?     眾所周知，中國(guó)白酒最早的紀(jì)錄出現(xiàn)在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中，《本草綱目》是什么？是一部偉大的藥典。也就是說(shuō)，早在明代，中國(guó)的醫(yī)學(xué)界是將白酒當(dāng)作一種藥品來(lái)看待的。有道是“是藥三分毒”，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒幾乎沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)成分，除了水之外，就是各種有毒物質(zhì)。在這些有毒物質(zhì)中，甲醇、雜醇油等微量成分已經(jīng)廣為人知，但常被人們忽視的是，白酒的主體成分乙醇，其實(shí)也是一種有毒物質(zhì)，只是其毒性比別的有毒物質(zhì)如甲醇等弱而已。我們就從乙醇講起。

1

乙醇

乙醇是白酒中最主要的成分，它也有毒，只不過(guò)毒性稍小而已，飲用過(guò)量就會(huì)發(fā)生酒精中毒。醫(yī)學(xué)研究指出，人飲用純酒精75—80毫升即引起中毒（相當(dāng)于50°酒150—160毫升，三兩左右），致死量為250—500毫升或5—8克/千克體重（相當(dāng)于50°的白酒1斤—2斤左右）。

2

甲醇

甲醇在酒中的衛(wèi)生指標(biāo)要求的含量：以谷類(lèi)為原料者，不得超過(guò)0.04g/100ml；以薯干及代用品為原料者，不得超過(guò)0.12g/100ml。

酒中的甲醇來(lái)源于含果膠質(zhì)多的原料，如薯干、柿、棗等，它們中含有很多的果膠、木質(zhì)素、半纖維等物質(zhì)，經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇。

純粹的甲醇為無(wú)色液體，沸點(diǎn)64.7度，它能無(wú)限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一樣的外觀，類(lèi)似酒精一樣的氣味，比酒精好上口，不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那樣喝下去以后會(huì)氧化變成二氧化碳被排出，而是在體內(nèi)積蓄，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)；甲醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氧化物為甲酸和甲醛，毒性更大，甲酸比甲醇的毒性大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以甲醇的毒性很大，飲用10ml就能使人眼睛失明，30ml就會(huì)死亡。甲醇氧化的速度為25ml/kg/h，故飲用少量的甲醇也會(huì)引起慢性中毒，如頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴，甚至雙目失明；最重的急性中毒，出現(xiàn)惡心、胃痛、嘔吐、劇烈頭疼、呼吸困難、昏迷麻痹而死。

為了保證成品酒中甲醇不超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可采取以下一些措施：

（1）選擇質(zhì)量好的原料。腐敗的薯干及野生植物，果膠含量較高不能用。

（2）控制蒸煮壓力不要過(guò)高。如果是采用間歇蒸煮，則可以考慮用放乏汽的操作方法，以排出醪液中的甲醇。

（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精餾系數(shù)隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時(shí)，有易于分離的特點(diǎn)，可以通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來(lái)。在固態(tài)法釀酒蒸餾過(guò)程中，甲醇既可以是頭級(jí)雜質(zhì)，也可以是尾級(jí)雜質(zhì)，所以采取截頭去尾的方法，可以略為降低甲醇的含量。

3

雜醇油

雜醇油，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的酒中含量（以異丁醇與異戊醇計(jì)）不得超過(guò)0.2g/100ml。

雜醇油是一類(lèi)高沸點(diǎn)的混合物，是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味，在白酒中如含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。它在體內(nèi)氧化速度慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大。

雜醇油是原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)分解而成的高級(jí)醇類(lèi)，它是酒中香味成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用。

如何降低白酒中的雜醇油含量使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是釀灑行業(yè)不容忽視的重要問(wèn)題?？蓮墓に嚭驼麴s方面采取措施：

（1）雜醇油中的主要成分的揮發(fā)系數(shù)隨酒精濃度而變化再加上揮發(fā)系數(shù)也不一致，故在加料塊上2～6塊，以液相即可抽取雜醇油。

（2）固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，如使用錐形云盤(pán)作甑蓋，可在云盤(pán)出口處裝一檔板，以降低成品酒中雜醇油含量。在蒸餾過(guò)程中雜醇油不可能大部分集聚于酒頭，只是在酒頭中含量稍高，并隨著蒸餾的繼續(xù)微有下降，之后又趨于穩(wěn)定，所以采用截頭去尾的措施降低成品酒中的雜醇油含量效果是不明顯的。

（3）雜醇油是酵母繁殖過(guò)程中大量生成的，醪液中越是貧氮，雜醇油的生成量就越多。適當(dāng)加大酵母接種量，減少酵母在發(fā)酵過(guò)程中的增殖倍數(shù)，少消耗一些氨基酸，也是減少雜醇油生成的途徑。

（4）固態(tài)法釀酒，首先要注意曲子的質(zhì)量。為了減少雜醇油生成，使用每批新曲時(shí)，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，如蛋白酶活力高，可與其它曲子混和使用，同時(shí)要根據(jù)不同季節(jié)，變更用曲量（冷季0.3～0.4%，熱季0.2～0.3%，指小曲酒），其次要做到較緩慢發(fā)酵，目的是減少酵母的增殖倍數(shù)。

4

氰化物

氰化物在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒中含量：以木薯為原料者，不得超過(guò)5mg/l，以代用品為原料者，不得超過(guò)2mg/l（以HCN計(jì)）。

氰化物有劇毒，中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴(yán)重時(shí)則呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。故衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了它在白酒中的限量。

白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，以木薯、野生植物釀制的酒，氰化物含量較高，而一般谷物原料釀制的酒，氰化物含量都極微。木薯是酒精工業(yè)的良好原料，它的品種較多，一般可以分為兩類(lèi)（苦味和甜味），生產(chǎn)用的木薯是塊根。根的外表含氫氰酸（苦味木薯含量較多），但它易于揮發(fā)，蒸煮時(shí)盡量多排氣，使它隨乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。還有預(yù)先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50度左右攪拌均勻，堆積保溫12h，然后清蒸45min，排除氫氰酸。

5

鉛

鉛在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量，不得超過(guò)1mg/l（以Pb計(jì)）。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g能即引起急性中毒，20g可致死。

一般說(shuō)來(lái)，鉛通過(guò)酒進(jìn)入人體引起急性中毒的事是比較少的。有食物引起的鉛中毒，主要是慢性中毒，因?yàn)殂U有積蓄作用，如每人每天攝取10mg，短時(shí)間就能引起中毒?？沙霈F(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹和便秘等癥狀。目前規(guī)定24h內(nèi)，進(jìn)入人體的鉛，最高允許量為0.2～0.25mg，而人們生活中接觸的范圍很廣，通過(guò)呼吸、飲水及其它食物，鉛都可以進(jìn)入人體。在我們吃的水果、蔬菜、糧食以及各種動(dòng)物性食品中，都可能含有一定的鉛，因此在制定白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮了鉛通過(guò)各種途徑進(jìn)入人體的因素。

白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)，這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒度越高，則設(shè)備的鉛溶蝕度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸鉛而溶于灑，其反應(yīng)式如下：

PbO+2CH3C00H→（CH3C00H）2Pb+H2O

預(yù)防酒中含鉛超標(biāo)的措施：

（1）改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備：冷凝器、燕餾器、導(dǎo)管、貯運(yùn)酒容器等盡量采用不銹鋼或鋁制品。

（2）生產(chǎn)技術(shù)方面：采取低溫入池發(fā)酵，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度，定期刷洗蒸餾冷卻器，保持各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，盡量減少產(chǎn)酸細(xì)菌的滋長(zhǎng)，因?yàn)榫浦兴岫仍礁?，越有利于產(chǎn)生鉛蝕作用。

若白酒中的鉛含量超標(biāo)，可用化學(xué)藥物法和生物化學(xué)法來(lái)降低酒中鉛的含量。

6

錳

錳，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量，不得超過(guò)2mg/l（以Mn計(jì)）。

錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過(guò)量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。在錳的化合物中，錳的原子價(jià)愈低，毒性愈大，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。錳的慢性中毒的特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)出頭暈，記憶力減退，嗜睡和精神萎靡等癥狀。有的是頭痛、頭暈和口內(nèi)有金屬昧。所以從保障人民健康的角度，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了錳在白酒中的限量。

白酒中的錳，主要來(lái)源是用高錳酸鉀處理酒而帶入的，高錳酸鉀是一種強(qiáng)的氧化劑，紫褐色。

錳酸根離子在堿性或中性溶液中，失去電子，錳的原子價(jià)由7價(jià)降于4價(jià)。放出氧變?yōu)槎趸i。這個(gè)反應(yīng)在白酒（或酒精）中進(jìn)行，就會(huì)使酒中的醛類(lèi)物質(zhì)得到氧化而變?yōu)橛袡C(jī)酸。

為了保證白酒中的錳含量不超標(biāo)，在操作上必須注意以下兩點(diǎn)：

（1）不同原料釀制的白酒（或酒精），所含雜質(zhì)成分各異，其所需高錳酸鉀的用量，必須在處理前預(yù)先側(cè)定。高錳酸鉀用量過(guò)多將會(huì)使醇部分氧化為醛。高錳酸鉀用量測(cè)定方法是取50～100ml酒樣，用0.1mol/l KMnO4堿性氧化溶液進(jìn)行滴定，按滴定的結(jié)果計(jì)算出高錳酸鉀的用量。一般氫氧化鈉的用量為高錳酸鉀的2倍。處理后的酒必須再蒸餾，以除去酒中的錳離子。此法一般不宜采用，而用炭處理則可提高酒精質(zhì)量。

（2）液態(tài)法白酒在酒精精餾的過(guò)程中，可連續(xù)均勻地向精餾塔內(nèi)滴加高錳酸鉀堿性溶液，在塔內(nèi)氧化，提高酒精質(zhì)量。堿性高錳酸鉀溶液（1kgKMnO4加2kgNaOH和15kg左右的軟水）加入后（應(yīng)加在精餾塔上至下第13～15層的液相內(nèi)），其化學(xué)反應(yīng)可在以下的數(shù)十層塔板內(nèi)不斷進(jìn)行，而且溫度較高，反應(yīng)較徹底，一般成品層在4～6層，所以錳離子無(wú)法沖上去。添加速度要均勻一致，加入的量最好與上升酒汽中的醛類(lèi)物質(zhì)形成平衡反應(yīng)為好，不能時(shí)大時(shí)小。當(dāng)停塔或不取成品時(shí)，應(yīng)關(guān)閉流加閥門(mén)，同時(shí)要防止加量過(guò)多，引起酒精氧化。

以酒精（乙醇）為例，如果酒精（乙醇）對(duì)人體的危害程度為1，則其它雜質(zhì)分別為：丙醇3.5、異戊醇19、異丁醇8、乙醛10、糠醛82。

從現(xiàn)代理化指標(biāo)角度來(lái)看，已竭盡所能地降低了白酒中的有毒成分，如甲醇、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量?，F(xiàn)在的中國(guó)白酒已將酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之間，其實(shí)也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性，以現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)來(lái)看，這是個(gè)進(jìn)步。