在中華古代哲學(xué)、人文倫理中，無論是孔子、孟子的儒家，還是老子、莊子的道家，都追求生命的安樂與享受，因此被稱為“生命的哲學(xué)”。這一思想，尤對中華飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。孔子主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，孟子則說“食、色，性也”，認(rèn)為‘飲食、男女，人之大欲存焉’，是人類的本性使然。

熟悉中西飲食文化的孫中山先生，在《建國方略》一書中對中華飲食的評價是：中國飲食文化是一朵奇葩，它將色、香、味、形、滋（食品的質(zhì)地口感）、養(yǎng)（飲食養(yǎng)生與健康）六者渾然一體，使人們得到了視覺、觸覺、味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心、以養(yǎng)身為目的之中國烹飪特色。它選料精制，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，食養(yǎng)、食補(bǔ)、食調(diào)同功同源，有著無可爭辯的歷史地位。

孫先生還認(rèn)為：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也?！币蝗鐚O中山先生所言，中國傳統(tǒng)文化最引國人和世界矚目的，乃是中國烹調(diào)文化與飲食文化。這一文化的多姿多彩、魔幻般的烹調(diào)魅力、美妙的風(fēng)味特色，以及飲與食中所蘊(yùn)涵的文化哲學(xué)價值，人文倫理引發(fā)了世界諸多學(xué)者的關(guān)注。

食，即人之食欲，是為了生命的生存與生長；色，即男女性欲，是為了生命的繁衍與延續(xù)；這種思想影響了中國人幾千年。從人類進(jìn)化依始，中國人的食，從數(shù)萬年前北京猿人采食草木花果充饑果腹，到捕獲野生動物，生吞活剝，茹毛飲血；從“火上燔肉”到“石上燔榖”，從明火燒烤烘熏，到蒸煮燒燉、煎炒炸烙；經(jīng)歷石烹、陶烹、銅烹、鐵烹，到現(xiàn)今的電氣烹飪之不用明火的時代；從用天然咸、甜、酸、辛、苦之五味調(diào)和，到一菜一格，百菜百味。中華烹飪技藝與飲食文化同樣與時俱進(jìn)，不斷進(jìn)化、拓展與豐富。中國人的食早在兩三千年前，在‘民以食為天’哲理中，就已從原始、單調(diào)的物理烹飪進(jìn)化到了‘有味使之出，無味使之入’，追求風(fēng)味與滋味的變化多端的化學(xué)烹調(diào)時代。

反觀西方烹調(diào)與西人之飲食，雖然社會現(xiàn)代、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人性文明，但迄今為止西方飲食大多還停留在原始認(rèn)知和物理烹飪的階段，沒有進(jìn)取，不思變革，其烹調(diào)方式多以古老燒烤、煎炸、烘焙，生吃為主；常用調(diào)味，也不過是鹽糖醋外加胡椒、酸辣醬、番茄醬和紅酒、奶酪。對動物、植物食材的認(rèn)知更為淺薄，雞魚牛肉打主力，面包土豆管一生，故而對豐富多彩的中國美食驚訝不已。殊不知數(shù)千年前，從神農(nóng)嘗百草伊始，中國人對地球上的動植物就有了豐富的認(rèn)知。兩千多年前，就在食材中先后提出了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等概念。烹調(diào)技藝更是有單一幾樣發(fā)展到于今幾十種，調(diào)味也從“咸甜酸辛苦”發(fā)展到百菜百味。

如此，西方人自知在食材選擇、烹調(diào)手段和技藝，調(diào)料運(yùn)用及調(diào)味上，難以匹敵中國，故而在就餐環(huán)境、氛圍、排場、禮儀、過場、器皿上下足了功夫，金盤銀盞、刀刀叉叉，大杯小杯稀里嘩啦。雖說看起來滿餐桌是金光閃閃，銀光熠熠，表面光鮮，流光溢彩，但不就是吃幾片面包加雞腿烤魚，紅茶咖啡、糕點(diǎn)冰激凌嗎？犯得著弄刀耍叉的那么氣勢洶洶，也很不文雅嘛。西人還作弄出什么燭光餐、音樂餐、情侶餐、分子料理啥的，以其氛圍或環(huán)境造勢來掩蓋其食物的單調(diào)與索然無趣，炫耀要所謂的奢華與高雅，結(jié)果是大宴小宴，難吃又不好看，裝模作樣舉杯換盞，整得鬧熱，吃得淡泊，回家還得來桶麻辣泡面?？纯粗袊说臐M漢全席、九大碗、壩壩宴，一雙筷子吃定天下，那是多利索，多瀟灑。

故而，自20世紀(jì)80年代伊始，世界烹飪界、營養(yǎng)界、美食界不少有識之士，多次充分肯定中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長博大精深。法國當(dāng)代世界名廚保羅·博古茲曾說：“中國是一個偉大的國家，中國菜有許多深奧的學(xué)問?！币虼?，西方烹飪學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界一再呼吁“東方飲食千萬不要西化”，“為了美味與健康，請拿起筷子吧?！?/p>

再看近幾十年間，中國烹調(diào)與中國人之食，尤其是‘以味見長，味多、味廣、味厚’、‘清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻’之川菜，已讓地球居民為之顛狂，形成‘川菜天下，天下川味’之態(tài)勢。一份香酥鴨，讓卓別林為之興奮異常；一盤糖醋脆皮魚，讓基辛格博士把盤子掃光；家常豆瓣魚，使舒爾茲狼吞虎咽忘乎所以；宮保雞丁，就硬是把默克爾吸引到成都來拜師學(xué)藝，到農(nóng)貿(mào)市場買地道辣椒花椒；奧巴馬夫人嗨吃火鍋，魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉等，讓西方世界的飲食男女睡夢中口水都打濕了枕頭被蓋。據(jù)美國CNN報(bào)道，連續(xù)好幾年，美國人的圣誕大餐，有75%的家庭都是去中餐館，外賣有70%點(diǎn)的是川菜。2017年歲末愛馬仕集團(tuán)開年會，專門把地點(diǎn)定在成都軒軒小院老菜館，為的是品享頂級川菜。尤其是慕名前來成都的老外們，在西方因?yàn)閷κ巢牡臒o知加無能為力，不知道怎么做，怎么吃，故而是這嫌棄、那惡心，假裝文明和斯文?？梢坏搅顺啥?，那是見啥吃啥，死貓爛耗子無所顧忌。而近20年間，每年都不斷涌來美國、法國、英國、奧地利、挪威、瑞士等烹飪機(jī)構(gòu)和飲食研究院到中國取經(jīng)學(xué)藝展開交流，更有歐美各國，像紐約時報(bào)、CNN、法國國家電視臺，英國金融時報(bào)等高端媒體前來中國和成都采訪報(bào)道，拍攝電視片。筆者就親自接待陪同了不下二十余家，這就是世界中國美食和文化的認(rèn)同與風(fēng)味魅力。