齒：茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細菌。

養(yǎng)顏：茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。

茶多酚的應(yīng)用

1.在油脂抗氧化中的應(yīng)用

茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過氧化物的形成。

同時，脂溶性茶多酚能與油脂中的微量變價金屬元素螯合，使之喪失催化活性，從源頭上終止自由基鏈式反應(yīng)。另外，酚羥基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延緩油脂的氧化。

茶多酚難溶于油脂體系，雖然國內(nèi)外已提出多種改性方法，但目前尚未產(chǎn)生能產(chǎn)業(yè)化的成熟技術(shù)。

另外，增效劑的增效機理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽，使金屬喪失催化活性而達到增效；也有學(xué)者認為是增效劑與茶多酚的游離基作用，使抗氧化劑獲得再生而增效。

2.在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

肉制品中常見的致病菌為假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等，而引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要細菌是假單胞類細菌。茶多酚能有效地抑制多種細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長肉制品和水產(chǎn)品保鮮期。

目前，茶多酚的抑菌機理尚不明確，大部分研究者認為是多種因素共同作用的結(jié)果。

近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。

大量研究文獻表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚會對肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。茶多酚能抑制多種細菌生長，其抑菌機理還不夠明確。將茶多酚應(yīng)用于食品等復(fù)雜物系中，物質(zhì)本身的細菌會影響茶多酚的生物功能，因此，如何根據(jù)不同對象控制其用量與條件是實際應(yīng)用中需要解決的另一個問題。

3.在果醬保鮮中的應(yīng)用

茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實造成的損害而導(dǎo)致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。

茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待于進一步研究。

4.在功能性食品中的應(yīng)用

茶多酚作為茶葉中含量最多、研究最廣的功能性成分，在功能性食品開發(fā)中具有無限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈式反應(yīng)，獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其具有極強的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡(luò)合誘導(dǎo)氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產(chǎn)生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。

國外經(jīng)驗表明，我們對茶多酚相關(guān)保健食品的開發(fā)還處在起步階段，目前國內(nèi)還未能充分利用我國茶多酚資源豐富的優(yōu)勢，加快茶多酚保健食品市場的開發(fā)。茶多酚保健食品最終被消費者認可也需要正確的宣傳與引導(dǎo)。

5.其他

基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。