醬料知識

中式醬料（汁）的起源與發(fā)展

萬事皆有源，中式醬汁也是如此。人類開始吃熟食，僅僅是把食物燒熟而已，還談不上調(diào)味。不知經(jīng)過了多少年，當(dāng)生活在海濱的原始人，把蘸上天然鹽粒的食物燒熟食用時，他們感覺滋味特別鮮美。天長日久．原始人漸漸懂得了鹽能夠增加食物美味的道理，就開始收集鹽粒，進而發(fā)明了燒煮海水提取鹽的方法。可以說鹽的利用是調(diào)味的起源之一。認(rèn)識了鹽以后，人類又漸漸發(fā)明了醬、醋、豆鼓等調(diào)味品。據(jù)成書于戰(zhàn)國末期的《呂氏春秋·本昧篇》記載：早在周代，民間就有醬和醋等調(diào)味品的生產(chǎn)；生姜、蔥、掛皮、花椒等在周代之前已普遍使用。書上還提出了“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈”的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)?！吨芏Y·天官》一書中也載有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調(diào)味規(guī)律?？鬃釉凇墩撜Z》中說：“不得其醬不食．”《禮記·曲禮》上載：“膾炙處外，醢醬處內(nèi)?！庇帧矮I(xiàn)熟食者，操醬齊”。由以上文獻(xiàn)記載可見，遠(yuǎn)在周朝時，人們就已經(jīng)把醬當(dāng)作烹調(diào)時的佐料了。至漢，醬的生產(chǎn)規(guī)模已相當(dāng)可觀?！妒酚洝へ浿沉袀鳌飞险f“醯醬千瓿”，可為佐證。

近年來，隨著時代的進步．飲食業(yè)發(fā)展突飛猛進：人口大量流動，對飯菜口味的需求各有不同．這就使中國菜肴的調(diào)味出現(xiàn)了東西大交流、南北大匯集的局面。飲食行業(yè)的大師們研制出了許許多多風(fēng)味不同的中式醬汁，應(yīng)用到烹飪中。比如用川菜之魂——豆瓣醬與海鮮醬調(diào)成的海味紅燒醬，京菜擅長的甜面醬和粵菜慣用的蠔油配成的蠔油海米醬．江蘇調(diào)味佳品紅腐乳與泰國雞醬調(diào)出的泰醬腐乳汁等

中式醬料（汁）的特點

善于調(diào)味，是中國菜肴的一大特點，也是中國菜系眾多，風(fēng)味迥異．并在國際上久享盛譽的重要因素之一，根據(jù)調(diào)味技術(shù)，總結(jié)中式醬汁的特點，主要有以下四種：

第一，調(diào)味用料寬廣

調(diào)料是形成滋味的條件和基礎(chǔ)，調(diào)料用得越寬越廣，醬汁的口味變化也就越多、越妙。

鮮味調(diào)料：鹽、醬、醬油、腐乳、臭豆腐、生抽

甜味調(diào)料：白糖、米糖、果醬、蜂蜜

鮮味調(diào)料：味精、蝦子、蟹子、蠔油、鮮湯

辣昧調(diào)料：蔥、姜、蒜、芥末、咖喱、胡椒、辣椒

第二，調(diào)味方法細(xì)膩

只有方法細(xì)膩．才能調(diào)出質(zhì)量上乘的中式醬汁。比如調(diào)芝麻醬汁．必須加適量的水調(diào)稀后才能使用。調(diào)稀時不是漫無目的地攪拌，而是先少加水，然后用筷子順一個方向慢慢攪拌至水和醬融為一體后，再加些水．再用筷子順一個方向慢慢攪拌至水和醬融為一體后，再加些水，如此反復(fù)，便可調(diào)出稀而不散的醬汁。又如運用甜面醬制作醬汁，必須用小火熱油炒出醬香味，再加其他調(diào)料配制，成品醬香味才濃郁。

建議：稀而不散的芝麻醬汁需反復(fù)多次加水，反復(fù)順一個方向攪拌。成品才口感細(xì)膩香滑

第三，調(diào)味技術(shù)高超

調(diào)味技術(shù)高超是中式醬汁的又一大特點。例如傳統(tǒng)的糖醋味和荔枝味。前者口感酸甜味濃，回味咸鮮；后者口感似荔枝，咸鮮在其中?；{(diào)都是突出酸甜二味，所用的調(diào)料都是糖、醋、醬油、鹽、蔥和蒜等。其變化在于糖和醋的比例不同，前者糖量大，后者醋量大；再如本書中介紹的創(chuàng)新芝麻醬味汁，每種都是以芝麻醬為主，在里面加了不同的調(diào)味料，便可派生出多種風(fēng)味不同的芝麻醬汁。

第四，精于調(diào)制復(fù)味

用兩種或兩種以上的調(diào)料搭配出的中式醬汁豐富多彩，如淋漓刺激的酸辣味，五味均臺的怪味汁，酸甜香辣的魚香味，誘人食欲的酸甜味，越吃越上癮的麻辣味等。又如用芝麻醬調(diào)制的怪味麻醬汁、奇香麻醬汁，用豆瓣醬調(diào)制的海鮮紅燒醬、酸梅豆瓣醬，用甜面醬調(diào)制的蠔油海米醬、甜辣面醬，還有用水果調(diào)制的紅果酸辣汁、酸甜草莓醬、哈葡吉祥汁等，都體現(xiàn)出中式醬汁精于調(diào)制復(fù)味的特點。

常用調(diào)味料的特點

每一種調(diào)味料都有它自己的特點，只有了解每一種調(diào)味料的特點，才能調(diào)配出色、香、味俱佳的中式醬汁。

鹽：不僅為醬汁賦予基本的咸味，而且還有助酸、增甜和提鮮的作用。如果調(diào)醬汁時用的是醬油膏。要避免用鹽或少用鹽，以免調(diào)出來的味道過咸，

醬油：具有為醬汁確定咸味、增加鮮味的作用；還可增色，增香，去腥解膩。

生抽：廣東一帶對淺色醬油的俗稱。顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，鮮味很濃，主要用于調(diào)主味。

老抽：是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色等再加工而成，比生抽味濃郁，顏色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于醬汁的調(diào)色

魚露：又稱魚醬油，是一種咸鮮味調(diào)料。烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用

豉油：主要起賦味、增鮮、擊腥的作用。

食醋：可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用

味精：可以促進醬汁產(chǎn)生鮮美滋味，并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用

番茄醬：色紅艷，味道酸，有增色、增味的作用，多用于制作酸甜類醬汁的調(diào)色調(diào)味

甜面醬：成品紅褐色或黃褐色，有光澤，帶醬香，味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用。

辣椒：為醬汁增色、提辣、增香

辣椒醬：呈赤紅色黏稠狀，可增添醬汁辣味，并增加成品色澤

泡辣椒：又稱魚辣子，是制作醬汁的重要調(diào)味品，能起到提辣補咸、提鮮增鮮的作用。

胡椒：分白胡椒和黑胡椒兩類。氣味芳香，有刺激性。有增辣、去異、增香鮮的作用。適用于咸鮮醬汁或清香類醬汁的使用。

豆豉：主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能

花椒：不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色澤黑紅油亮的花椒，麻味悠長而濃烈；色青或青中泛紅的青花椒，雖香麻味濃，但略帶苦味；紫紅、粒大、肉厚的紅袍花椒，不僅麻香味足，而且麻味悠長；鮮花椒氣味清香，麻味柔和。在調(diào)配醬汁中主要起增麻味的作用，還有去異增香的效果。

八角：多用以去腥、提味。很少獨用，多與其它香料并用。

陳皮：即曬干的橘皮，有點酸味、辛辣味。在醬汁中可以去腥，多與花椒、辣椒為伍

香葉：香氣濃郁，可增香除異、促進食欲

肉桂：香味濃郁，多與其它調(diào)味料混用

五香粉：是眾多香料的結(jié)合，可以增香、去腥、提味。

啤酒：調(diào)配醬汁時，用啤酒代替黃酒或水，不但可達(dá)到去腥除膻、增香和味的效果，而且別具風(fēng)味

姜汁酒：是用姜汁和酒混臺而成的一種調(diào)味料，具有解腥去異的作用

蔥：包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭等，都有少許辛辣的氣味。主要作用是去腥、增香

姜：有老姜、嫩姜之別?？梢栽鱿闾嵛?。由于姜的自然辛辣味可以掩蓋住許多海鮮的腥味，所以在調(diào)制海鮮醬汁時，姜是必不可少的

蒜：味道辣，有刺激性氣味。有調(diào)味、殺菌、去腥、增香的作用。

黃酒：去腥除異，助味滲透．增香增色，消毒殺菌。

葡萄酒：在醬汁中加入葡萄酒，起去腥除異、增加獨特芳香和酒香的作用。

白酒：具有去腥除膻、殺菌防腐、增香添味、解膩的作用

食糖：主要作用是增甜味、助鮮味。還可以緩和酸味，抵消咸味，蓋住苦味。在調(diào)制醬汁時一般經(jīng)常被拿來使用的有砂糖、細(xì)砂糖、細(xì)白糖、果糖等。如果醬汁需要熬煮的話。最好用砂糖；如果調(diào)配水果風(fēng)味的醬汁，最好用果糖

蝦醬：鮮香味美。在醬汁中有提鮮增香的作用。

蝦米：有增香提鮮的作用。在使用前要先浸泡，并同時要先用熱油爆過，才能把味道爆出來。因此只有在有油的醬汁中，才會使用蝦米，否則蝦米的香味和酥脆口感就出不來

香油：色澤金黃．香氣濃郁。用來調(diào)配醬汁，香氣四溢，能顯著提高醬汁的風(fēng)味

芫荽：色澤碧綠，有特殊的香味。通常用在腌制醬汁中．熬煮的醬汁不適合放進芫荽，因為蕪荽一經(jīng)久煮．葉片會變黃，同時香味也會失去

認(rèn)識基本味的個性  

基本味是指單一的原味，主要有咸、甜，酸、鮮、辣，麻，苦等七種，每種基本味都有它的個性，在制作中式醬汁前有必要認(rèn)識一下：

咸味主要是指食鹽，是百味之主。鹽能提鮮。如果沒有鹽，就好象一曲交響樂沒有主旋律一樣。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽（包括帶咸味的調(diào)味品）。我們知道，雞湯是很鮮的。若湯中不放鹽，雞湯不僅不鮮，雞湯的腥味反而突出；味精是鮮味物質(zhì)，把大量味精溶于清水中而不加鹽，也嘗不出鮮味；即使一些糖醋類菜肴，也要少放點鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋調(diào)味，反而很難吃。

成味調(diào)味品有鹽和帶鹽分的其他調(diào)味品，如醬油、咸豆豉，豆腐乳等。

甜味主要是指食糖，僅次于咸味的味道。糖能提味增鮮。在以咸為主的菜看中放一些糖，以嘗不出甜味為準(zhǔn)，則其復(fù)合味的效果更為和諧。糖的施加量為鹽的30%～100%

當(dāng)鹽加多了，少加點糖可緩解咸味：當(dāng)醋放多了，少放點糖會減輕酸味。制作鹵菜、紅燒菜，如果缺乏適量糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味還有增加菜肴甘美滋味和去腥解膩的作用。

甜味調(diào)味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖（麥芽糖）、果醬等。水果也有一定的甜昧。

酸味，在烹調(diào)中不能獨立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。不僅能增加菜肴美味，還能去腥解膩，刺激食欲。如清蒸魚，要配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如時下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉類、海鮮類用醋去腥解膩，效果更是明顯。

酸味調(diào)味品有：陳醋、熏醋、米醋、白醋、蘋果醋、番茄醬、檸檬汁等，還有既當(dāng)主料又當(dāng)調(diào)酸料的東北酸白菜、四川泡菜等。

辣味是在菜肴調(diào)味中刺激性最強的味道，它能去腥解膩，并能刺激食欲，幫助人體消化食物和吸收養(yǎng)分。辣味與其它味相存在時，消味、增味等現(xiàn)象不甚明顯，所以辣有不蓋味的特點。只要食者能接受辣味，烹飪時多加些辣味調(diào)料是不會影響食物味道的。

辣味調(diào)味品有辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥等。這些原料加工制作的粉料、醬品也都屬于辣味調(diào)料。

鮮味是調(diào)味品的重要味道，一般菜肴往往是由于投放鮮昧調(diào)料才使菜肴滋味鮮美，誘發(fā)食欲。調(diào)味品的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定的咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來，所以放味精的菜肴必須放鹽登咸味調(diào)料。

鮮味調(diào)味品有味精、雞精、牛肉精、魚露、耗油、蝦子、鮮湯等。

苦味。過分的苦味為味覺所厭惡，但是清新的苦味，常為人喜好。在烹飪中，苦味作為調(diào)味劑的很少，只有少數(shù)菜點用苦味做調(diào)味，如龍井蝦仁、啤酒鴨、陳皮雞丁等。在調(diào)味時，苦味多是跟其他原料加以調(diào)和，達(dá)到適口的效果。

苦味對咸味和酸味有補充作用，增強其強度。如咸加苦，則更咸；酸加苦，則更酸。

苦味調(diào)味品有陳皮、茶葉、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

麻味。單純的麻味很難為食客所接受，如果是酷麻，就更讓人難以接受了。如果做到麻而不烈，就會麻得客人食欲大增。

麻味，只有與其它調(diào)料經(jīng)過復(fù)合，才會使我們的味蕾產(chǎn)生愉悅舒適的“麻”之快感。如麻味中加入糖和醋，能夠減輕麻味對器官的刺激；鮮味能綜合麻味與其它調(diào)味料的味感，使復(fù)合味更加醇厚協(xié)調(diào)。

麻味調(diào)味品主要有花椒及其不同的制成品，如紅花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。

了解味的相互作用

把兩種以上的調(diào)味品加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊浠ハ嘤绊?，互相作用，便可制作出美味的中式醬汁  為此，應(yīng)該了解各味之問的相互作用

1．對比。把兩種或兩種以上的調(diào)味料混合在一起，導(dǎo)致其中一種調(diào)味料的味道更加突出，這種現(xiàn)象稱為味的對比  

建議：白糖溶液中加入微量的食鹽，可使味道更甜；在味精中加入微量的食鹽，可增加味的鮮度。

2．相消。將兩種不同味覺的調(diào)味料以適當(dāng)濃度混合后，可使某一種味覺比單獨時所呈現(xiàn)的味覺有所減弱，這種現(xiàn)象稱為味的相消  

建議：我們在調(diào)配醬汁時，不慎把味道調(diào)得過酸或過咸時，再加入少量的糖，就可以使原來的酸味或咸味有所減弱。

3．碉乘。把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，出現(xiàn)的使味覺猛增的現(xiàn)象稱為味的相乘作用。例如，在鮮味劑中，20克味精和1克肌苷酸相混合，結(jié)果所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于120克味精所呈現(xiàn)的鮮味強度  

建議：在調(diào)配醬汁中用到的高湯，如果用雞、鴨、豬骨等富含核苷酸的動物性原料和冬筍、香菇、蘑菇等富含谷氨酸的植物性原料混合在一起煮制而成，就可大大提高醬汁的鮮味程度

4．轉(zhuǎn)化。當(dāng)味覺器官先嘗到某種味道，緊接著再嘗另一種味道時，會感到后一種變成了異樣的味道，這種現(xiàn)象稱之為味的轉(zhuǎn)化

建議：在嘗過食鹽或苦的東西后，即刻飲用無味的清水，會感覺到有些甜味；吃過很甜的糖食之后再吃蘋果，會感到蘋果是酸的；吃了檸檬之后再吃甘蔗，會感到甘蔗很甜

六大醬料（汁）主料的鑒別及其營養(yǎng)價值

1．甜面醬  

鑒別：優(yōu)質(zhì)品應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)著濃郁的醬香氣和酯香氣。無酸、苦、焦煳及其他異味，黏稠適度，無雜質(zhì)。

營養(yǎng)：甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種營養(yǎng)物質(zhì)．可以補充人體所需的氨基酸。

中醫(yī)認(rèn)為，甜面醬具有開胃助食的功效。

貯存：趁新鮮用完最好，否則要放入冰箱冷藏以免變質(zhì)。在存放時一定要封好口，以免色澤變黑。

2．芝麻醬

鑒別：芝麻醬有黃色和黑色兩種，以色正、味純、無浮油、無雜質(zhì)者為佳品。其鑒別方法是：取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則為純芝麻醬。其主要原因是由于芝麻醬中含有豐富的芝麻蛋白質(zhì)和油脂等成分，這些成分對水具有較強的親和力。

營養(yǎng)：芝麻醬含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。芝麻醬含有豐盛的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落；芝麻含有多量油脂，有很好的潤腸通便作用；常吃芝麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康。

貯存：用清潔容器盛裝，存于陰涼、干燥、清潔處。醬上層可存一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。不要放在潮濕的地方，以免吸潮引起油脂敗壞。

3．豆瓣醬

鑒別：優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬應(yīng)呈棕紅色，油潤，有光澤；有醬香和豆香；味鮮回甜，酥軟化渣，略有辣味及香油味；面有油層，呈醬狀，間有成形瓣粒。

營養(yǎng)：豆瓣醬具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。中醫(yī)認(rèn)為：豆瓣醬，味咸，性寒，有除熱解毒之功效，內(nèi)服可解時行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲咬傷。

貯存：若沒有打開包裝口，置于避光處即可。如已開口，則應(yīng)盛在清潔衛(wèi)生的容器中，淋入少量熟油，覆蓋其表面而隔絕空氣，并置于陰涼通風(fēng)處，加蓋。也可將豆瓣醬同少量的蔥末、姜末用足量的熱底油炒熟，裝在瓶子里密封，能保存一個月不壞。

4.  泡辣椒  

鑒別：色澤要新鮮自然紅潤的，如果泡椒的顏色發(fā)烏，有可能是變質(zhì)品。泡菜水應(yīng)該清澈無雜質(zhì)，如果是渾濁的，可能變質(zhì)。泡辣椒應(yīng)該有泡菜特殊的咸鮮味道，不應(yīng)該有刺鼻難聞的氣味

營養(yǎng)：泡辣椒具有解熱鎮(zhèn)痛、預(yù)防癌變、增加食欲、幫助消化、降脂減肥的功效。

貯存：如開袋后的泡辣椒沒有用完，還需用泡菜水泡住，放在陰涼處或冰箱冷藏室。

5. 鮮高湯

鑒別：在制作鮮湯味汁時，都要用到骨頭湯、雞骨湯等鮮高湯。超市沒有賣的成品，只有動手在家里提前煮好。一般是選取新鮮的豬骨頭或雞骨經(jīng)汆水后，與適量清水熬煮兩小時左右，過濾即得。制成的鮮高湯以湯色清澈、內(nèi)無雜質(zhì)、鮮味濃郁者為佳品。

營養(yǎng)：據(jù)分析，動物的骨頭中含有多種對人體有營養(yǎng)、滋補和保健功能的物質(zhì)。最近有些營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，骨頭中的骨髓除有造血功能外，還具有抗衰老的作用。

貯存：如煮好的鮮高湯當(dāng)時用不完，應(yīng)將其分成小份裝在塑料袋里，系好口，放在飯盒內(nèi)，進入冰箱冷藏室冷凍。到用時提前取出解凍。

6．水果醬

鑒別：在本書中第五部分介紹的是創(chuàng)新鮮果味汁。首先要挑選上佳的水果，才能做出質(zhì)優(yōu)的鮮果味汁。

建議：鑒別水果除要選新鮮光亮、味道醇正的外，還有兩個秘訣：一是無論什么水果，在蒂的部位凹得越厲害就越甜。二是要挑選大小適中的水果，因為太大的極有可能是激素、膨大劑等催大的

營養(yǎng)：水果中含有人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、蛋白質(zhì)及脂肪等營養(yǎng)素，能促進身體健康，進而達(dá)到防治疾病、養(yǎng)顏美容的效果，是最受現(xiàn)代人歡迎的天然健康食品。

貯存：溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里，可起保鮮的作用。熱帶水果如香蕉、芒果等，大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。

成品醬使用注意事項

在制作各式中式醬料時，都要用到超市出售的成品醬科，如花生醬、甜面醬、海鮮醬等。這些醬料都已經(jīng)過高溫殺菌、真空壓縮等方法處理，保存時要避免讓醬料接觸空氣，延長保存時間，但使用時要注意以下四點：

1.開口時間要短，減少在空氣中暴露的時間。

2.保證取醬料的羹匙干燥、干凈，無水分

3.取用醬料后，立即蓋好蓋子

4.用過的醬料不要再放回醬料容器里，以免醬料腐壞變質(zhì)

復(fù)制醬料（汁）保鮮小竅門

竅門1：復(fù)制醬料做好后，盛裝器皿以玻璃器皿為首選，

竅門2：所用器皿應(yīng)放在開水中燙十幾分鐘，以起到殺菌消毒的作用。

竅門3：器皿燙好取出后，應(yīng)自行晾至完全干燥，才可裝入做好的醬料。切不可用干布揩干器皿上的水分

竅門4：醬料裝入器皿后，應(yīng)待其完全冷卻才可封口．否則會造成醬料變質(zhì)。