清香型白酒以清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)的口感受到了許多酒民的喜愛(ài)，汾酒、牛欄山二鍋頭、江小白都是清香型白酒里廣為人知的品牌，但是，他們的口感為何相差那么大呢？

曲是酒之骨

在中國(guó)白酒界有著“曲是酒之骨”的說(shuō)法。

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酒曲又被稱為酒藥，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中的糖化發(fā)酵劑，富含各種利于釀酒的微生物和酶。

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糧食成酒要經(jīng)過(guò)糖化和發(fā)酵兩個(gè)階段。

糖化階段：釀酒糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)在酒曲作用下分解成葡萄糖等可發(fā)酵性糖。

發(fā)酵階段：葡萄糖等可發(fā)酵性糖在酒曲作用下，經(jīng)發(fā)酵分解成乙醇。

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有了酒曲，糧食才能成為酒。不同的酒曲，所含微生物不同，因此各種酒的風(fēng)格也不同。所以酒的口感和酒曲有著密切關(guān)系。

酒曲分類

清香型白酒分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。

大曲：大曲是由大麥、小麥、豌豆為原料制成的酒曲，像磚頭一樣，比較大，所以叫大曲，也叫曲磚。

汾酒屬于大曲清香型白酒，入口醇厚柔綿，凈爽圓潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)。

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麩曲：麩曲是用麩皮、酒糟及谷殼等原輔材料加水制成的酒曲，因此稱為麩曲。

牛欄山等所有傳統(tǒng)二鍋頭酒，都是采用麩曲清香工藝，入口甘潤(rùn)、爽冽，酒力強(qiáng)勁。

小曲：小曲是以大米或米糠為主要原料制成的酒曲，有些還會(huì)加入中草藥。傳統(tǒng)小曲樣子很袖珍，小的如鵪鶉蛋，大的如雞蛋，所以叫小曲。

江小白屬于小曲清香型白酒，入口甜，干凈柔和，后味短。

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不管大曲、小曲還是麩曲，他們釀出的酒口感各不同，不能說(shuō)哪種更好，只看你喜歡哪一種。

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