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身為一個(gè)潮汕人，Sir過年那幾天在家喂飽了鄉(xiāng)愁。 雖然吃得一身“肉債”要還，但每天醒來第一句，還是對著鏡子說，“我可以”。 管不住嘴很遺憾，更遺憾的是，Sir不會(huì)拍照。 如何分享這份潮汕食欲？ 巧了。 大年初一，開播一檔新節(jié)目，竟能傳遞Sir內(nèi)心（肚里）所有的幸?！?/p> 《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 說“風(fēng)味”，你肯定會(huì)想到《風(fēng)味人間》。 蹭熱點(diǎn)？ 別誤會(huì)，《風(fēng)味原產(chǎn)地》就屬于陳曉卿的“風(fēng)味IP”系列，它的總監(jiān)制就是陳曉卿。 有這個(gè)人，拍吃的，包爽。 《風(fēng)味原產(chǎn)地》和《風(fēng)味人間》有啥區(qū)別？ 一個(gè)“地”字。 它專注的是一個(gè)地方的食材，食物，食道。 一集只講一種食物，10分鐘。 20集，20種風(fēng)味。 第一站，潮汕。 了解Sir這么久，你肯定想知道，Sir為什么寫東西這么精，這么博，這么講究（但你不需要知道我為什么這么不要臉）。 很簡單，因?yàn)閺男〕缘煤谩?/p> 不，是吃得太TM好了。 不信？ 潮汕人能把簡單吃出無限宇宙。 比如說非常出名的潮汕鹵水。 《南姜》介紹了一個(gè)烏弟鹵鵝—— 他三十年前就開始做鹵水，每天都會(huì)加入固定劑量的南姜、八角、桂皮、豆蔻和醬油。 這種陳年老鹵湯，以時(shí)間熬制，價(jià)值連城。 比如說魚生。 在一家老魚生店，6平方厘米大的厚切魚塊上，會(huì)有40道刀痕，為了讓口感更好，油脂豐盈。 薄切魚生，則薄如蟬翼。 廚師切魚，只用指尖，手心懸空，避免手溫影響了魚生的質(zhì)量。 而這個(gè)動(dòng)作才牛逼。 這是老店長在切魚，他眼睛四顧，檢查著廚房里的各項(xiàng)工作，而他手里的活已經(jīng)不需要靠兩眼鎖住魚肉，而靠觸覺，乃至，靠本能。 比如說潮州柑餅。 制作這種餅的工序很復(fù)雜了，浸泡、劃開、脫水、蒸制、放置、熬煮。 浸泡，是用來鎖住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸； 劃開，是為了讓柑肉更好入味； 脫水，是為了便于制作和后期儲(chǔ)存； 蒸制，是為了讓柑肉纖維變得緊致； 放置，是為了讓柑肉變得綿軟； （加糖）熬煮，是為了讓柑肉改變原有的形態(tài)，變?yōu)槊垧T。 看著潮柑一步步變化的過程，你會(huì)體會(huì)到時(shí)間，既來源于制作的步步為營，也來源于歷史的積累。 而最能說明潮汕人在吃這件事情上著力甚多的，是牛肉丸。 牛肉丸就是牛肉捏成的丸子嗎，是，也不是。 《風(fēng)味原產(chǎn)地》的鏡頭，第一拍牛肉，卻老是跑偏，拍到另一種肉上。 人肉。 為什么。 因?yàn)檫@就是做牛肉丸的師傅，應(yīng)該合格的肌肉水平。 看過《食神》，一定對這一幕印象深刻。 火雞姐打牛肉，最后打到舌頭也耷出來。 不夸張。 這是潮汕人捶牛肉的刀，三斤重。
捶牛肉，至少要30分鐘，而且不能中斷，否則肉不成泥，牛肉的水分也會(huì)流失。 一位師傅說：“我學(xué)這個(gè)十多年了，經(jīng)常受傷，手會(huì)生水泡，長老繭，而且還會(huì)腫痛?！?/p> 這句話里，關(guān)鍵是哪個(gè)字？ 十多年？經(jīng)常受傷？都不是。 是學(xué)。 怎么做到手不酸？ 怎么做到受力均勻？ 怎么做到一眼看出肉里的筋？
這種動(dòng)作都藏著時(shí)間 肌肉，只不過是“學(xué)”里的副積累。 還有指甲。 這是一位師傅的指甲，它們已經(jīng)停止了生長。只因?yàn)樗嗄陥?jiān)持手工制作牛肉丸。
潮汕人捶牛肉，是為了把牛肉中的纖維打散，重新組合連接，形成全新的口感。 我們平時(shí)吃牛肉，老塞牙不說，有時(shí)還嚼半天都不碎。 但潮汕牛肉丸，一點(diǎn)也不塞牙，而且被咬開幾乎不需用力。 想想，這輕輕一口的Q彈，里頭蘊(yùn)藏的是千鈞的力量。 所以，最后打出來的牛肉不像肉，而像橡皮泥。
打完，沒完。 像橡皮泥還不夠，如果要吃“軟漿牛肉丸”，你得讓牛肉真的變成“水泥”。
《原產(chǎn)地》介紹了潮汕的黃氏牛肉丸的軟漿秘方。 蘇打粉、魚露、冰塊。 所謂秘方，為啥廣傳天下也不怕？ 因?yàn)榫退隳懵犨^了很多做牛丸的道理，也依然不見得能做好牛丸。 簡單里有宇宙。 你看，捶肉時(shí)，這里站著個(gè)女人，一動(dòng)不動(dòng)，像祈禱一樣。
給牛肉施加祝福？ 她不動(dòng)，因?yàn)槭掷镂罩鶋K。 她在給手降溫。
只有低溫，牛肉才不會(huì)發(fā)生肉質(zhì)變化，外觀和口感才得以保持。 她要準(zhǔn)備攪拌了。 攪拌和捶打一樣，也要下功夫。開始肉的黏性沒出來，那就輕輕攪，然后肉變黏了，就得如她所說，“用猛力”。 一圈一圈，力量越來越大，和均勻捶打完全不同。
你可能說，牛肉丸太多工序了。有沒有比較原滋原味的吃法？ 有，牛肉火鍋。 把生牛肉涮一涮就吃，夠“原”。
是吧。 是嗎？ 那你要看看在潮汕牛肉火鍋店，收入最高的是誰。 這一集開頭，我們看到了這樣一個(gè)鏡頭。
沒錯(cuò)，收入最高的就是耍刀的。 人稱，解牛師。 說解牛，你們一定會(huì)想起《庖丁解?！?。
潮汕的頂級(jí)解牛師沒這么武俠，但他們的刀功和手功，也是肉眼可見。 三道絕活。 一是快。 這是他們的手速。
四小時(shí)之內(nèi)，他們必須解好牛，一是為了避免乳酸堆積，二是為了滿足食客們對鮮食的追求。 有多鮮？ 解出來的肉，不是死肉，是活肉。
二是感。 有的肉藏在筋脈邊，有的藏在骨邊，更多被厚厚的脂肪擋住。 你怎么知道它在哪，怎么才能抽離它，而不是破壞它？ 開切前，解牛師得用手去抓捏牛肉，來確定里頭某種肉的位置，大小。 真·隔山打牛。
等他抓夠了，心里有個(gè)數(shù)了，才下刀。 嘩啦刀一切，里頭的某塊特別的肉就從脂肪里分離了。
一頭牛，要被分解出十多個(gè)不同部位。 第一次吃潮汕牛肉火鍋的人會(huì)很尷尬，因?yàn)橹R(shí)不夠。 “為什么吃牛肉還有這么多專業(yè)術(shù)語？” 脖仁、匙仁、匙炳、五花腱、三花腱、肥胼、胸口朥、吊龍、吊龍伴、百葉、金錢肚、嫩肉……
這里頭最珍貴的，比如說“脖仁”。 脖仁，就是牛脖子上那塊微微凸起，最經(jīng)常活動(dòng)的肉的核心部分。 仁，在潮汕話里是果實(shí)、中心的意思。 中心，一指肉之精髓，二指少之又少。 一頭牛的脖仁，只有1%。 有時(shí)運(yùn)氣不好，10頭牛都解不出500克脖仁。 當(dāng)脖仁解出來后，要把它放進(jìn)零下5攝氏度冷凍，既保證脂肪味道，也讓它硬化，之后切起來更方便。 對了，別小看切。 吃潮汕牛肉火鍋，涮的時(shí)間需要精確到秒，8秒，10秒，15秒…… 有的店家甚至把涮的時(shí)間印在牌子上，來幫助懵b的外地食客，免得把好好的牛肉煮成牛肉干。 這樣，才能保證肉夠鮮，介于未熟與熟之間，回歸初心，嬌嫩欲滴。
所以，解牛師必須要有第三道絕活。 細(xì)。 一刀切下去，肉只能有一毫米。
五花趾更是奇難。 不同于脖仁，它不冷凍，而且彈性高，所以切起來軟軟的。 以硬碰軟，不就散了？ 但再軟，還是擋不住利落的刀勁。
交給顧客，只需三起三落，五花趾就能吃了。 又美味，又不用等。 一個(gè)字，爽。 在潮汕，一個(gè)解牛學(xué)徒出師了，要給師傅切一桌牛肉。 師傅會(huì)把湯底從牛骨湯換成礦泉水，以便嘗出徒弟切出來的牛肉本味。
依然是一個(gè)“學(xué)”字。 頂級(jí)解牛師，20余年苦練。 一把刀，一輩子。 這，就是潮汕菜怎么從簡單里做宇宙。 它的秘訣，是一切都回歸至簡。 是再深?yuàn)W的秘方，也不如力道的持久。 是再豐富的調(diào)料，也不如本真的歸原。 Sir還記得，《風(fēng)味原產(chǎn)地》中，做牛肉丸的黃師傅有兩個(gè)堅(jiān)持： 第一個(gè)，是“一天只做50公斤牛肉，保持質(zhì)量”； 第二個(gè)，是20年的店里，只做三樣牛肉制品——牛肉丸、牛筋丸和牛肉卷——其他的，“沒有精力也沒有能力”。 聽到這，Sir真的服了。 不是說吃。 而是這樣一個(gè)“沒精力也沒能力”的人—— 沒精力，因?yàn)橹粷撔淖鲆患隆?/strong> 沒能力，是他看來除非登峰造極，否則都不算是能力。 此話一出。 你明白潮汕美食的牛逼，底氣從何而來了嗎？
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