工藝流程

原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標(biāo)入庫(kù)

配方一

肉100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽2.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.5kg，白砂糖1kg，亞硝0.010kg，異Vc0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.3kg，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，紅曲紅適量。

配方二

肉100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽3kg，白砂糖1.5kg，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麥芽酚0.02kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，紅曲紅0.012kg。

配方三

豬精肉85千克、豬肥膘15千克、分離蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克、豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異抗壞血酸鈉0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克。

操作要點(diǎn)

1）解凍

原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時(shí)方可換水，解凍時(shí)表面溫度不超過(guò)10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過(guò)10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃。

2）分割

分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨(dú)存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時(shí)將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。

3）絞肉

開啟絞肉機(jī)至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機(jī)檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時(shí)以網(wǎng)板的松緊度來(lái)調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張，絞制時(shí)絞刀、網(wǎng)板損耗嚴(yán)重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時(shí)，不要太緊，絞制時(shí)逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機(jī)進(jìn)行絞制；確保絞制的原料肉溫度≤10℃。

豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。

4）斬拌

先加豬精肉、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過(guò)30秒，緩慢加入冰水?dāng)貏蛟偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。

5）灌裝掛桿

采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣，灌裝后以每顆重5克-10克進(jìn)行打扣，然后均為掛在桿上。

6）煙熏蒸煮

掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐。

煙熏蒸煮工藝一

干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小時(shí)；煙熏：70℃，溫度2小時(shí)。

煙熏蒸煮工藝二

干燥：65℃、40min；煙熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min；

7）散熱包裝

在通風(fēng)處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。

8）殺菌冷卻

二次滅菌：90℃-95℃水煮10min。

9）貼標(biāo)入庫(kù)

貼標(biāo)簽，打碼，入庫(kù)儲(chǔ)藏。

材料

豬肉(8分瘦2分肥)2斤，生抽1勺，蠔油1勺，蜂蜜25克，料酒(或啤酒)80克，白酒1/2勺，糖粉(或冰糖粉)20克，洋蔥粉5克，香蔥粉3克，生姜粉3克，胡椒粉3克，鹽16克，羊腸衣4根，灌腸器1個(gè)，棉線適量。

做法：

1、攪拌肉餡，然后在肉餡里放入生抽、蠔油、料酒、白酒、蜂蜜和鹽，攪拌均勻。

2、攪拌后，再放入冰糖粉、洋蔥粉、香蔥粉、生姜粉、胡椒粉攪拌。餡料活好后，就是灌腸了，按照上面的步驟來(lái)過(guò)，什么口味的自己選擇喲。

配料(市售脆皮腸口味）：

鹽21克、糖25克，生抽20克，黃酒20克，蛋清1個(gè)，五香粉3克，白胡椒粉少許、生粉20克，清水100克、大蔥半根，生姜小塊（切碎加一點(diǎn)點(diǎn)水料理杯打成糊）、紅曲粉1克。

食材：

肥瘦后腿肉500克、玉米1根、鹽15克、糖12克、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蠔油30ML、淀粉15克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量。

做法：

1、蔥姜切末，加適量清水浸泡半個(gè)小時(shí)，過(guò)濾取蔥姜水備用。

2、500克豬肉餡。選用后腿肉，肥瘦約二八比例，放入絞肉機(jī)里攪成肉餡。

3、加入鹽、糖、生姜蔥水（把生姜蔥切末加入適量的水泡半個(gè)小時(shí)）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蠔油，攪拌均勻。

4、淀粉加入適量清水?dāng)嚢璩蓾獬淼乃矸邸?/p>

5、水淀粉倒入肉餡里。

6、用筷子攪拌至肉餡起勁，且有粘性。蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時(shí)左右入味。

7、煮熟的玉米取玉米粒。

8、倒入肉餡里攪拌均勻。

9、鹽漬羊腸衣先用清水浸泡十分鐘。

10、取一頭套在漏斗上，在水龍頭下用清水反復(fù)沖洗幾次。

11、浸泡完的腸衣整條套在漏斗上（漏斗上可以抹少許油潤(rùn)滑），羊腸衣末端打結(jié)。

12、漏斗安裝在灌腸機(jī)上，開始攪動(dòng)灌腸，肉餡不能灌得太少也不能太滿，以便后面扎繩。

13、手工灌腸會(huì)腸衣中進(jìn)去空氣，拿牙簽或者針扎些眼即可。灌好肉餡后，用棉繩分段扎緊，也可以邊灌邊扎繩子。

14、扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干（冬天基本掛一夜就好了，房子溫度溫暖不建議時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)變質(zhì)）。

15、晾曬好后用消毒的針在每個(gè)脆皮腸上扎幾個(gè)小孔，防止煮的時(shí)候破裂。冷水入鍋，中火水基本快煮開后轉(zhuǎn)小火（水不要燒到沸騰，保持接近沸騰的狀態(tài)，煮20分鐘左右香腸浮在水表面）。

16、煮熟撈出脆皮腸晾干即可（可以放在冰箱冷凍保存，下次吃的時(shí)候提前解凍，油煎、烘烤、蒸都可以）。

用料：

肥瘦2:8的牛肉糜500G、鹽漬腸衣1根、蠔油1湯匙、白砂糖1茶匙、磨細(xì)的海鹽1-1.5茶匙、現(xiàn)磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋蔥粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、紅葡萄酒1湯匙、雞精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1湯匙。

做法：

1、牛肉糜加所有調(diào)味料向一個(gè)方向攪拌至膠著的狀態(tài)；

2、腸衣用清水浸泡十分鐘

3、腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過(guò)灌腸器送進(jìn)腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透。

4、扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干，一天左右即可。

5、蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷凍保存。

6、吃時(shí)烤箱里用175℃烤25分鐘，表皮微脆，油脂也烤出來(lái)就好了。

原料：

豬肉餡1000克、蠔油50克，生抽50克，五香粉7克，鹽23克，白酒（二鍋頭）20克，白糖15克，姜粉10g、淀粉水：淀粉40克，清水70克

做法：

1、從肉店買肉，我選的是9成瘦1成肥的肉，直接攪成肉餡。

2、將鹽漬腸衣（我是從網(wǎng)上買的，非常方便）洗去上面的鹽粒，泡在清水中約30分鐘。

3、將所有的調(diào)料加入肉餡中，將淀粉和水勾兌成水淀粉，分3下次加入肉餡，和調(diào)料一起拌勻，不用把肉餡打上勁，只是拌勻即可，防止灌腸的時(shí)候不順暢。

4、將腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過(guò)灌腸器送進(jìn)腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透，一來(lái)放走氣泡里的空氣，二來(lái)加速腸子風(fēng)干。

5、北方的冬天空氣干燥，把灌好的香腸涼60小時(shí)，至表皮風(fēng)干，后剪成小節(jié)。

6、鍋中放入涼水，煮至5成熱，放入香腸，煮至水沸后轉(zhuǎn)入小火煮30分鐘后，至腸子漂浮在水面撈出。

7、吃之前用油煎至金黃，其余可以封入袋子冷凍起來(lái)，待吃時(shí)再煎。

配料：

雞肉1公斤，糖20克，鹽15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽醬油3克，老抽醬油2克，蠔油5克，料酒3克，淀粉15克；

配料：

肥瘦后腿肉1000克、鹽20克、糖25克、奧爾良腌料60ML、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蠔油30ML、淀粉45克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量。

配料：

鹽22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，現(xiàn)磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋蔥半個(gè)，生姜小塊（切碎加少量水料理杯打成糊）。

主料：

豬肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、鹽10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g。

做法：

1、準(zhǔn)備好食材：豬肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、鹽10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊腸衣適量。

2、豬肉洗凈切大塊然后用絞肉機(jī)絞成餡兒。

3、肉餡兒里加入白糖30克、鹽10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克攪勻。

4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水?dāng)嚧蛏蟿烹缰?小時(shí)。

5、羊腸衣用冷水浸泡十分鐘，然后洗凈取一根套在灌腸漏斗上、腸衣的底部打個(gè)結(jié)。（注意這根腸衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后隨著肉往下走腸衣會(huì)隨著往下放的。）

6、把絞肉機(jī)按照灌腸的配置裝好，將腌制好的肉餡兒灌入腸衣里。

7、肉餡兒都灌好以后，隨自己的喜好分小段用棉線打結(jié)把腸分成小段，分段時(shí)看到有氣泡就用針將有氣泡的地方扎洞放氣。

8、分好段以后就用晾衣架把腸掛起來(lái)晾一晚。

9、待腸衣外皮變干就取下來(lái)放入冷水中開始煮，一定小火煮最好90度不要沸騰，煮20分鐘后再開始中火沸騰煮15分即可。

10、煮熟的腸晾涼后密閉冷凍保存。

11、要吃的時(shí)候小火煎一下就行。

原料：

A：豬前腿肉1000克（切小粒狀）、白糖65克、鹽22克、米酒80克、五香粉2克、紅曲粉少許、清水適量

B：淀粉60克、清水70克

C：羊腸衣約20克

做法：

1、把材料A放入盆內(nèi)，用筷子順著一個(gè)方向攪打均勻。

2、材料B混合。

3、分次加入水淀粉，用筷子順著一個(gè)方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時(shí)備用。

3、將羊腸洗沖洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘。

4、將羊腸衣取出，套在漏斗的根部，在尾端系個(gè)扣。

5、將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當(dāng)。

6、邊灌邊檢查腸體，在腸體有空氣地方用縫針扎一下，放掉氣體，把餡擠勻。

7、每隔一段用棉線扎一個(gè)結(jié)，扎成自己想要的長(zhǎng)度就行。

8、灌好后把香腸掛起來(lái)晾干表皮。（一倆天表皮干爽即可，根據(jù)溫濕度調(diào)整時(shí)間）

9、將晾好的香腸取下來(lái)，鍋里燒水大約80度左右，把腸放進(jìn)去。

10、小火大約煮30分鐘，香腸浮起來(lái)就可以關(guān)火了。

11、將香腸撈出來(lái)晾干表面水分，放入冰箱保存。

12、吃的時(shí)候，從冰箱拿出來(lái)用平底鍋一煎即可。

食材：

豬里脊肉135g，清水20g，玉米淀粉6g，糖6g，鹽1.5g，橄欖油（色拉油）6～8g，蔥姜末少許。

步驟：

1、準(zhǔn)備好所需要的食材進(jìn)行制作。

2、將肉餡或者塊肉和蔥姜末放入料理機(jī)打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎。

3、打好的肉糜如圖，很細(xì)膩，蔥姜末也被打碎了看不到了這樣更入味。

4、加入糖和鹽，如果家里的是大寶寶可以添加些醬油和胡椒粉會(huì)更好吃，我沒(méi)放醬油和胡椒粉。

5、因?yàn)槭羌兪萑馕覀冃枰有┯筒蝗蝗鈺?huì)很干，倒入橄欖油或者色拉油都可以，攪拌均勻。

6、將玉米淀粉倒入事先準(zhǔn)備好的清水中溶解。

7、分次倒入肉餡中，攪拌均勻，直到肉餡粘稠就可以了。

8、沖洗下灌腸神器，這個(gè)買腸衣時(shí)候都會(huì)送一個(gè)這個(gè)比較方便。

9、羊腸衣提前用水泡好，沖洗干凈，沖洗過(guò)程中可以看有無(wú)破裂，同時(shí)準(zhǔn)備好繩子。

10、在灌腸神器頂部全部套上腸衣，這樣比較容易罐肉，頂部打結(jié)

11、將肉餡裝入灌腸桶中。

12、手握一端另一頭擰把手就可以了。

13、剩余部分出不來(lái)用筷子按壓即可。

14、罐好的肉腸根據(jù)自己需要打結(jié)即可，注意要罐八分滿以免爆破。

15、都弄好后掛在通風(fēng)處晾干大概五個(gè)小時(shí)，晾干后將肉腸用針扎眼，每個(gè)肉腸都要扎。

16、涼水下鍋小火煮15到20分鐘即可，期間也可以用針排氣

17、完成，把繩子剪掉冷藏保存就可以了，我做的口味是淡淡的咸味，大孩子可以多放些鹽或者醬油，有了醬油顏色會(huì)很好看。