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停 停 停 停！ 那么問題來了： 小青菜、油菜、青菜、小白菜...... 有啥不一樣嗎？ 這個問題涉及了語言學、植物學等等等學科： 北方說的“油菜”=南方的“青菜”， 南方說的“油菜”多指榨油的油菜籽， 青菜則多指綠葉用菜， 而南北“油菜”都是蕓薹屬，我們說的小白菜也叫油菜， 雖叫法不一，但都是親戚。 （我們都叫“油菜”喲！） . 吃什么呢？.
∷ 吃什么呢？當然是吃四月的當季蔬菜了！ 芥菜、芹菜、生菜、韭菜、油菜，蠶豆、荷蘭豆、土豆……都可以呀！（四月都吃些啥蔬菜，點擊文末閱讀原文查看哦）
∷ 今天我們就吃油菜（小白菜）啦！ 根據(jù)《隨息居飲食譜》中記載，油菜“烹食可口，散血消腫，子可榨油，故名”。油菜含鈣量很高，每100克中約有140毫克鈣，所含豐富的纖維素，亦可減少脂肪吸收。需要注意的是，油菜不宜與動物肝臟同食，因為可能會破壞肝臟中的維生素。
選購指南：根莖短，葉片大的油菜味道濃郁，顏色以淡綠色為佳。
ps：油菜分為白菜型油菜、芥菜型油菜和甘藍型油菜，了解更多看這里喲 關(guān)于蔬菜的那些事 ——節(jié)選自《時蔬小話》蕓薹與油菜 小白菜的名字,各地的叫法總有些不同,江南地區(qū)大多喜歡把它叫作青菜,而北方則喜歡叫作油菜。我總是不明白菜籃子里的“油菜”和田里結(jié)籽榨油的油菜到底有什么區(qū)別。后來問了母親才知道,榨油的油菜是不能吃的。小的時侯在鄉(xiāng)下的坡地上偶然會遇到成片的油菜田,我便好奇地思量著要試試它的的口味,當扯下葉子塞進嘴里的時侯,一種直伸喉嚨的苦嗆得我連忙“呸呸”地吐出來。于是我對兩種“油菜”的最初認識就是一個能吃,而另一個苦得難以下咽。 說到油菜,不妨先來看看“油菜”這個詞,長江下游以及太湖地區(qū)是“油菜”這個名字的發(fā)祥地。“油菜”這個詞最早見于元代的《王禎農(nóng)書》,在書中的“授時指掌活法之圖”里提到九月要種油菜。多年生活在江斷一帶的王禎,他所說的油菜和李時珍說的油菜應該是同一類型,也就是從宋朝才逐漸廣泛栽培的油白菜。油白菜是一種蔬菜和油料作物兼用的品種,它不但在秋冬可以吃葉子，春發(fā)之后還可以摘臺食用,摘臺后促生花序分枝,四月使可得籽榨油。這種一菜多用的蔬菜品種,隨著散葉白菜和結(jié)球白菜一起在明朝時被引種到北方。于是在北方人的眼里,單薄的散葉白菜名字叫作“小白菜”,厚實的結(jié)球白菜為“大白菜”,而油白菜則依然沿襲它在江南的名字“油菜”。由于先入為主的原因,北方人一直把油白菜當作蔬菜,而專做蔬菜的小白菜因其長相與它極其相似,便被人們當作一類了。 如今,“油菜”這個詞已經(jīng)不單指油白菜了,而成為所有蕓臺屬那些收籽用于榨油作物的一個泛稱?！坝筒恕钡姆N歷史悠久，種植范圍也非常廣，品牌也有上千個?，F(xiàn)在的油菜們根據(jù)它們的品種來源不同而被分為三個類型,這就是白菜型油菜、芥菜型油菜和甘藍型油菜。 白菜型油菜是由蕓臺直接演化出來的油菜種,它包括北方的小油菜和南方的油白菜。白菜型油菜的特點是植株整體比其兩種略顯矮小,葉片是卵圓形,葉柄粗且寬,花上的葉片因為沒有葉柄而直接抱著花莖生長。白菜型油菜的花臺枝杈比較少,花朵皺皺巴巴有大有小,花瓣大而且圓,密密麻麻地擠在一起。 最早的榨油用的蕓薹,應該是出產(chǎn)自西北和內(nèi)蒙古地區(qū)的北方小油菜,它從長相和生長方式上都和野生蕓薹非常近似,只是因其產(chǎn)地偏遠,且產(chǎn)量不高因而鮮見于史料。北方榨油用的蕓臺種類還有一個品種就是蕪菁。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·蔓菁》里詳細記述了蕪菁籽榨油的用途:“(蕪菁)一頃收子二百石,輸與壓油家，三量成米?！庇纱丝梢?蕪菁不但可以吃塊根,它的的種子還可以用來榨油。于是直到唐代,蕪菁都是蔬油兩用的高產(chǎn)作物。隋唐統(tǒng)之后,南方非常渴望把高產(chǎn)的蕪菁引種過去。但是理想?yún)s被現(xiàn)實打敗,蕪菁因為和南方的“菘”同為一家,非常容易雜交形成不倫不類的品種而失去原有品質(zhì)。但是這個失敗,并不一無是處,不但歪打正著培育出了大白菜,還培育了一種適合江浙氣候生長的蔬油兼用的油白菜,油白菜雖然長得像小白菜,可是它種子的含油量和產(chǎn)量都繼承了蕪菁的優(yōu)點。如今,這種油白菜依然在江浙地區(qū)找得到,“崇明菜籽”和“浠水白”便是很有名的油白菜品種。 芥菜型油菜是十字花科蕓薹屬芥菜的油用變種。芥菜型油菜植株高大,因此也叫高油菜;它還継承了芥菜張牙舞爪的氣勢,花臺分枝校多且松散:它的葉片不管是基生葉還是花臺上的葉片,都長有明顯的長葉柄,而且葉片上長滿刺毛和淡淡的蠟粉;它的花朵小而且稀疏,花瓣窄小而且相互分開。 芥菜油菜的發(fā)源地也在中國。在傳統(tǒng)的栽培中,芥菜很長一段時間都是取籽做調(diào)味品。榨油的品種是到了元明時期才被選育出來的。但是古籍上常把這種油的芥菜和蕓薹、油白菜混在一起統(tǒng)稱“油菜”，因為它味苦且辛辣，連路過的豬都不愿意吃它，因此又叫作“辣油菜”。芥菜型油菜是為了適應地域環(huán)境而培育出來的作物,在一些土壤干早貧瘠的地方,芥菜型油菜是主力的產(chǎn)油作物。清光緒年間的《甘肅新通志》在《物產(chǎn)?蔬類》提道:“芥子易于生長,雖高寒山地皆能成熟。寧夏等屬多種以供油。”我曾經(jīng)問過父親,地處坡地的老家村子里是否種油菜。父親對我說,在村子于早缺水的山坡上,每年只能種一些黃芥和臭芥來滿足一家吃用的油,其中黃芥就是最傳統(tǒng)的芥菜型油菜,聽到這里,我恍然大悟,終于明白之前嘗試過的那種很苦的油菜原來就是它。 甘藍型油菜原產(chǎn)歐洲,是甘藍和蕪菁通過自然雜交形成的四倍體植物。甘藍型油菜和甘藍長得很像,身材高大,枝葉繁茂;葉子雖然和白菜型油菜類似也是抱莖生長,卻又像甘藍一樣,顏色青綠、葉面光滑且裹著白白的蠟粉。甘藍型油菜的花朵整齊而濃密,花瓣圓實且平滑,花落后長出角果均勻飽滿。 甘藍型油菜是幾種油菜類型中最為強壯的,它繼承了甘藍本身耐寒抗病的優(yōu)點,同時經(jīng)過多年現(xiàn)代化的育種改造,使得它的種子油分高、產(chǎn)量大、適應性強。自20世紀30年代開始,中國最先從日本引種了這種油菜,通過多年的育種,這種來自異域的油菜品種憑借其多種優(yōu)勢已經(jīng)成為中國當下栽培油菜的主力軍了。 . 小油菜還可以這樣吃！ . ?菜年糕 材料： 小油菜 200g、年糕片200g、干辣椒 2個、八角1個、老抽 1大匙、紅糖 1小匙、香油1/2小匙
做法： 1.小油菜葉子掰開洗凈，鍋燒熱后下少許油，放入油菜炒軟，加入辣椒、八角，倒入紅糖和老抽，倒入一碗水大貨燒開后轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)加熱10分鐘。 2.轉(zhuǎn)小火，放入年糕同煮，直到菜酥軟，年糕充分入味即可。 3.出鍋前淋香油調(diào)味。 （?菜是寧波做法。小火慢煮讓菜充分浸了醬色入味，冷吃配白飯最銷魂。） 菜粥
材料： 小油菜100g、大米1/2杯
做法： 1.小油菜掰開洗凈，切成絲待用。 2.米洗凈放入電飯鍋中，加6倍水，滴幾滴油煮熟。 3.將小油菜放入粥中拌勻燜一分鐘即可。
手捏菜炒蘑菇
材料： 小油菜 400g、口蘑 200g、鹽 1小匙、干辣椒 1~2個
做法： 1.小油菜洗凈，掰成2cm左右的小段，加1小匙的鹽抓均勻，靜置半小時，炒之前擠掉過多的水分待用。 2.口蘑切片待用。 3.鍋燒熱下1大匙油，下入干辣椒爆香，入蘑菇片炒香，然后下入手捏菜拌炒均勻至菜色翠綠即可出鍋。 （手捏菜，通常用綠葉青菜洗凈切碎，加鹽抓勻腌一會兒，擠掉過多的水分炒制而成。腌過的青菜仍會保留爽脆的口感，更添鮮味。） 四季的味道是什么樣的？是萬物順應自然的蓬勃生長，是甘霖雨露的沖刷滋潤，是真正帶有泥土清香的新鮮味道。冬日里紅壤白籽的西瓜提醒著我們，這并不是它的最佳食用狀態(tài)，它的生長周期縮短，經(jīng)過了催熟等處理，口感寡淡無味，營養(yǎng)大打折扣。 大棚蔬菜和反季節(jié)果蔬豐富我們的選擇，便捷而迅速的消費卻讓我們忘記了每一棵蔬菜最本真的模樣，它是如何生長，經(jīng)歷了多少個清晨日暮，沐浴了怎樣的雨露風霜，在多遠的跋涉后才以一棵蔬菜的身份來到餐桌前，完成它的使命。也許就是人與食物的這種疏離，才導致了今天在餐桌上頻頻出現(xiàn)的食品安全問題。
在過去的60年里，中國的化肥使用率增加了近百倍。我國擁有地球上7%的耕地，但化肥和農(nóng)藥的使用量卻是全球總量的35%，位列世界第一。化肥、農(nóng)藥投入到環(huán)境中，不僅污染了耕地、水源等，更威脅到了我們的餐桌安全。而多食用蔬菜，并選擇當季的時蔬，不僅可以減少化肥的使用及污染，還可以減少水的消耗和溫室氣體的排放（全球18%的溫室氣體排放來自畜牧業(yè)中的紅肉動物）。
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