飲食能改變疾病的狀態(tài)甚至結(jié)果，這個(gè)消息對于大多數(shù)人來說真不知算是福音還是禍音。如果肯改變致病的飲食習(xí)慣，醫(yī)療無法解決的絕癥都可以逆轉(zhuǎn)，對于肯改變者無疑是福音。而對于那些至死不肯改變飲食習(xí)慣的人來說，如果知道了這個(gè)結(jié)果，還要硬著頭皮吃那些可以致死的東西，則無異于詛咒。無知無畏，難得糊涂，這也就可以理解生死攸關(guān)的《中國健康調(diào)查報(bào)告》在中國出版十幾年來，仍然被大眾視而不見置若罔聞的原因了。對于寧可喪身失命也不肯改變飲食習(xí)慣的大眾來說，說什么都是徒勞的。長自己的癌，讓他們說去吧！在這一點(diǎn)上他們確實(shí)很有一些視死如歸的精神！

（以下內(nèi)容摘自坎貝爾博士所著的《中國健康調(diào)查報(bào)告》。該書是中國疾病預(yù)防控制中心與美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)20年流行病學(xué)研究的巔峰之作）

蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子最容易患肝癌

環(huán)境以及食品中的合成化學(xué)品盡管有害，但并非造成癌癥的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上。這是兩種被認(rèn)為有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。最初在麻省理工學(xué)院工作時(shí)，我被派去解決一個(gè)與雞飼料有關(guān)的問題，每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學(xué)物質(zhì)。我的任務(wù)是分離這一化學(xué)物質(zhì)，并將其化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定出來。經(jīng)過兩年半的艱苦工作我們發(fā)現(xiàn)了二噁英——號稱有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。

離開麻省理工學(xué)院以后，我在弗吉尼亞理工學(xué)院謀取了一份教職，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項(xiàng)在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究項(xiàng)目的技術(shù)援助。在菲律賓的經(jīng)歷和研究揭開了一個(gè)十分秘密的事實(shí)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕的家庭。 

當(dāng)時(shí)，我留意到一份來自印度的研究報(bào)告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關(guān)結(jié)果。印度的研究者對兩組大鼠進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時(shí)飼以含20%蛋白質(zhì)的飼料，20%的蛋白質(zhì)比例大致相當(dāng)于西方人膳食中攝入的蛋白質(zhì)比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質(zhì)含量只有5%。讓人難以置信的是，飼以含20%蛋白質(zhì)的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象，而飼料中含5%蛋白質(zhì)的一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之比為100：0。

這一結(jié)果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學(xué)致癌物甚至比極強(qiáng)的致癌物影響更大。 

這個(gè)實(shí)驗(yàn)與我以前所學(xué)的一切都是相悖的?！皵z入更多的蛋白質(zhì)不能讓人更健康”，這個(gè)結(jié)論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質(zhì)攝入促進(jìn)癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。但是在科學(xué)研究工作的早期就深入研究這樣一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對蛋白質(zhì)和動(dòng)物來源食品的價(jià)值提出質(zhì)疑，即使我的研究能被承認(rèn)是“有價(jià)值的科學(xué)工作”，我也不可避免地被看做是一個(gè)離經(jīng)叛道的人。

即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化

40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯(lián)系，那時(shí)我還處在一種思維定式中，試圖通過鼓勵(lì)攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋，來改善人們的健康，因?yàn)檫@種想法和我在兒童時(shí)期農(nóng)場的生活經(jīng)驗(yàn)是相吻合的，而且我也愿意相信，美國人的膳食是世界上最好的。

在這種教條的信念影響之下，我一直相信，我們美國人所享受的飲食是世界上品質(zhì)最好的，因?yàn)槲覀兊娘嬍持泻写罅扛咂焚|(zhì)的動(dòng)物蛋白。

在菲律賓的項(xiàng)目和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，使我面臨困難的抉擇，當(dāng)面臨這一抉擇的時(shí)候，我保持著獨(dú)立思考的方式，我決定開展一項(xiàng)深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角色，我的同事和我在確定這個(gè)假說時(shí)是非常謹(jǐn)慎的，所采取的研究方法也是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模U述研究結(jié)果時(shí)的態(tài)度也是非常保守和審慎的，我們選擇在最基礎(chǔ)的科學(xué)層面上研究癌癥發(fā)病的生化細(xì)節(jié)。

重要的是，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細(xì)致的準(zhǔn)備工作，我們以非常認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，對這樣一個(gè)富有挑戰(zhàn)性的項(xiàng)目進(jìn)行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進(jìn)的觀點(diǎn)作出想當(dāng)然的結(jié)論。

最終這項(xiàng)為期27年的研究項(xiàng)目得到了最負(fù)盛名的也最有競爭力的資助機(jī)構(gòu)的支持，主要的經(jīng)費(fèi)來源于國家衛(wèi)生研究院、美國癌癥協(xié)會和美國癌癥研究所。

我們的研究結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學(xué)刊物上。

我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動(dòng)物多大劑量的這種致癌物質(zhì)無關(guān)，而且即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著的遏制癌癥病情的惡化，換句話說，低蛋白膳食可以顯著的抑制這種強(qiáng)致癌性化學(xué)物質(zhì)的致癌作用，事實(shí)上膳食蛋白質(zhì)對癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。

另外，在研究當(dāng)中，我們給動(dòng)物攝入的蛋白質(zhì)的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質(zhì)的量是大致相當(dāng)?shù)?，我們并沒有給動(dòng)物飼以超大劑量的蛋白質(zhì)。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動(dòng)物飼以超高劑量的致癌物。

我們的發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止這些，我們還發(fā)現(xiàn)不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果，那么哪些蛋白質(zhì)有比較強(qiáng)的促癌效果呢？一個(gè)是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質(zhì)促進(jìn)各階段的癌癥。那么哪些蛋白質(zhì)即使攝入量很高，也不會誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質(zhì)來自植物，包括小麥和豆類，當(dāng)這些研究結(jié)果浮出水面時(shí)，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。

癌的三個(gè)階段

癌癥的發(fā)病分為三個(gè)階段，啟動(dòng)階段，促進(jìn)階段和進(jìn)展期。類比來說，癌癥的發(fā)病過程就像種植草皮一樣，啟動(dòng)階段相當(dāng)于把種子植入土壤中，促進(jìn)階段，好像草已經(jīng)開始生長，進(jìn)展階段，相當(dāng)于草長勢過于旺盛，完全失去了控制，已經(jīng)蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。

所以把草種植入土壤中，是第一步，即啟動(dòng)易癌變的細(xì)胞。起啟動(dòng)作用的化學(xué)物質(zhì)叫做致癌物。這些化學(xué)物質(zhì)多數(shù)是工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品。但是自然界中也會自發(fā)形成一些此類物質(zhì)，如黃曲霉毒素。這些致癌物能導(dǎo)致我們的基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為易癌變細(xì)胞。

突變導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對DNA造成損傷。

讓我們回到草坪這個(gè)類比?，F(xiàn)在草籽已經(jīng)被種入土壤，已經(jīng)可以發(fā)芽了，誘發(fā)過程結(jié)束了。第二個(gè)生長階段，被稱為促進(jìn)階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了，新形成的癌易細(xì)胞感已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備生長。

它們已經(jīng)開始復(fù)制，直至形成肉眼可見，可以檢測出來的癌細(xì)胞團(tuán)。這個(gè)過程所用的時(shí)間比誘導(dǎo)時(shí)間要長的多，對人而言，這個(gè)過程經(jīng)常需要很多年，這種最初被誘導(dǎo)的細(xì)胞開始增殖，越來越大，直至長成臨床上可見的腫瘤。

促進(jìn)階段是可逆的，取決于癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是為什么某些膳食因素變得這么重要的原因，某些膳食因素被稱為促癌劑，能促進(jìn)癌的發(fā)展。而其他一些膳食因素被稱為抗促癌劑，能夠延緩癌的發(fā)展。

第三個(gè)階段是癌的進(jìn)展階段，或者說是惡化階段，當(dāng)大量晚期癌細(xì)胞進(jìn)入生長期，即為第三階段開始，直到對機(jī)體造成破壞為止。

在我們這項(xiàng)研究剛剛開始的那個(gè)年代，對癌形成的這些階段只了解一個(gè)大概，但是這些了解已足以使我們勾畫出大致的研究方案，我們碰到了很多問題，例如我們是否能證實(shí)印度的這項(xiàng)研究結(jié)果，即低蛋白膳食抑制腫瘤形成，更重要的是：為什么蛋白質(zhì)能影響癌進(jìn)展，其作用的機(jī)制如何，蛋白質(zhì)是怎樣起作用的，帶著大量疑問，我們精心設(shè)計(jì)了一系列非常深入的實(shí)驗(yàn)，希望得到能夠經(jīng)受住嚴(yán)格檢驗(yàn)的結(jié)果。

動(dòng)物性食物攝入最多的人，慢性病最多

中國健康調(diào)查，這是由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院聯(lián)合開展的一項(xiàng)規(guī)?？涨暗恼{(diào)研項(xiàng)目，該調(diào)查項(xiàng)目考察了中國農(nóng)村，包括臺灣在內(nèi)，大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關(guān)系，一共得到8000多項(xiàng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的顯著性相關(guān)。

在疾病與膳食的8000多項(xiàng)關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個(gè)發(fā)現(xiàn)：動(dòng)物性食物攝入最多的人，慢性病最多，即使攝入的動(dòng)物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群，身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。

事實(shí)上，從最早有關(guān)動(dòng)物蛋白效應(yīng)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動(dòng)物為主的膳食對人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。

我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動(dòng)人心的發(fā)現(xiàn)，這些研究成果證明，心臟病，糖尿病，肥胖等慢性疾病，可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)，其他研究成果也證明，膳食對各種癌，自身免疫病，骨科疾病，腎病以及老年視力和腦功能退化，如認(rèn)知障礙和阿爾茨海默氏病也有重要的影響。更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預(yù)防這些疾病的膳食，是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實(shí)驗(yàn)研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食，這些研究結(jié)果是一致的。

復(fù)泰三書研討會今晚研討主題——

素食的必要性問題：膳食與癌癥及各種慢性病的關(guān)系

時(shí)間：2月16日19:30-21:00

地點(diǎn)：千聊復(fù)泰中醫(yī)研討會