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水煮牛肉 烹制方法:煮。 型:麻辣味 適用范圍:筵席行菜,大眾便餐 原料 牛里脊肉250克 萵筍尖100克 蒜苗克 芹菜30克 郫縣豆瓣60克 干辣椒30克 花椒30克 紹酒20克 精鹽7克 味精1克 姜米5克 濕淀粉70克 鮮湯500克 混合油125克 制作方法 1、蒜苗、芹菜擇洗干凈,切成長5厘米的段;萵筍尖洗 切成長七厘米的四牙瓣;干辣椒去蒂切成短節(jié);豆瓣剁 細;牛肉洗凈去筋,橫著肉紋切成長五厘米、寬3厘米、厚 毫米的薄片盛入碗內(nèi),用鹽、濕淀粉拌勻。大肌部 2、炒鍋置中火上,下油燒至五成油溫,下辣椒節(jié)、花椒 炸呈棕紅色時撈出,用刀鍘成細糊末,用炸辣椒的油,將豆 瓣爛呈紅色時,下萵筍尖、芹菜、蒜苗略炒幾下,摻鮮湯推勻,下紹酒、鹽、姜米、味精,將牛肉片抖散入鍋,用筷子 輕輕抖散,煮至剛熟時,將輔料起于碗內(nèi)墊底,肉片蓋在面 上,撒上煳辣末、辣椒油入鍋燒燙,淋在碗內(nèi)即成。 特。點:此菜系我省歷史悠久的傳統(tǒng)名菜,具有色深紅麻 辣味強烈,肉片嫩滑鮮燙,頗受中外食客稱道。 操作要領(lǐng): 1、肉片要橫著肉紋切斷筋、成菜質(zhì)感才嫩氣。 2、此菜比一般菜上漿要多一些,抖散入鍋稍煮片刻,再 用筷子撥散,以免脫芡。 3、牛肉一熟即可起鍋,久煮不嫩。 4，油燒燙后淋在煳辣末上,入席時才有濃厚的麻辣香味散發(fā)出來。   |
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