本文由“釀酒師的小世界” （ID: winemakersworld) 原創(chuàng)出品

自釀葡萄酒還真不是一個(gè)新鮮話題了，微博一搜，呼啦啦一片。各種達(dá)人的自釀攻略，各路磚家對其到底有毒沒毒的解釋......信誓旦旦的語氣讓人有一種不信他分分鐘就要被滅的感覺。

那么，自釀葡萄酒到底是天然純正無添加，還是雜菌泛濫易中毒？丫頭的回答是...你猜?!

寫給愛好者：自釀是好還是壞？

說這個(gè)之前，咱們得先來看看酒莊里的葡萄酒是怎么釀出來的吧，知己知彼嘛。

發(fā)酵

是的，這個(gè)時(shí)候葡萄汁需要一些添加，你先別急著拍磚，總得知道酒莊加的是什么。此時(shí)添加物主要有兩種，二氧化硫和酵母，有些酒莊也會(huì)加入溶菌酶。

二氧化硫，利用細(xì)菌和酵母的敏感度不同，我們加入二氧化硫的計(jì)量要?jiǎng)倓偤媚芤种萍?xì)菌但不影響后續(xù)酵母的生長。由于二氧化硫易揮發(fā)易被氧化，所以它作用于發(fā)酵開始前雜菌的抑制和防氧化。等到生物發(fā)酵開始時(shí)，二氧化硫基本已消耗殆盡。

此時(shí)，生物競爭是最好的抑菌方法，在酵母繁殖一統(tǒng)天下的情況中，膽敢有一個(gè)細(xì)菌造次都會(huì)自動(dòng)被酵母拉出去斬了。所以，我們要添加釀酒酵母，保證純正的種群在數(shù)量上霸占上風(fēng)。

接種的這個(gè)酵母，和你蒸饅頭用的酵母是遠(yuǎn)房親戚，都姓酵母，小名兒不同。區(qū)別就是耐酒精，代謝產(chǎn)物也只有酒精。耐酒精自然不用說了，總不能發(fā)酵一半時(shí)酵母被酒精給滅了吧，那樣的話，細(xì)菌可就有大好機(jī)會(huì)復(fù)辟江山了；代謝產(chǎn)物純正當(dāng)然是跟那些雜醇雜酸說拜拜，否則，要不你喝？

至于溶菌酶，它是生物活性酶，一種蛋白質(zhì)，說白了就是濃縮的雞蛋清，人如其名，呃...是酶如其名，利用酶的生物活性溶解掉細(xì)菌唄。

所以你看到了，抑制雜菌是一項(xiàng)多么重要的工作。可不單單是指容器消毒要徹底。

陳釀

如果雜菌抑制不到位，如果糖沒有完全消耗干凈，那就不要想著陳釀了，否則，你就是在給細(xì)菌創(chuàng)造溫床。

糖，那可是一切生物的能量來源，酵母喜歡它，你喜歡它，細(xì)菌可比你更喜歡它！

那我陳釀之前先嘗嘗甜不甜再做決定就好了。嘗嘗？你可別開玩笑了，你以為人類的味覺有多靈敏？先不說不同的糖擁有不同的甜度，單說含量最多的葡萄糖和果糖，正常人們在濃度為 10-25 g/L 才 開始 能感覺出”甜“的味道（這是什么概念？就是一個(gè)礦泉水瓶的葡萄酒里要有一顆大板栗那么多的糖你才會(huì)開始覺得有點(diǎn)甜），即便是味覺敏感的釀酒師閾值也徘徊在 2-5 g/L，更何況葡萄酒里的酸，單寧等成分還對甜味具有很大的掩蓋作用呢。

心塞塞了吧，還沒完呢！

我們來看一份酒莊在陳釀中要對葡萄酒進(jìn)行的常規(guī)檢測項(xiàng)目。▼

這份檢測報(bào)告所列出的檢測項(xiàng)目為22項(xiàng)，紅色字體“Scorpion”上方為葡萄酒的理化指標(biāo)，包括糖，酸，硫，酒精，酚等；字體下方為常見的菌種類別及細(xì)菌數(shù)量。

釀酒師會(huì)通過理化數(shù)據(jù)來判斷葡萄酒被染菌風(fēng)險(xiǎn)的高低，揮發(fā)酸含量的監(jiān)測可以確定是否有腐敗的趨勢，對菌落數(shù)量的掌握可以把控微生物的活動(dòng)。而這些，只是酒莊日常檢測項(xiàng)目的冰山一角。

現(xiàn)在，你再想想網(wǎng)上那些自釀葡萄酒攻略里，什么手捏碎，加點(diǎn)糖，濾掉渣，放兩年......呃呃呃，雞皮疙瘩瘩瘩瘩瘩...

影響葡萄酒口感的因素很多，你的原料是否適合釀酒，酚類物質(zhì)榨取是否平衡， 能否做到不被氧化等等等等。既然我們都已經(jīng)上升到安全角度了，那就不說你的酒是否好喝了吧。那有人要質(zhì)疑了，我媽每年都在家用巨峰葡萄釀酒，酸酸甜甜的很好喝呀?？墒牵钦娴牟荒芙衅咸丫?，請叫它”葡萄汁發(fā)酵酒精型飲料“，嗯~ 不對，應(yīng)該叫”不太安全的葡萄汁發(fā)酵酒精型飲料“。這就是為什么很多人反映自釀酒后勁足，喝了兩小杯就紅霞滿天飛了。你，確定是，喝多了？或許，是，輕微甲醇中毒的表現(xiàn)呢？

除了常規(guī)檢測項(xiàng)目外，釀酒師還會(huì)根據(jù)自己的知識，嘴巴和經(jīng)驗(yàn)添加其它項(xiàng)。你是不是好奇釀酒師的鼻子和嘴巴到底有多靈？

拼鼻子，你若說是猜產(chǎn)區(qū)，釀酒師還真比不過Sommelier們，他們可以蒙著眼睛告訴你這瓶酒來自幾幾年的哪個(gè)產(chǎn)區(qū)誰和誰的混釀，而釀酒師們站在旁邊，只有張著嘴兩眼發(fā)直一臉蒙圈的膜拜表情。但有一點(diǎn)釀酒師卻十分厲害，那就是挑錯(cuò)。當(dāng)其他人在討論一款葡萄酒的復(fù)雜香氣時(shí)，釀酒師可以~啪~甩出來一個(gè)化學(xué)方程式，告訴工人糖度在5以下時(shí)控制D.O.不超過0.5，從源頭上杜絕了該氣味的產(chǎn)生。或者，葡萄酒的口感有欠缺時(shí)，改變混合時(shí)的配比向最優(yōu)風(fēng)格靠攏。

所以說，釀酒師更關(guān)心的是如何釀出口感最佳的酒，至于什么酒怎么搭配不同的食物，葡萄酒的社交禮儀等，真的有專業(yè)的人士做的比釀酒師更好。

寫給釀酒師：你說醋酸和揮發(fā)酸有區(qū)別嗎

今年年初，丫頭收到了這樣一封郵件，然后我注意到，納帕很多家權(quán)威的葡萄酒檢測機(jī)構(gòu)已經(jīng)悄悄地把揮發(fā)酸這個(gè)檢測項(xiàng)目改成了醋酸。為什么呢？

揮發(fā)酸，是葡萄酒種各類可揮發(fā)性酸的統(tǒng)稱，里面98%的含量為醋酸，也就是乙酸。那還有 2% 呢？這 2% 就包括了乳酸，甲酸，丁酸，丙酸。那又有什么關(guān)系呢？有??！

如果你發(fā)現(xiàn)你的葡萄酒里揮發(fā)酸變高了，你會(huì)怎么想？那一定是染了醋酸菌了吧，我的酒要變成 醋 了，不行，得滅菌！所以，你滅了菌，然后覺得萬事大吉了？然并卵，萬一，升高的那一部分揮發(fā)酸不是醋酸，恰恰是原來的那 2% 變成了 20% 呢？那原因就多了吧，也可能是你的酒氧化了。這樣一來，你的一通滅菌不但變成了無用功，還白白折騰了一番葡萄酒，增加了氧化的幾率。唉，釀酒師哭吧不是罪。

丫頭說完了，那咱們以后，到底是測醋酸還是揮發(fā)酸呢？

丫頭只想把好東西分享給大家