事實(shí)上，很多人在家沖泡咖啡時(shí)，在開(kāi)始沖泡之前，就已經(jīng)失敗了。他們的咖啡平淡無(wú)味，但他們卻不知道是為什么，這讓他們非常困惑。這種困惑，只需一點(diǎn)點(diǎn)的改變，便能撥云見(jiàn)日。你是否也有相同的苦惱？你是否也想讓每杯咖啡都如咖啡廳一般的美味？那么請(qǐng)記?。?strong>好咖啡的基礎(chǔ)在于完美研磨。

請(qǐng)不要將研磨看作是咖啡沖泡的一個(gè)步驟，要把它看做是單獨(dú)的一項(xiàng)任務(wù)，是控制咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。今天，就讓我來(lái)為大家講解為何研磨如此重要，以及如何才能通過(guò)研磨保證咖啡的最優(yōu)品質(zhì)。

咖啡研磨與過(guò)度/不充分萃取間的關(guān)系

我們都知道，在咖啡萃取當(dāng)中，要避免過(guò)度或不充分萃取。而不同研磨參數(shù)的設(shè)定，就是為了保證咖啡萃取的精準(zhǔn)到位。

最終目標(biāo)是：選擇正確的研磨參數(shù)，從而確保從咖啡中萃取出正確數(shù)量的風(fēng)味。

口味的數(shù)量太少，便是不充分萃?。惶?，則是過(guò)度萃取。

- 不充分萃取是當(dāng)你沒(méi)能從咖啡沖萃取出足夠的風(fēng)味（研磨太粗）

- 過(guò)度萃取是當(dāng)你從咖啡中萃取出了過(guò)多的風(fēng)味，咖啡變得味道過(guò)于濃烈（研磨太細(xì)）

那么，不充分萃取的咖啡嘗起來(lái)味道如何？

- 酸

- 尖酸

- 咸

過(guò)度萃取呢？

- 苦

- 空洞（缺少細(xì)微的口味特征）

假設(shè)你做了一杯咖啡，味道帶有明顯的不充分萃取特點(diǎn)，你該怎么辦呢？下一回該如何調(diào)整？

調(diào)整主要是三個(gè)方面：時(shí)間、水溫和研磨參數(shù)，具體如下：

表1

關(guān)于刀片磨豆機(jī)和齒輪磨豆機(jī)

在正式進(jìn)入主題之前，讓我們?cè)賮?lái)討論一件事情：你用的是刀片磨豆機(jī)還是齒輪磨豆機(jī)？如果你用的是刀片磨豆機(jī)，你可能已經(jīng)犯下了一個(gè)致命錯(cuò)誤。

不要使用刀片磨豆機(jī)！為什么？

首先，研磨的均勻程度是關(guān)鍵。如果咖啡粉顆粒大小不一，其中有些會(huì)過(guò)度萃取，有些會(huì)萃取不充分，那做出來(lái)的咖啡肯定不好喝。

即便是研磨的時(shí)候搖晃刀片磨豆機(jī)也是徒勞，你不可能保證咖啡粉顆粒大小均勻統(tǒng)一。

除了研磨不均勻之外，刀片磨豆機(jī)還有另一個(gè)致命弱點(diǎn)：由于刀片的轉(zhuǎn)速極快，磨豆機(jī)會(huì)因摩擦產(chǎn)生大量的熱，這對(duì)于咖啡來(lái)講無(wú)疑是致命的，在開(kāi)始沖泡之前，咖啡就已經(jīng)流失了大量精華口味。

現(xiàn)在讓我們來(lái)看看齒輪磨豆機(jī)。齒輪磨豆機(jī)會(huì)用統(tǒng)一的壓力的穩(wěn)定的轉(zhuǎn)速，將咖啡豆碾碎成大小均勻的顆粒。這種磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速較慢，引出不會(huì)產(chǎn)生多余的熱，能夠最大程度上保證研磨的精準(zhǔn)和均勻。

覺(jué)得我剛剛說(shuō)的太啰嗦？那么請(qǐng)記住以下三句話：

- 要用齒輪磨豆機(jī)，不要用刀片磨豆機(jī)

- 刀片磨豆機(jī)無(wú)法保證研磨均勻，產(chǎn)生的熱還會(huì)影響咖啡口味

- 如果實(shí)在不行，買(mǎi)提前磨好的咖啡粉也比用刀片磨豆機(jī)好

如果你在家制作的是意式濃縮咖啡，那么研磨的均勻度對(duì)你來(lái)講就更加重要。

如果你用的是刀片磨豆機(jī)，咖啡在萃取時(shí)的狀態(tài)就會(huì)像下圖一樣：

研磨參數(shù)大全

以下7種研磨參數(shù)，適用于不同的沖泡方式。

請(qǐng)記住，你不可能用一種參數(shù)來(lái)制作所有咖啡，每一種參數(shù)都有與之對(duì)應(yīng)的沖泡方式。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)有些沖泡方式可以對(duì)應(yīng)多種參數(shù)，這是因?yàn)閷?duì)于某些沖泡方式來(lái)講，你可以同時(shí)操控調(diào)整研磨參數(shù)和沖泡時(shí)間兩種變量。

表2

你可以參考以下幾張參數(shù)樣圖：

極粗

粗

中等偏粗

中等

中等偏細(xì)

細(xì)

極細(xì)

你已有不錯(cuò)的齒輪磨豆機(jī)？開(kāi)始調(diào)試！

以下研磨參數(shù)的設(shè)定僅供參考。記住，沒(méi)有兩臺(tái)磨豆機(jī)是完全一樣的，要參考剛才的樣圖以及你所使用的磨豆機(jī)的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

表3

咖啡研磨小貼士

（向上滑動(dòng)查看內(nèi)容）

1. 法壓的理想研磨參數(shù)是多少？

其實(shí)很多人在用法壓壺時(shí)，使用的研磨參數(shù)都是不正確的。一旦參數(shù)正確，你便會(huì)打開(kāi)法壓咖啡新的大門(mén)。

制作法壓咖啡，要用粗糙研磨的咖啡粉。不要用中等或中等偏細(xì)，否則咖啡會(huì)非?？唷?/p>

如何判斷咖啡粉是不是太細(xì)？如果你下壓時(shí)阻力很大，說(shuō)明咖啡粉研磨太細(xì)了；如果阻力很小，說(shuō)明咖啡粉太粗了。

2. 意式濃縮的理想研磨參數(shù)是多少？

測(cè)試意式濃縮咖啡研磨是否正確的方法很簡(jiǎn)單：品嘗。如果味道很苦、帶有土味，說(shuō)明研磨得太細(xì)了。

意式濃縮咖啡研磨的原則只有一個(gè)：精細(xì)研磨。

使用精細(xì)研磨，是因?yàn)橐馐綕饪s咖啡機(jī)是使用壓力萃取咖啡的。如果太細(xì)，水穿不過(guò)去；如果太粗，水會(huì)太快穿過(guò)。

3. 手沖咖啡的理想研磨參數(shù)是多少？

說(shuō)到手沖，我們第一個(gè)想到的便是錐形的手沖壺，例如V60和Kalita Wave。

制作手沖咖啡，先從中等偏細(xì)開(kāi)始，然后根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。

例如，咖啡對(duì)你來(lái)講太酸了，下次研磨的要更細(xì)一些，或稍微延長(zhǎng)沖泡時(shí)間；如果味道太苦了，下次研磨的要更粗一些，或稍微縮短沖泡時(shí)間。

4. Chemex的理想研磨參數(shù)是多少？

制作Chemex，請(qǐng)使用中等片粗研磨的咖啡粉（質(zhì)感類(lèi)似鹽）。

5. 愛(ài)樂(lè)壓的理想研磨參數(shù)是多少？

答案是：沒(méi)有答案！

這便是愛(ài)樂(lè)壓的迷人之處，你可以自由調(diào)節(jié)研磨參數(shù)和沖泡時(shí)間，根據(jù)自己的喜好，制作出口味各異的咖啡。具體請(qǐng)參考表2內(nèi)容。

6. 冷萃咖啡的理想研磨參數(shù)是多少？

制作冷萃咖啡，一定要使用極粗研磨的咖啡粉。要切記研磨參數(shù)要和沖泡時(shí)間相匹配，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡粉就要越粗。

7. 摩卡咖啡的理想研磨參數(shù)是多少？

我們的建議是從精細(xì)研磨開(kāi)始，不斷試驗(yàn)，進(jìn)行調(diào)整。如果咖啡太苦了，請(qǐng)嘗試中等偏細(xì)研磨。