大家都知道雞樅很好吃，可是——

你知道“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞樅來”的典故嗎？

你知道黔西南州一年產(chǎn)多少雞樅嗎？

你知道雞樅與白蟻的關(guān)系嗎？

你知道它為什么叫雞樅？

記得童年時(shí)期，每到夏秋季節(jié)，與家鄉(xiāng)的小伙伴們，把牛往山上一放，大家就分頭到各處草叢中、刺蓬下、石旮旯里尋找雞樅，以及各種菌類。誰要是先找到一朵兩朵，就興奮異常；運(yùn)氣好的，偶爾發(fā)現(xiàn)“窩雞樅”，五六朵七八朵甚至幾十朵成一片，那更是歡呼雀躍，個(gè)個(gè)投去無比羨慕的目光，七嘴八舌地說：“運(yùn)氣太好了！”

雞樅咋會有這么大的吸引力呢？還得從頭說起。

雞樅生長在沙地間的白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅的菌蓋為圓錐形，當(dāng)傘蓋分披時(shí)，形似雞的羽毛，故名雞樅。雞樅富含人體所需的很多營養(yǎng)物質(zhì)以及高達(dá)15種以上的氨基酸?！侗静菥V目》載：“雞菌，南人謂雞樅，皆言其味似之也……意即味道與雞肉相似……益胃清神，治痔。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，雞樅能增強(qiáng)人體免疫力，可預(yù)防腸癌，能養(yǎng)血、潤燥、健脾胃。同時(shí)，由于雞樅性寒，味甘，有清神的功能，因此還可作藥用。多吃雞樅能幫助消化，提神補(bǔ)氣，治療痔瘡等。雞樅細(xì)嫩爽口，味道清香鮮美，吃過一次，口齒留香，久久難忘。

早在兩千年前，先人們便開始食用雞樅了。明朝熹宗皇帝朱由校特別喜愛，每年夏秋他都會讓人從西南用驛馬將雞樅飛送京城，稀罕至極，留下“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞樅來”的典故。

據(jù)有關(guān)資料介紹，雞樅屬真菌，廣泛分布于亞洲、非洲和大洋洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)，已知的有29種之多。我們國家已知6種，主要分布在貴州、云南和兩廣。

據(jù)觀察，生長雞樅的地方，表土上10至50厘米的土層內(nèi)有白蟻。成群的白蟻將泥土、牛糞等釀成蜂窩狀的蟻巢——雞樅窩。表土出現(xiàn)白蟻分泌的白色物質(zhì)，有雞樅的芳香味。蟻巢大的地方，雞樅成群地生長，多的每窩可采幾斤甚至更多，這就是窩雞樅；蟻巢小的，雞樅獨(dú)支生長，這就是獨(dú)雞樅。一窩雞樅，一般連續(xù)生長三五年，以后則出現(xiàn)纖細(xì)的苔狀物，俗稱“雞樅香”。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，這里也就從此不會再生雞樅了——“搬家”了，其實(shí)是白蟻搬家了。挖土后觀察，雞樅洞內(nèi)除了蜂窩狀的蟻巢外，還會發(fā)現(xiàn)里面有一個(gè)橢圓形的雞蛋大的東西，此為“雞樅膽”，據(jù)說可作藥用。

因此我們可以知道，雞樅和白蟻具有共生關(guān)系。雞樅以菌絲體和分生孢子進(jìn)行傳播繁殖，而這些有翅膀的白蟻的消化系統(tǒng)內(nèi)帶有菌絲體和分生孢子，所以白蟻也就成了雞樅菌源的傳播者。白蟻在高溫高濕高氣壓的條件下，從蟻巢中飛出覓偶交尾，而后選擇“滾屎蟲”一類昆蟲推糞便進(jìn)入地下孔道，開始時(shí)借助這些昆蟲的糞團(tuán)作筑巢物質(zhì)建立新的巢群。在繁殖白蟻的過程中，將體內(nèi)菌源排出體外，再由白蟻分泌出的激素和巢體不斷供給養(yǎng)分，使排出的雞樅菌絲體和分生孢子借助白蟻而得以繁殖，逐漸生長發(fā)育成雞樅并冒出地面。

由于雞樅的生長情況異常復(fù)雜，對雞樅菌的人工訓(xùn)化工作，雖然在上世紀(jì)30年代以后我國和外國的一些專家、教授就開始進(jìn)行了專門研究，也取得了一些成績，但其中一些關(guān)鍵問題未能解決，因此目前還不能進(jìn)行人工培養(yǎng)。

貴州省南北盤江地處亞熱帶，雨量充沛，自然生態(tài)條件優(yōu)越，污染極少，是全省雞樅等菌類的主要產(chǎn)區(qū)。因?yàn)殡u樅與白蟻共生，而黔西南州白蟻種群最多，密度也大。已知與雞樅共生的白蟻有7種。上世紀(jì)80年代中期，據(jù)我州有關(guān)專家估計(jì)，全州每年產(chǎn)雞樅50萬斤左右。當(dāng)然，其中相當(dāng)一部分在山野草叢中未被發(fā)現(xiàn)和采摘，自生自滅，實(shí)在可惜！

雞樅雖產(chǎn)自山野，歷來是平頭老百姓餐桌上的珍肴美味，但同時(shí)也能登大雅之堂。古書上不乏記載，文人墨客也多有吟詠。

清咸豐年間編纂的《興義府志》卷43《物產(chǎn)志·土產(chǎn)》載：“郡產(chǎn)菌凡四種，雞樅為佳。雞樅即《莊子》所云之雞菌也?！薄案吣_傘頭，土人釆烘寄遠(yuǎn)以充方物。點(diǎn)茶烹肉，皆宜。氣味似香蕈，其價(jià)頗珍。又《黔書》中載丁煒一說，謂雞樅醬即蒟醬，昔漢武帝食而甘之，遂開通西南夷。梁武帝啖覺美，曰：與肉何異？”……

哈哈！讀者諸君也許不曉得，雞樅這一小小的山野美味，還為開發(fā)大西南立下過“汗馬功勞”呢！

清康熙年間，貴州巡撫、山東德州人田雯有《雞樅說》一文，對雞樅的生長和采摘，觀察得甚為仔細(xì)：“……秋七月生淺草中，初，奮地則如立，漸如蓋，移晷則紛被如雞羽，故曰雞；以其從土出，故曰樅(原字為“土從”——打不出那個(gè)字——作者注)。……又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠則薄。……蹲而采之，來歲可再得；立則否，……以之充庖，甘鮮殊可悅……”

晚清重臣、曾任湖廣總督、內(nèi)閣大學(xué)士的張之洞，其少年時(shí)期在黔西南度過，自然吃過無數(shù)次的雞樅。他還是生員時(shí)寫有一篇文采斐然的《雞樅菌賦》，文章不長，不妨全文照抄，以供賞析：

淡煙漠漠雨初晴，郊外雞樅菌乍生。采滿筠籃歸去也，有人廚下倩調(diào)羹。時(shí)維七月，序近三秋。菌芽乍吐，菌茁將抽。名以雞而《黔書》曾解，名以樅而《字典》都收。梅誕生詳言其狀，李瀕湖省悟其由。性清神而益胃，形高腳而傘頭。觀其冒雨忽生，驚風(fēng)亂刮。前山后山，三點(diǎn)五點(diǎn)。白質(zhì)兮宜分，赤莖兮宜撿。如雞羽之初垂，如雞足之欲斂。草雜萋萋，人來冉冉。望原隰兮山色蒼，鎖群峰兮對夕陽?；ㄘ钯庵倥?，荷笠兮攜筐。陟崎嶇之鳥道，登崱屴之羊腸。非佳節(jié)而挑菜，豈春盡而尋芳？采將奇菌，佐我羹湯。

若夫莧名馬齒，菜號龍須，荇則鳧葵是喚，莎則鴨腳相呼。雖佳名之并妙，比異品兮懸殊。重以初似笠張，繼如蓋起?？碗x冀北之鄉(xiāng)，名重滇南之美。問價(jià)則數(shù)解青蚨，依根而叢生白蟻。羨得地兮黔中，知滋榮而雨里。水之湄兮山之陂，伊人采兮踏綠莎。既珍饈之可薦，復(fù)病痔之能瘥。香飄清洌，影弄婆娑。嘗嘉蔬之風(fēng)味，爰志異而興歌。歌曰：

香菌號雞樅，托根依芳草。

有客異味嘗，雅欲黔南老。

又歌曰：

雨后空山有足音，雞樅香菌饜儂心。

亂峰迢遞煙嵐鎖，知在深山何處尋！

不足500字文章，張之洞將雞樅生長季節(jié)、環(huán)境和雞樅的形貌、藥用功能等寫的淋漓盡致，栩栩如生。

張之洞的啟蒙老師張國華，在其《興義府竹枝詞》中，勾畫出一幅秋日濛濛煙雨中，農(nóng)人進(jìn)城賣雞樅的曼妙畫面：

郊原野菜味偏濃，夏末秋初菌易逢。

山下夕陽山上雨，野人入市賣雞樅。

同一時(shí)代，在黔西南做官的優(yōu)貢生、湖南岳陽人余厚墉，也寫了一首七律詩《雞樅菌》：

宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游。

雞形垂羽惟高腳，蟻穴抽芽獨(dú)傘頭。

瘴嶺人來何蓑笠，蠻家客至當(dāng)珍羞。

牂牁飛渡嘗佳味，動我莼鱸興未休！

余詩引用了《晉書·張翰傳》中的典故：在京城做官的張翰，因見秋風(fēng)起，就想到家鄉(xiāng)吳中的菰菜、莼羹和鱸魚膾，對身邊人說：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？”于是官也不做，回家鄉(xiāng)去了。

亦晴亦雨的仲秋時(shí)節(jié)，山中農(nóng)人頭戴斗笠，身披蓑衣，肩上挑著雞樅滿街叫賣。生活在黔西南的余老先生，經(jīng)常能吃到雞樅這樣的山珍美味，于是也像張翰那樣，動了思鄉(xiāng)之情。

這些年，由于注重生態(tài)建設(shè)，各地封山育林，保護(hù)綠水青山，水土流失現(xiàn)象大為減少，再加上雨水調(diào)勻，因而上市的雞樅和其它菌類很多。每年秋季，驅(qū)車黔西南境內(nèi)，公路邊隨處可見手提雞樅叫賣的大人小孩。城里鄉(xiāng)下的集市上，新鮮的雞樅等菌類也不少。人還在老遠(yuǎn)，雞樅那濃烈的香氣就撲鼻而來。

在興義城內(nèi)各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場上，黑皮、黃皮的大朵小朵雞樅，應(yīng)有盡有。買雞樅的人熙來攘往，每市斤價(jià)格都在百元以上。這些年生活水平提高了，買雞樅的人多了，于是，每年7月到9月，農(nóng)村的一些人家，全家人上山找雞樅。一個(gè)季度下來，收入幾千上萬的人家不少。找雞樅，拾菌子，不用投入，也基本沒風(fēng)險(xiǎn)，成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)收入的一個(gè)途徑，何樂而不為？

雞樅不但產(chǎn)于山野，近年來城市里也偶有發(fā)現(xiàn)。前些年還沒離開崗位的時(shí)候，筆者所在單位的一位同事，競?cè)辉谑姓髽呛竺娴牟萜豪锸暗綆状蠖潆u樅。據(jù)他說，其他人也在院內(nèi)的綠化帶草坪中發(fā)現(xiàn)過幾次。

雞樅還可以進(jìn)行深加工。傳統(tǒng)工藝加上科學(xué)配方，可以制成油雞樅、雞樅辣椒油、雞樅番茄油、雞樅花椒油、雞樅醬等。據(jù)報(bào)道，前些年鄰縣一個(gè)食品加工廠，加工雞樅系列產(chǎn)品，年銷售好幾百萬元，產(chǎn)品銷售到國內(nèi)各大城市和港澳臺等地，很受歡迎。

黔西南州各縣歷史以來都是盛產(chǎn)雞樅和各種野生菌類的好地方。我們要進(jìn)一步搞好環(huán)境保護(hù)，充分利用大自然賜予人類的財(cái)富，使我們的生活質(zhì)量提高到一個(gè)更高的檔次，更加豐富多彩。（文/黃正書圖/黔西南日報(bào)記者 陶昌武）

據(jù)說這朵雞樅有四五斤重 網(wǎng)絡(luò)圖片

童年的味道

胡常倩

上周末去菜市場買菜，看見幾位農(nóng)民提著雞樅菌在叫賣，我不由停下腳步，買了幾朵回家燒湯。

這個(gè)周末，幾兄妹約好回老家。周六是父親去世兩周年忌日，每當(dāng)這天，我們?nèi)叶紩?zhǔn)備一大桌子飯菜，其中有一道必不可少的菜，那就是雞樅肉丸子湯，這是父親生前最愛吃的一道菜。時(shí)令季節(jié)吃雞樅，這本也只是一件不算困難的事，可它卻成為母親這兩年來說得最多，也最遺憾的一件事情。

2016年農(nóng)歷七月初一，對我們?nèi)襾碚f是個(gè)傷心難忘的日子，那天，父親永遠(yuǎn)離開了我們。

就在父親離開我們的前一天下午，久病的父親突然想吃雞樅，叫母親上街去買些回來燒湯。母親上街轉(zhuǎn)了一圈，看見只有兩個(gè)人提著雞樅賣，不新鮮，價(jià)錢也貴，就猶豫了一下，想到次日還會有新鮮的，沒買。當(dāng)天晚上九點(diǎn)，父親突發(fā)腦梗塞，被送進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室，再也沒有醒過來。第二天傍晚，父親永遠(yuǎn)離開了我們。那些日子，母親內(nèi)心充滿了內(nèi)疚、不安、懊悔，逢人便念叨，沒有讓我父親吃上雞樅。

在我們老家，每年都有油炸雞樅的習(xí)慣。小時(shí)候，每到雞樅上市的時(shí)候，我們是既怕又愛。為了能一年四季吃上雞樅，爺爺會上街去買上三十斤左右的雞樅，叫上我們幾兄妹在院子里清洗。雞樅的身上粘有很多泥土，非常難以清洗干凈，又容易折斷，要用牙刷一根一根地輕輕刷洗，菌傘則用南瓜葉清洗。盡管清洗時(shí)特別麻煩，往往要用一下午的時(shí)間，但想吃雞樅的心情讓我們忘記了苦和累。

把洗干凈的雞樅撕細(xì)，水濾干后，先將撕好的雞樅傘放進(jìn)燒好的菜油里炸上一定時(shí)間，然后再把雞樅稈放進(jìn)去一起炸，直到把水分炸干，變?yōu)榻瘘S色即可。炸雞樅時(shí)，滿屋飄香，炸好的雞樅綿軟，回味香甜，別有滋味，讓人垂涎欲滴。等雞樅和油冷卻后，就裝進(jìn)一個(gè)土壇子里。因要保證一年到頭都能吃上，怕我們平時(shí)偷吃，奶奶把它放在上鎖的柜子里，只有在煮面條、拌涼菜時(shí)才拿出來。小時(shí)候，爺爺奶奶常對我們說，有一次，家里正在炸雞樅，饞嘴的姑姑因?qū)嵲陔y以抵擋油炸雞樅的香味，竟用手在滾燙的油鍋里撈雞樅吃，被燙傷了手臂，至今手臂上還有一道疤痕。

雞樅的吃法多種多樣，用它來煮肉丸子湯，只加鹽，不加味精，原生態(tài)的味道鮮美無比。也可加肉片、青椒一起小炒，這是我小時(shí)最喜歡吃的一道菜之一。

剛結(jié)婚成家的那幾年，每年一有雞樅上市，我就會買幾斤用油炸好，以備煮面條、拌辣椒時(shí)用，但總覺得吃不出小時(shí)候的香味。

小時(shí)候覺得世界上最好吃的美味非雞樅莫屬。有時(shí)候連做夢都會夢見去山上找到很多很多的雞樅，拎回家洗凈后，美美的吃上好幾天，那欣喜和滿足的心情難以用語言來形容。醒來后，嘴角流著口水，才知道是做了一場夢，心情一下子好失落。