《調(diào)鼎集》中曾有總結(jié)：“燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之，”它的意思是說，如果酒花細而且高，那就是好酒，自然價格也會高。其實酒的好壞并不能完全通過酒花來判斷，準確的說，看酒花只能大概判斷酒精度的高低。在我國白酒釀造的傳統(tǒng)技藝中，一般釀酒師傅在白酒的蒸餾過程中都是通過“觀花擇酒”來掌握白酒度數(shù)的高低，生產(chǎn)車間的師傅們至今仍然在采用這一技藝。

（1）酒花的形成和原因 酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。一定濃度的酒精和水的混合物在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。搖動酒精和水的溶液后，其表面形成一層泡沫，即形成酒花。白酒的酒精濃度越高，則表面的張力也就越大，液體表面形成的酒花均勻，持續(xù)時間越久；反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花越不均勻，持續(xù)時間較短。好的釀酒師傅，可以根據(jù)經(jīng)驗來觀察酒的狀態(tài)的變化，判斷酒精度數(shù)。

（2）酒花的形態(tài) 蒸餾液流入小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆顆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較忙；后段的酒精較低，酒花細密；當(dāng)出現(xiàn)水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止接酒了，隨后接的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可以作為酒尾調(diào)味酒使用。

①大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失很快，酒精含量在60-75%，以70%最明顯。

②小清花：酒花大如綠豆、清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度約在50--60%，以58%最為明顯。

③云花：酒花大如米粒、互相重疊，存留時間比較久，酒度在40%--50%之間，46%時較為明顯。

④二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15%最明顯。

⑤油花：酒花大如小米的1/3--1/4，布滿液面，純系為高級脂肪酸形成的油狀，酒度在4%--5%是最為明顯。

（3）“看花摘酒” “看花摘酒”是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經(jīng)過長期觀察總結(jié)出的簡便判斷酒度的方法，是釀酒師傅必備的一個基本技能。手藝好的釀酒師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內(nèi)。