新潮菜肴的來源十分豐富，體現(xiàn)了中西結(jié)合，菜系結(jié)合的特點(diǎn)。一般以復(fù)合味的形式出現(xiàn)，品種十分豐富。在調(diào)味方法上，新潮菜味博采眾家之長，引進(jìn)和開發(fā)許多新的調(diào)味品，并融會(huì)貫通于多種菜肴之中，滋味千變?nèi)f化。

這些調(diào)味主要有幾個(gè)特點(diǎn)，一是新型和外來調(diào)味品，如沙茶醬、沙嗲醬、沙律醬；以及OK汁、千島汁等；二是復(fù)合調(diào)味品，如冷菜中的蠔油湯料、茄汁蔥料，西檸汁等；熱菜中的鮮皇汁，陳芹汁、西汁、XO鮮醬等多種；三是在原料范圍上，更加廣泛多樣，檔次更高，許多新的菜肴均是由這些調(diào)味方法制作而成的。

今天小萬就為大家分享新潮熱菜39例調(diào)味配方，每一個(gè)配方都帶有一個(gè)菜品店的詳細(xì)做法，因篇幅太長，分為上下2篇。

1、家?；疱侞u味

配方

豆瓣200克、干辣椒節(jié)30克、花椒10克、老姜50克、牛油250克、菜油300克、豆豉50克、精鹽30克、冰糖20克、醪糟汁100克、味精10克、肉湯適量

制作

1、將豆瓣醬、豆豉分別剁茸，老姜去皮洗凈剁末，冰糖打碎。

2、鍋放火上，下油燒五成熱，下豆瓣、豆豉炒出香味上色，加入肉湯，然后依次加入牛油、辣椒、花椒、老姜、精鹽、冰糖、醪糟汁等，燒開后打去浮味，改用小火熬煮1小時(shí)，最后放入味精，起鍋備用。

應(yīng)用：香醇排骨

原料

豬肋排骨750克、火鍋鹵汁50克、醬油10克、香油5克、料酒10克、色拉油適量、姜蔥、蒜苗各5克

制法

1、將排骨洗凈，瀝干水，放入碗中，加入料酒、鹽、醬油攪勻，入味后，入籠蒸約1小時(shí)；姜蔥洗凈切片，蒜苗切節(jié)待用。

2、鍋放火上，下油燒六成熱，下排骨炸干水分，撈出潷去余油，下入火鍋鹵汁炒至酥香，滴入香油，烹入少許醬油，下蒜苗炒勻入盤上桌。

關(guān)鍵：火力不要過大。

2、糟辣味

配方

鮮紅辣椒1000克、精鹽100克、蒜瓣150克、生姜200克、白酒50克、醪糟汁400克、蠔油300克、碎花生末150克、味精20克、醬油15克

制作

1、選用肉厚質(zhì)好的辣椒去蒂柄，洗凈，瀝干水分，加入姜、蒜、精鹽、味精等剁碎末待用。

2、取一凈壇，洗凈，將壇口用開水消毒，瀝水。

3、將剁碎的辣椒末等同料酒、醪糟汁、蠔油、碎花生末、醬油、拌勻，裝入壇中，封口，糟制半個(gè)月即可運(yùn)用。

特點(diǎn)

色澤美觀，香辣味美，奇香宜人。

應(yīng)用：糟辣五花肉

原料

豬五花肉500克、糟辣醬150克、姜片15克、蔥節(jié)25克、精鹽3克、醬油15克、味精2克、料酒10克、糖色少許

制法

1、將五花肉刮洗干凈，入開水鍋中煮至斷生撈出，將肉皮拌上糖色，用刀片成片，皮朝下裝入碗中，將精鹽、醬油、料酒、味精等調(diào)好的汁，放入糟辣醬拌勻，蓋在肉片上。

2、再將姜、蔥放在糟辣醬上，入籠蒸2小時(shí)左右，取出，翻扣于盤中即可。

3、松腐奇味

原料

松花蛋1個(gè)、臭豆腐1塊、豆腐乳1塊、腐乳汁20克、榨菜10克、熟芝麻5克、紅油10克、香菜5克、白糖5克、青尖椒半只、生姜3克、香油5克、味精2克、精鹽4克、鮮湯適量

制法

松花蛋剝?nèi)ツ鄽は磧簦谐尚《?；臭豆腐、豆腐乳壓成泥；榨菜、青尖椒、香菜、生姜分別切成米粒狀，一同納入一大碗內(nèi)，加入精鹽、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、紅油、香油、鮮湯等調(diào)勻，即成奇味汁。

特點(diǎn)

咸鮮微辣，甜香可口，味道奇特。

應(yīng)用：奇味大蝦

原料

大蝦8只、松腐奇味汁150、克、雞蛋清2個(gè)、干淀粉35克、精鹽3克、味精2克、料酒15克、姜汁5克、蔥花、蒜米各5克、香油6克、精煉油100克

制法

1、將大蝦分成頭尾和中段3部分。取中段剝?nèi)?，改刀成球形，加料酒、姜汁、精鹽、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿；蝦頭、蝦尾用姜汁、料酒碼味后，在刀口處撲上干淀粉待用。

2、鍋內(nèi)下精煉油燒至五六成熱時(shí)，投入蝦頭和蝦尾以及上漿的蝦球，炸熟，倒出瀝油；炒鍋留底油，復(fù)置火上，炸香蔥花、蒜米，倒入奇味汁和過油的大蝦，用小火至汁粘時(shí)，淋香油，翻勻起鍋，造型裝盤。

4、香辣豆豉味

配方

黃豆5000克、料酒200克、白干酒100克、醪糟汁100克、精鹽650克、花椒25克、姜米50克

制作

1、選用顆粒飽滿的黃豆，用清水浸泡10小時(shí)，瀝干水分待用。

2、將已泡好的黃豆蒸熟，倒在簸箕中，冷后蓋上清潔紗布放在較暖和的房中。18天左右等黃豆發(fā)酵長霉，用紗布擦去霉，晾干水分，加入料酒、白酒、醪糟汁、鹽、花椒、姜末，拌勻入壇，密封幾個(gè)月即可。

3、將豆豉取出，另加入豆瓣500克、干辣椒節(jié)100克、大蔥末50克、香料15克及麻油500克拌勻?yàn)橄憷倍刽{(diào)料。

特點(diǎn)

色澤美觀，香辣醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。

應(yīng)用：香辣豆豉豬手

原料

豬手2只(重約750克)、香辣豆豉75克、大青紅椒各50克、泡姜米15克、蒜米20克、雞蛋清2個(gè)、姜蔥汁10克、胡椒粉2克、料酒15克、白糖5克、味精2克、干淀粉、鮮湯、紅油各適量、色拉油1500克(耗油50克)

制法

1、將豬手治凈去凈毛，瀝水，砍成4厘米大小的塊，用姜蔥汁、胡椒粉、料酒碼入味，加入干淀粉、雞蛋清抓勻上漿，大紅青椒去蒂去籽，切塊待用。

2、炒鍋置火上，注入色拉油燒至三四成熱，下入豬手塊滑油后，撈出。

3、凈鍋放火上，放入少許紅油燒熱，投入泡姜米、蒜米炒香，下入豆豉細(xì)末炒出味，摻入適量鮮湯，下入豬手塊、大青紅椒塊，調(diào)入白糖、味精，燒沸并用手勺翻勻后，加蓋將鍋離火，燜8~15分鐘，至豬手塊熟透后，起鍋裝盤即成。

5、川汁醬味

配方

辣椒醬500克、番茄醬250克、紅泡辣椒末200克、白糖200克、OK汁120克、喼汁100克、花生醬75克、鮮湯40克、蔥末100克、大蒜茸50克、雞精10克

制法

將花椒醬用鮮湯、喼汁調(diào)開調(diào)勻，再加入所有調(diào)料一起攪拌均勻，即可。

應(yīng)用：川汁醬豬手煲

原料

熟豬手、熟黃豆各200克、川汁醬30克、蠔油10克、料酒5克、雞精6克、清湯300克、水淀粉10克、精煉油50克

制法

1、將熟豬手剁成塊。

2、炒鍋置火上，下入精煉油、川汁醬、蠔油、料酒、雞精、清湯燒制入味，勾入水淀粉，盛入燒熱的煲中即可。

6、新豉汁醬味

配方

干姜豆豉500克、香辣醬200克、老干爹300克、鹵牛肉150克、醬油15克、蒜茸100克、蔥、姜各10克、青紅椒各50克、白糖35克、蠔油50克、雞精、味精各5克、色拉油適量

制法

將牛肉切成末，鍋放火上，下油，用小火煸炒牛肉末出香味，加入蒜茸、蔥、姜末炒香，然后加入各種調(diào)料，用小火炒勻，入籠蒸1小時(shí)，取出，然后再撒入青、紅椒末，澆上少許熱油即成。

特點(diǎn)

咸鮮醇和，略帶微辣，風(fēng)格獨(dú)特。

應(yīng)用：新豉醬牛蛙

原料

牛蛙2只(重約750克)、芹菜100克、雞蛋清2個(gè)、西蘭花500克、新豉汁醬75克、鮮湯、蒜苗各50克、水淀粉、香油、紅油各少許、精鹽、味精各2克

制法

1、殺牛蛙，去皮去內(nèi)臟，清洗干凈，去腳爪后，宰成拇指大小的條塊。

2、芹菜莖選嫩的稍拍一下改為寸節(jié)，蒜苗改為寸節(jié)，均待用。蛙腿改好刀后用精鹽、蛋清豆粉碼勻，在六成油溫中滑熟。西蘭花、焯熟后用精鹽、味精拌勻待用。

3、鍋放火上，下油燒熱，下新豉汁醬炒出香味，加入鮮湯，牛蛙塊炒勻，下芹菜、蒜苗，推轉(zhuǎn)，勾少許水豆粉，沸后勾香油、紅油，起鍋裝盤，四周圍擺上西蘭花，即成。

7、三豆香辣味

配方

老干媽豆豉240克、黑豆豉100克、豆瓣1500克、姜末150克、蒜末、蔥末各50克、豬油50克、醬油25克、生抽王25克、番茄醬100克、白糖50克、雞精20克、火鍋鹵汁500克、香油250克、色拉油1000克

制法

1、將老干媽豆豉、黑豆豉、豆瓣均用刀剁成茸待用。

2、鍋放火上，下色拉油燒至四成熱，下姜、蔥、蒜末炒香出味，加入豆瓣炒上色，出香味，再加入老干媽豆豉與黑豆豉炒勻待用。

3、將豬油、醬油、生抽王、番茄醬一同入鍋炒5分鐘，再加入火鍋鹵汁、白糖、雞精炒勻，放入香油炒幾下，使可入容器中，冷后封口即可待用。

特點(diǎn)

色澤美觀，鮮辣香甜，濃郁可口。

應(yīng)用：三豆醬土豆條

原料

土豆350克、三豆香辣醬100克、精鹽3克、味精5克、紅、綠尖椒末各5克、熟芝麻10克、干淀粉50克、色拉油1000克(耗油100克)

制法

1、將土豆去皮，切成1厘米粗的條，用鹽和50克醬拌勻。

2、鍋置火上，下油燒四成熱，將土豆條拍干淀粉裹勻，入鍋炸透撈出，待油溫升至六成熱，又下入復(fù)炸成金黃色撈出。

3、鍋中留油少許，下三豆醬熗鍋，炒香，下入椒末，下入土豆條，下芝麻和味精炒勻，入盤即可。

8、川式XO醬味

配方

鮮紅椒100克、干辣椒15克、辣椒面10克、咸魚干50克、火腿50克、瑤柱絲20克、肉末100克、蔥、蒜茸各75克、冰糖25克、雞精10克、色拉油300克

制法

1、將鮮紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切細(xì)絲，干辣椒去蒂、籽，切絲，咸魚干切成末，火腿切成絲待用。

2、將鍋放火上，下油燒四成熱，先下蔥、蒜茸炒香，再將其余、原料下入炒勻，即可。

應(yīng)用：川式XO醬肉丸

原料

豬肥瘦肉250克、川式XO醬75克、香菜末5克、全蛋糊150克、精鹽、味精各2克、淀粉25克、色拉油1500克(耗油80克)、姜醋碟1個(gè)

制法

1、將豬肥瘦肉剁成茸，入盆，加入川式XO醬，精鹽、味精、淀粉和香菜末，順一個(gè)方向攪拌上勁成茸泥，再逐一擠成2厘米大小的丸子，入開水鍋中汆熟后撈起晾冷待用。

2、凈鍋放火上，下色拉油燒至五成熱，將肉丸逐一掛上全蛋糊，入油鍋中炸至色淺黃，皮酥時(shí)，撈出瀝油，入盤，隨姜醋碟上桌即可。

9、豉香味

配方

豆豉末300克、蒜泥110克、姜末90克、湯水1200克、老抽150克、白砂糖75克、雞精8克、味精4克、黑胡椒粉4克、洋蔥油20克、香菜末200克、水淀粉25克、花生油20克

制法

將花生油入鍋燒熱，下入豆豉末、蒜泥炒香，再加入湯水和姜末，炒勻，然后加入老抽、白砂糖、味精、黑胡椒粉，燒開，勾芡，再灑入香菜末，淋入洋蔥油即可。

注:洋蔥油是將500克洋蔥切碎，加入1000克油中，用小火加熱40分鐘即成。

應(yīng)用：荷香脆皮鵝

原料

凈鵝1只(重約2500克)、水發(fā)去皮蓮子、油汆去皮銀杏米各100克、水發(fā)洋薏米、水發(fā)冬菇末、豬瘦肉粒各75克、鮮荷葉3張、豉香汁200克、老抽50克、白糖5克、麻油50克、雞精5克、味精5克

制法

1、將初加工后的凈鵝斬去爪，用豉香汁將鵝的內(nèi)腔涂抹均勻，腌約20分鐘待用。

2、另將蓮米、銀杏米、洋薏米、冬菇末、肉粒等用老抽、白糖、麻油、雞精、味精拌勻，用鮮荷葉包好，塞入鵝腹中，再將竹簽串好、封嚴(yán)。入開水中汆一水撈起晾干。

3、將鵝放入烤爐中，吊燒40分鐘，取出斬開，先將兩張鮮荷葉修成四周齒形，拼在大圓盤中間墊底，將鵝腹中的荷葉打開，將蓮心、銀杏、洋薏米等放入盤中，再將鵝砍塊放在餡料上，拼成鵝形，上桌。

10、西汁味

配方

鮮番茄片2500克、洋蔥片500克、胡蘿卜塊500克、芹菜段500克、香菜段250克、蔥條25克、生姜(拍破)、蒜肉各25克、花生油50克、豬骨塊1500克、精鹽100克、味精200克、白糖160克、番茄汁1250克、喼汁300克、果子汁300克、食用紅色素少許

制法

將花生油放入鍋中燒熱，投入番茄片、洋蔥片、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜段、蔥條、姜塊、蒜肉，煸炒出香味，再轉(zhuǎn)入瓦盆中，加入豬骨塊、清水15000克燒開，轉(zhuǎn)用小火煨1小時(shí)，端離火口，涼后過濾出原湯汁，再加入精鹽、味精、白糖、茄汁、喼汁、果子汁及食用色素等調(diào)和均勻，即成。

應(yīng)用：西汁焗乳鴿

原料

肥乳鴿3只、罐頭菠蘿175克、淡二湯300克、雞精5克、味精3克、特級(jí)生抽13克、料酒20克、白糖1克、精鹽1克、麻油3克、水淀粉5克、西汁175克、花生油1000克(耗油100克)

制法

1、將乳鴿宰殺治凈，用生抽10克腌15分鐘，用大火燒熱鍋，下花生油，將乳鴿下入爆一下，再烹入料酒10克、湯調(diào)入雞精，味精，生抽3克，精鹽及白糖，用小火焗熟，帶汁起鍋。

2、再將花生油燒熱約三成熱，下乳鴿炸成金黃色，撈起潷去油，加入料酒10克，西汁將乳鴿焗透，然后撈起，砍成6~8塊，排入盤中，用菠蘿圍邊。

3、在焗鴿的原汁中，加入水淀粉勾芡，加入麻油，拌勻后澆在鴿上即可。

11、新型咖喱醬味

配方

咖喱粉400克、洋蔥150克、蒜瓣150克、老姜75克、西紅柿250克、花生醬200克、奶粉50克、精鹽50克、雞精10克、精煉油150克、香油75克、清湯3500克

制法

1、先將咖喱粉過篩，去渣待用，洋蔥、蒜瓣、老姜分別洗凈，瀝干水，切成末；西紅柿洗凈切成塊待用。

2、凈鍋放火上，下入油燒五成熱時(shí)，下入洋蔥末、蒜瓣末、生姜末炒香，再加入咖喱粉炒勻出香味，然后加入西紅柿炒茸，加入清湯、奶粉、花生醬、精鹽，燒開后改用小火熬2小時(shí)，炒勻成醬，起鍋裝入盆中，淋入香油即可。

應(yīng)用：咖喱雞塊

原料

凈仔雞1只(重約1200克)、新型咖喱醬汁50克、蒜末25克、紅油60克、醬油10克、醪糟汁、蔥油各6克、精鹽3克、胡椒粉1克、白糖5克、香醋3克、雞精2克、味精1克、奶湯150克

制法

1、將凈雞去盡殘毛及雜質(zhì)等，放入湯鍋中，用中火煮成八成撈起，瀝干水，帶骨斬成條塊，整齊地排入盤中。

2、另取一小碗，加入新型咖喱醬汁、蒜茸、奶湯、精鹽、胡椒、白糖、醬油、醪糟汁、蔥油、紅油調(diào)勻，淋入盤中的雞上即可。

12、泡椒牛肉醬味

配方

泡辣椒750克、五香牛肉500克、香辣醬200克、豆瓣醬100克、大頭菜150克、蔥花75克、熟碎花生米100克、熟芝麻75克、腰果50克、開心果仁40克、雞精、白糖各4克、香油5克、蠔油10克、精煉油100克、濃牛肉湯750克

制法

1、將泡辣椒去蒂及籽剁成茸，五香牛肉切成小顆粒，入熱油、鍋中酥一下?lián)破鸫?；辣椒醬、豆瓣剁成茸，大頭菜切成小顆粒；腰果、開心果仁分別鍘碎末待用。

2、炒鍋放火上，下油燒五成熱，下入泡辣椒茸、辣椒醬、豆瓣、大頭菜末炒香炒勻，再調(diào)入雞精、白糖、蠔油、香油，加入蔥花，攪拌均勻后，再加入五香牛肉末，熟碎花生末、芝麻、腰果、開心果粒、牛肉湯攪勻，起鍋裝入容器中，即可。

應(yīng)用：泡椒醬汁鴨

原料

凈鴨1只(約重1000克)、泡椒牛肉醬汁45克、蒜末25克、紅油30克、醬油10克、精鹽3克、胡椒粉1克、香醋5克、雞精、味精各2克、湯少許

制法

1、將凈鴨洗凈，瀝干水，入開水鍋中汆一水，在放入湯鍋中煮八成熟時(shí)，端離火口，待其冷后，撈出，帶骨砍成條，整齊排入盤中待用。

2、取一小碗，加入泡椒醬汁、蒜末、湯、紅油等調(diào)勻，上桌時(shí)澆在盤中即可。

13、鮮椒醬汁味

配方

鮮紅辣椒3500克、子姜250克、青花椒200克、桂皮、香葉各25克、精鹽150克、醋20克、味精150克、蠔油300克

制法

1、將鮮紅辣椒洗凈，去蒂，瀝干水，用攪拌器攪拌成茸，放入盆中，加入洗凈的青花椒；桂皮剁成小塊，香味切碎，子姜切末待用。

2、取一干凈陶罐，洗凈，烘干；將桂皮、香葉、子姜末一同加入盆中，再倒入蠔油，味精、精鹽等攪拌均勻，裝入罐中，密封7天左右可用。

特點(diǎn)

色澤紅潤，香醇可口，帶有海味。

應(yīng)用：鮮椒醬炒牛肚

原料

鹵牛肚350克、青筍100克、鮮椒醬汁35克、姜片5克、蔥段20克、蔥花10克、精鹽3克、味精、雞精各3克、白糖5克、花椒油，香油各5克、精煉油500克(耗油50克)

制法

1、將鹵牛肚起成絲，加入精鹽、料酒、姜片、蔥段拌勻，青筍洗凈去皮，切成細(xì)條，入開水中汆一下，撈起，瀝干水，散開擺在盤的四周待用。

2、凈鍋放火上，下油燒五成熱，下牛肚條炸一下?lián)破鸫谩?/p>

3、鍋中留油少許，下鮮椒醬汁炒香，再加入牛肚條炒勻，烹入料酒、調(diào)入白糖、雞精和味精，炒入味后，淋香油和花椒油，炒勻起鍋，裝入擺有青筍的盤中，撒蔥花即可。

14、避風(fēng)塘家常味

配方

油酥豆豉10克、油酥蒜瓣100克、油酥花生碎米50克、蔥花20克、泡辣椒末60克、椰茸300克、精鹽6克、味精4克、香油10克、雞精6克、色拉油100克

制法

1、將凈炒鍋放火上，下色拉油30克燒五成熱，先加入椰茸，用小火慢炒至干水氣并有香味時(shí)，起鍋入碗中待用。

2、將凈鍋又放火上，下色拉油燒五成熱，選下泡辣椒末炒出香味，再下油酥豆豉末炒香，隨后下椰茸油酥蒜末、油酥花生碎米、炒勻，再加入精鹽、味精，淋入香油，撒入蔥花，炒勻，入盆中，或裝入容器中待用。

特點(diǎn)

色澤棕紅，香味獨(dú)特，口感舒適。

應(yīng)用：避風(fēng)家常味蒸茄

大紫茄750克、避風(fēng)塘家常汁100克、蒜末15克、蔥花30克、白糖、雞精各5克、味精4克、精煉油10克

制法

1、將茄子洗凈，瀝干水，一分為二，在上面分別剞十字花刀，整齊地?cái)[放在條盤中；將避風(fēng)塘家常味醬同蒜米、白糖、雞精、味精湯調(diào)好成味汁，均勻地澆在茄子上。

2、將條盤入籠中，用中火蒸、10、分鐘，撒上蔥花，淋少許熱精、煉油即可。

15、避風(fēng)塘陳皮味

配方

面包糠400克、陳皮末50克、干辣椒節(jié)10克、花椒2克、油酥蒜末100克、酥腰果末70克、蔥花20克、精鹽6克、白糖10克、味精4克、紅油5克、陳皮油10克、色拉油100克

制法

1、將炒鍋放火上，下入色拉油20克燒熱，加入面包糠炒成金、黃色酥脆時(shí)，起鍋裝入碗中待用。

2、凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時(shí)，投入干辣椒節(jié)和花椒炒香上色，再下陳皮末炒香，加入面包糠、油酥蒜末，油酥腰果、調(diào)入精鹽、白糖和味精，隨后淋入少許紅油及陳皮油，撒上少許蔥花，翻炒均勻，起鍋入盆待用。

特點(diǎn)

麻辣香鮮，陳皮味濃，風(fēng)格獨(dú)特。

應(yīng)用：避風(fēng)陳皮豆腐丸

原料

豆腐200克、避風(fēng)塘陳皮醬50克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、料酒、鮮湯各少許、水淀粉適量、豬肉餡100克、馬蹄30克、水發(fā)蘭片45克、水發(fā)香菇25克、菜油50克、雞蛋1個(gè)

制法

1、將豆腐用刀搗成茸泥，馬蹄去皮切成細(xì)末；蘭片、香菇切成片；在豆腐茸中加入肉餡、馬蹄末、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞蛋、水淀粉混合均勻，攪拌上勁；用手?jǐn)D成直徑1.8厘米的丸子，下油鍋炸成金黃色撈起。

2、鍋中留油少許，下陳皮醬料炒香，加入鮮湯，豆腐丸子、蘭片、香菇燒入味，用水淀粉勾芡汁，起鍋裝盤即可。

16、避風(fēng)塘孜然味

配方

大米鍋巴300克、孜然粉12克、辣椒面20克、油酥蒜米100克、香菜末20克、精鹽4克、胡椒粉2克、味精3克、雞精3克、紅油、孜然油各5克、色拉油750克(耗油75克)

制法

1、炒鍋放火上，下色拉油燒五成熱，投入鍋巴炸成色澤金黃酥脆時(shí)，撈起，瀝油，壓碎待用。

2、凈鍋又放火上，下色拉油燒熱，下孜然粉、辣椒面炒香上色時(shí)，放入碎鍋巴和油酥蒜米炒勻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，淋少許紅油和孜然油，再撒入香菜末，炒勻即可起鍋裝盆或容器待用。

應(yīng)用：避風(fēng)孜然味大蝦

原料

大蝦12只、避風(fēng)塘孜然調(diào)料100克、白糖30克、白醋10克、雞蛋清糊75克、淀粉25克、精鹽3克、蔥姜水25克、料酒15克、色拉油1200克(耗油100克)

制法

1、將大蝦去蝦殼，抽去蝦線，逐一洗凈，瀝干水，放入碗中，加入精鹽、蔥姜水、料酒拌勻，碼入味后，掛勻雞蛋清糊，拍勻淀粉，待用。

2、凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時(shí)，抖去蝦上的淀粉，放入油鍋中炸呈金黃色酥脆時(shí)，撈出瀝油，入盤待用。

3、鍋內(nèi)留油少許，下入避風(fēng)塘孜然調(diào)料炒勻，加入白糖、白醋炒勻后出鍋，澆在大蝦上即可。

17、避風(fēng)塘飄香味

配方

油炸馓子300克、多味辣椒粉10克、五香粉2克、芽菜30克、油酥蒜瓣100克、酥黃豆70克、蔥花30克、精鹽5克、味精4克、雞精4克、香油75克

制法

1、將油酥馓子剁碎末狀，酥黃豆剁碎末，芽菜和油酥蒜瓣也分別剁成末待用。

2、炒鍋放火上，下香油燒五成熱時(shí)，下芽菜末炒香，再加入多味辣椒粉和五香粉炒香上色，加入馓子末、油酥蒜米、酥黃豆末，調(diào)入精鹽、味精、雞精，撒入蔥花，炒勻即可起鍋裝盆或瓶中待用。

特點(diǎn)

味道香濃，醇厚別致，適用于多種香酥菜肴的烹調(diào)與制作。

應(yīng)用：飄香鹵豬肚

原料

鹵豬肚750克、姜蔥各50克、料酒50克、香葉、桂皮、花椒各少許、避風(fēng)塘飄香調(diào)料45克、精鹽3克、味精5克、白糖5克、香油10克

制法

1、將鹵豬肚放入一盆中，加入適當(dāng)清水、蔥、姜、料酒和香葉、桂皮、花椒扎成的包，入籠蒸25分鐘，取出晾冷，改成長5厘米寬1厘米的條待用。

2、將避風(fēng)塘飄香醬、精鹽、味精、糖放入一盆中調(diào)勻，再放入豬肚拌勻，分別裝入小盤中，再入小籠中，用大火蒸約5分鐘出，帶籠上桌即可。

18、新型五味鹵

配方

熟土豆泥150克、洋蔥末50克、番茄醬100克、咖喱粉15克、白糖75克、精鹽15克、味精10克、菜油100克、鮮湯75克

制法

1、將鍋治凈，放火上，用少許油滑鍋，倒出油；再將油放入鍋中，下洋蔥末炒勻，再下入咖喱粉炒勻，繼續(xù)下番茄醬炒出香味、辣味及吐出紅油，將火調(diào)小。

2、將土豆泥加入炒勻，再加入各種調(diào)料及湯水，炒勻即可入容器待用。

關(guān)鍵：注意火力控制，不要炒焦。

應(yīng)用：五味仔雞

原料

凈子母雞1只(重約1000克)、五味鹵汁350克、鮮湯100克、精鹽10克、蔥3個(gè)、姜3片、料酒50克、雞油10克

制法

1、將凈母雞去盡毛及污物，剁去腳爪，洗凈，瀝干水分，用精、鹽抹遍雞的全身，將幾段蔥3片姜塞入雞肚中，用料酒淋灑雞的全身后，放入一盆中，入籠用大火蒸約20分鐘取出，改刀裝盆，拼擺成雞的原型待用。

2、將五味鹵汁，加入鮮湯入鍋中熬化，淋入雞油，攪勻成漿，倒入雞上即可。

以上為常見的，運(yùn)用廣泛的新潮熱菜味型，均可按照實(shí)際操作需要，對(duì)調(diào)料進(jìn)行加減變化；也可對(duì)其用料比例進(jìn)行變化改變，進(jìn)行新的調(diào)配；為了適應(yīng)烹調(diào)需要，還可按照配方進(jìn)行批量制作，以備使用，或現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。還有不少地、方熱菜的新的復(fù)合味調(diào)制方法，可根據(jù)以上多種配方進(jìn)行創(chuàng)新，自行調(diào)配，達(dá)到“舉一反三”之效果。