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固態(tài)酒醅發(fā)酵完成后，我們需要把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出，這個過程就叫起窖，那起窖要注意什么呢？  固態(tài)釀酒時(shí)，糟指的是酒醅及酒糟的統(tǒng)稱，古老的傳統(tǒng)固態(tài)釀酒工藝，每個窖中有6甑物料，分別是上面1甑的面糟及下面5甑糧糟。 一、起窖的概念。 起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出，用釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸酒。 二、什么時(shí)候起窖。 一般來說，固態(tài)糟醅發(fā)酵完成后，就要起窖，具體什么時(shí)候可以起窖，也要根據(jù)發(fā)酵的具體情況而定，溫度越低，這個周期就越短。  三、起窖有哪些注意事項(xiàng)？ 1、清掃。 起窖時(shí)，起窖人員首先要把所出窖池的周圍打掃一遍，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，將窖皮泥運(yùn)到指定地點(diǎn)，再進(jìn)行出窖，取糟蒸酒。 2、分清面糟和糧糟。 取糟時(shí)，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟和糧糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。 3、面糟處理。 將面糟進(jìn)行單獨(dú)蒸餾，蒸后做丟糟處理，蒸得的酒，用作回醅發(fā)酵。 4、如何判斷糧糟質(zhì)量？ 糧糟出窖時(shí)，要對糧糟的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。 5、檢驗(yàn)。 出窖過程中化驗(yàn)室會對糧糟取樣，檢驗(yàn)該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。 6、清窖。 及時(shí)清窖可避免窖池被雜菌感染，為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境，故每次起窖后，一定要將窖壁和窖底的余糟清理干凈。 7、養(yǎng)窖 好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時(shí)通過對窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖。 |
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