“千年中國酒，七成濃香美，濃香型白酒市場占有率長期保持在70%以上，是唯一的全國性香型。而四川，則是中國濃香型白酒的發(fā)源地。”五糧液股份公司副總經(jīng)理唐伯超在面對全國30余家主流媒體的采訪時這樣介紹。這個集團(tuán)擁有世界最大白酒釀酒車間，523車間的長度足有1.6公里。明年,集團(tuán)營業(yè)收入要提前一年跨越1000億臺階；并將加快推進(jìn)擴(kuò)能提質(zhì),到2020年,一級基酒產(chǎn)量就將達(dá)到3萬噸；通過推動量價齊升和并購重組,使酒業(yè)營業(yè)收入從原來規(guī)劃的600億元增長到800億元，使五糧液股份公司利潤總額達(dá)到300億元以上。

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同樣在這個期間，瀘州老窖向媒體介紹其釀酒工程技改項(xiàng)目將投入74億元，占地面積3200畝，集“智能化”“信息化”為一體，致力于打造成為中國純糧固態(tài)釀造白酒的核心產(chǎn)區(qū)。項(xiàng)目完成后，將形成年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒10萬噸、曲藥10萬噸、儲酒能力38萬噸、智能化包裝10萬噸、立體倉儲300萬件的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)基地。瀘州老窖副總何誠說：“技改項(xiàng)目的目的是為了將有百年以上的歷史老窖全部騰出來專門釀造瀘州老窖1573，另外將進(jìn)一步做深做細(xì)市場，為更多百姓提供喝得起的好酒?！?/p>

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今年是舍得酒業(yè)改制的兩周年，這個30多年前就提出“生態(tài)釀酒”，建立起中國第一座釀酒工業(yè)生態(tài)園的舍得酒業(yè)，近650萬平方米的生態(tài)釀酒工業(yè)園已經(jīng)擁有植株超過390萬棵，綠化率達(dá)到98.5%。這里有充滿現(xiàn)代智慧的10萬噸自動化的生態(tài)糧倉，可以將糧食保存在15度的最宜環(huán)境中。數(shù)十萬用陶壇儲存的老酒讓參觀的人都為之震撼，每壇上都標(biāo)明了釀造時間，大多為存放了20年以上的老酒，“這些年份基酒是我們最大的財富和資產(chǎn)?！备笨偣こ處熡鄸|非常自豪地向記者介紹。而打造以酒為媒的大型詩樂舞劇《大國芬芳》于今年9月更是邁出國門，在美國的明尼阿波利斯、芝加哥、洛杉磯成功巡演，向世界傳播中國酒文化之美。

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在有著“一樹三花”的郎酒集團(tuán)的戰(zhàn)略版圖上，濃香基地更是集釀造、辦公、倉儲、包裝、觀光為一體的酒類生產(chǎn)綜合體，項(xiàng)目計劃投資40億元以上，規(guī)劃用地2000多畝，計劃建成釀酒窖池15600口，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原酒5萬噸，制曲年產(chǎn)3萬噸，儲酒20萬噸，年包裝能力達(dá)20多萬噸，倉儲能力350萬件。目前郎酒濃香基地年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒10萬噸的規(guī)模正在形成。

而一直注重差異化競爭的水井坊的母公司——帝亞吉?dú)W未來三年要投入70億元，打造3-5個全國性億元大單品。水井坊有著奠基于“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”水井街酒坊，以及國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝”的“雙遺產(chǎn)”。

四川省是全國規(guī)模大、地位重要的優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，占據(jù)了中國酒業(yè)的半壁江山。去年四川省先后制定出臺《關(guān)于推進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革加快轉(zhuǎn)型升級的指導(dǎo)意見》、《四川省白酒產(chǎn)業(yè)“十三五”發(fā)展指南》，大力實(shí)施川酒振興“八大計劃”，從品質(zhì)、企業(yè)、市場等多方面進(jìn)一步鞏固川酒優(yōu)勢。去年四川省酒業(yè)更是領(lǐng)跑全國，總體規(guī)模穩(wěn)居全國首位，其中，主營業(yè)務(wù)收入、利潤同比分別增長16.1%、30.9%，為5年來最快增速。

據(jù)四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，截止去年底，四川白酒企業(yè)就有348家，規(guī)模以上的產(chǎn)量達(dá)到372.3萬千升，白酒產(chǎn)量占到全國31.1%，位居全國榜首，銷售收入達(dá)到2257.3億，占全國白酒銷售收入的39.9%，利稅實(shí)現(xiàn)了263.5億元，占全國25%。而今年6月，四川省委十一屆三次全會又提出，要培育食品飲料萬億產(chǎn)業(yè)，高質(zhì)量打造“中國白酒金三角”、實(shí)施“川酒振興”戰(zhàn)略等，為新時期川酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展繪就嶄新藍(lán)圖。

“大國濃香 川酒芬芳”組建媒體智囊團(tuán)，助力“川酒振興”戰(zhàn)略

為加速實(shí)施“川酒振興計劃”，提升川酒“六朵金花”品牌辨識度，共同擦亮“大國濃香”金字招牌，由四川省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會指導(dǎo)，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會主辦，四川川報文化傳媒有限公司承辦，川酒“六朵金花”協(xié)辦的“大國濃香 川酒芬芳”——走進(jìn)“濃香帝國”大型活動近日全面啟動。在酒企重要的大眾消費(fèi)市場，產(chǎn)區(qū)板塊的抱團(tuán)推介正在成為白酒行業(yè)的一種趨勢。

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水井坊細(xì)膩圓潤，劍南春凈爽清新，舍得醇厚綿軟，瀘州老窖醇和飽滿，郎酒幽雅細(xì)膩，五糧液濃郁穩(wěn)重，被譽(yù)為川酒“濃香帝國”的“六朵金花”。共有30余家全國主流媒體代表成立了《全國媒體四川白酒產(chǎn)業(yè)觀察團(tuán)》，將長期關(guān)注川酒產(chǎn)業(yè)及濃香白酒發(fā)展，全方位、多角度地觀察、記錄和宣傳川酒在新時期的新作為、新成就。四川省經(jīng)濟(jì)與信息化委員會酒業(yè)發(fā)展處處長楊健在活動上向全國的媒體記者們發(fā)起了挖掘川酒的工匠精神、品牌精神和文化精神的請求。

世界白酒看中國，中國白酒看四川。綿延千年的悠久歷史，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，獨(dú)步酒林的生產(chǎn)工藝，大師云集的技術(shù)人才以及群星閃耀的白酒品牌讓川酒始終勇立潮頭，在中國白酒版圖中占據(jù)著舉足輕重的重要作用。天下濃香出四川?！按ň啤币云錆庀汶h永的獨(dú)特口感與深厚豐富的文化底蘊(yùn)，博得了國內(nèi)外消費(fèi)者的高度認(rèn)可。而作為中國濃香型白酒的重要產(chǎn)區(qū)，四川不僅產(chǎn)量大，品牌實(shí)力強(qiáng)，而且不同的酒廠也有不同的特點(diǎn)，充分詮釋了濃香型白酒“兼容并蓄 和而不同”的獨(dú)特內(nèi)涵。

“白酒金三角”解密“七成濃香美”的基因奧秘

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會秘書長李富榮先生介紹說，綿延千年的悠久歷史，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，獨(dú)步酒林的生產(chǎn)工藝，大師云集的技術(shù)人才以及群星閃耀的白酒品牌讓川酒始終勇立潮頭，在中國白酒版圖中占據(jù)著舉足輕重的重要作用。

川酒所在的產(chǎn)區(qū)具有獨(dú)特的水源、土壤、空氣、氣候以及生物的多樣性，概括為風(fēng)土，以及原料的優(yōu)勢、酵池的優(yōu)勢和不斷代技藝的優(yōu)勢，被聯(lián)合國教科文組織譽(yù)為在全球同緯度上最適合釀造蒸餾白酒的地區(qū)，這種典型的釀酒優(yōu)勢鑄就了川酒的風(fēng)格。

氣候溫和濕潤適于釀酒微生物繁衍?！疤旄畤钡靥幹芯暥鹊貛?，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，空氣溫和濕潤，日照量少。長年溫差不大，極適于釀酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多數(shù)量充足、曲香撲鼻。為生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)酒提供足夠的“動力”。由于氣候溫和濕潤，窖泥保水良好，不會出現(xiàn)北方常見的“缺水、老化、”現(xiàn)象，為濃香型酒生產(chǎn)提供良好的“基礎(chǔ)”。

地產(chǎn)原料適于釀酒。四川隆昌、瀘州、宜賓等地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯高粱（紅糧）。地產(chǎn)的糯高粱，顆粒飽滿，淀粉含量高，且?guī)缀跞侵ф湹矸?，吸水性?qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)超過粳高粱。川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，適于制曲，加之得天獨(dú)厚的自然條件，和傳統(tǒng)的制曲技藝，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌絲，皮張薄，斷面像豬油色，并有黃、紅斑點(diǎn)，具特殊的曲香。

    “水是酒的血”，四川水質(zhì)優(yōu)良。以瀘州龍泉井水為例：無色透明，微甜，呈微酸性，礦物質(zhì)含量適宜，有利于釀酒微生物的生長繁殖。宜賓、綿竹、沱牌、水井坊歷史上都用泉水釀酒，以致酒質(zhì)優(yōu)美。

 優(yōu)質(zhì)黃泥與百年老窖眾多。四川濃香型發(fā)酵酒窖還有一個重要的特點(diǎn)是長期得到“黃水”的浸潤。特殊的釀造環(huán)境當(dāng)中形成了特殊的微生物，利于釀酒的香氣成分的生成，而四川的黃泥比較細(xì)膩，含沙比較少，經(jīng)過長期的發(fā)酵，富集在酵泥的微生物，為起到了重要的作用，這也是四川獨(dú)特的優(yōu)勢。

“六朵金花”匠人匠心，各有芬芳

四川濃香型白酒傳統(tǒng)采用固態(tài)混蒸續(xù)糟發(fā)酵法釀制。釀酒原料（高粱或多糧）經(jīng)粉碎，與母糟拌合潤料，加熟糠拌勻后裝甑，蒸酒蒸糧同時進(jìn)行，緩火流酒，量質(zhì)摘酒，大火蒸糧，出糟糧糟打量水，攤涼下曲，入窖密封發(fā)酵，出窖滴窖。如此循環(huán)往復(fù)。

水井坊酒傳統(tǒng)技藝在濃香型白酒釀造技藝中具有顯著特色，其酒曲系以上等小麥為主要原料，添加高粱醅制而成，有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等區(qū)別。配料上，完美融合單糧酒和多糧酒特點(diǎn)；發(fā)酵蒸餾采用原窖分層堆糟法；以勾兌調(diào)味方法使多年貯存的原酒最終形成“濃而不艷，雅而不淡”的濃香型淡雅風(fēng)格。

有“濃香鼻祖，酒中泰斗”之稱的瀘州老窖是以泥窖為發(fā)酵容器，有著自公元1573年建造以來持續(xù)使用至今的白酒行業(yè)首家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位——1573國寶窖池群，中高溫曲為產(chǎn)酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，續(xù)糟配料循環(huán)，常壓固態(tài)甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀制的白酒，以己酸乙穗為主體香味物質(zhì)。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝有大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。

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舍得酒傳統(tǒng)釀造技藝為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的傳承創(chuàng)新。在繼承“射洪春酒”“謝酒”傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上, 發(fā)展了“高溫制曲、中低溫發(fā)酵”“分層蒸鎦”“量質(zhì)摘酒”等多項(xiàng)新工藝、新技術(shù), 并在生產(chǎn)上逐步完善為“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤、細(xì)、透、凈”的8字方針, 推進(jìn)“分層蒸餾”“量質(zhì)摘酒”“按質(zhì)并壇”等工藝。將三糧釀酒工藝調(diào)整為六糧 (大米、高粱、小麥、玉米、糯米、大麥) 釀酒工藝, 并獨(dú)成一家。

而郎酒有著“中華酒壇兵馬俑”之稱的世界最大天然儲酒溶洞——天寶洞，總面積達(dá)1.42萬平方米，用于儲存郎酒高端醬香型白酒使用至今，洞內(nèi)有土制陶壇萬余只。其精湛的釀制工藝，概括起來大致有這樣一些環(huán)節(jié)：“高溫制曲”、“兩次投糧”、“涼堂堆積”、“回沙發(fā)酵”、“九次蒸釀”、“八次發(fā)酵”、“七次取酒”、“歷年洞藏”和“盤勾勾兌”。其中郎酒生產(chǎn)“回沙方式”是獨(dú)一無二，也是所有白酒生產(chǎn)釀造周期最長的。

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采用雙輪底發(fā)酵，發(fā)酵期在行業(yè)內(nèi)最長的五糧液酒，傳統(tǒng)釀造技藝主要包括：高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”，包包曲制曲工藝，跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等釀酒工藝等。目前，五糧液已擁有全國最老的古窖池群，及最多、最大的老窖池群。其中明代老窖一直由明代洪武年間延續(xù)使用至今，已達(dá)650多年之久，成為我國現(xiàn)存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。

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　　新民晚報記者　張鈺瑩

編輯：蔡駿