新潮菜肴的來源十分豐富，體現(xiàn)了中西結(jié)合，菜系結(jié)合的特點。一般以復(fù)合味的形式出現(xiàn)，品種十分豐富。在調(diào)味方法上，新潮菜味博采眾家之長，引進和開發(fā)許多新的調(diào)味品，并融會貫通于多種菜肴之中，滋味千變?nèi)f化。

這些調(diào)味主要有幾個特點，一是新型和外來調(diào)味品，如沙茶醬、沙嗲醬、沙律醬；以及OK汁、千島汁等；二是復(fù)合調(diào)味品，如冷菜中的蠔油湯料、茄汁蔥料，西檸汁等；熱菜中的鮮皇汁，陳芹汁、西汁、XO鮮醬等多種；三是在原料范圍上，更加廣泛多樣，檔次更高，許多新的菜肴均是由這些調(diào)味方法制作而成的。

今天小萬就為大家分享新潮熱菜39例調(diào)味配方，每一個配方都帶有一個菜品店的詳細做法，因篇幅太長，分為上下2篇。此為下篇，有需要的朋友請看歷史紀錄查看上篇。

19、果汁味

配方

茄汁1000克、喼汁1000克、白糖200克、味精25克、雞精10克、精鹽4克、清湯1000克

制法

取一凈鍋，加入清湯及以上調(diào)料，攪拌均勻，燒開，使其完全溶合為一體，即可。

特點

色澤深紅，酸香誘人，鮮甜咸醇，開胃可口，風(fēng)味獨具。

果汁牛肉

原料

鮮牛柳肉300克、雞蛋1個、面包粉100克、果汁50克、鮮檸檬半只、精鹽3克、白糖10克、料酒20克、姜15克、蔥段10克、水淀粉15克、菜油1000克(耗油100克)

制法

1、鮮牛柳肉去掉筋纏，橫筋切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，用蔥段、姜、料酒、少量鹽一起碼勻約20分鐘，揀出姜、蔥不用。雞蛋打破攪成蛋液，將牛柳片逐片沾滿蛋液后放入面包、粉中粘勻。

2、鍋中放精制菜油，待油溫5成熱時將牛柳片放入稍炸至剛熟即撈出擺于盤中。鍋中放入果汁，加鹽、白糖燒開后加水豆粉勾二流芡，再將檸檬擠汁于果汁中起鍋淋于盤中牛柳上即成、周圍可用水果在盤內(nèi)鑲邊陪襯。

20、柱侯醬味

配方

磨豉醬1500克、芝麻醬175克、南乳150克、白糖600克、蒜泥50克、蔥末75克、陳皮末180克、雞精15克、玉桂粉120克、鮮湯700克

制法

將芝麻醬先用鮮湯調(diào)成稀醬汁，再將南乳壓成茸泥，再將白糖用湯溶化，然后將所有調(diào)料全部加入，混合均勻即可。

柱侯醬鴨掌

原料

鴨掌1000克、柱侯醬75克、生姜5克、蔥節(jié)5克、八角1克、花椒10粒、料酒15克、白糖5克、白醋3克、白酒5克、味精少許

制法

1、將鴨掌洗凈，放入清水中，加入生姜(拍破)、蔥節(jié)、料酒，用大火燒開后，改用小火煮至鴨掌熟后，撈起入涼水中過冷，去骨待用。

2、凈鍋放火上，加入適當(dāng)?shù)那逅?，加入生?切片)、蔥節(jié)、八角、花椒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬出香味，離火，打去料渣，調(diào)入白糖、白醋、白酒、味精，倒入柱侯醬，即成柱侯醬汁，起鍋放入容器中。

3、將去骨鴨掌放入盤中，澆上兌好的柱侯醬汁，拌勻即可食用。

21、XO醬味

配方

水發(fā)瑤柱400克、淡菜200克、金鉤200克、比目魚干末300克、銀魚干150克、海螺干200克、火腿茸400克、臘肉末300克、牛肉500克、野山椒茸100克、豆瓣茸80克、蠔油400克、草菇老抽40克、生抽王60克、精鹽4克、胡椒粉10克、味精10克、白糖60克、料酒100克、精煉油1500克、姜、蔥、洋蔥頭各200克

制法

1、炒鍋置火上，倒入精煉油燒熱，下入姜(拍破)、蔥(切節(jié))、洋蔥頭(切小塊)，炸出香味后，撈去姜、蔥、洋蔥頭不用，將油倒入容器中晾冷。

2、炒鍋置火上，倒入煉過的精煉油燒熱，先下牛肉茸炒干水分，再下入火腿、臘肉茸炒干勻，然后加入干貝、淡菜、金鉤、比目魚干、銀魚干、海螺干茸，待炒至酥香后，加入野山椒、豆瓣茸，摻入清水約150克，調(diào)入蠔油、老抽、生抽、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、料酒等調(diào)料，改用小火將鍋中水分收干，略晾后起鍋裝入容器中即成。

特點

色澤美觀，海鮮味濃，醇厚辣口，油潤宜人。

XO醬爆脆骨

豬脆骨400克、西蘭花300克、青、紅辣椒各20克、XO醬30克、蔥段、姜片、蒜片各10克、料酒5克、雞精3克、水淀粉12克、清湯50克、香油5克、精煉油750克(耗油50克)

制法

1、將脆骨用湯煮熟后撈出，西蘭花洗凈瀝干水，切成小朵，青、紅椒切成小菱形塊，取一小碗，加入料酒、雞精、水淀粉，清湯兌成汁待用。

2、炒鍋放入火上，下油燒至四成熱時，下入脆骨過一下油，潷去油，鍋中留油50克，下蔥、姜、蒜炒出香味，再加入XO醬，脆骨和滋汁，炒勻淋香油，放入汆熟的西蘭花周邊的盤中即可。

22、川式家常燒味

配方

豆瓣1000克、生姜100克、大蒜175克、大蔥200克、芹菜200克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、白糖100克、味精200克、雞精200克、鮮湯4500克、精煉油2000克

制法

1、將豆瓣剁細；生姜、大蒜均拍破；大蔥、芹菜均切節(jié)。

2、炒鍋置中火上，下精煉油燒至四成熱，先下生姜、大蒜炸出香味，隨即下入豆瓣、八角、三柰、桂皮、小茴香、草果等，改用小火炒約20分鐘，至豆瓣酥香時，摻入鮮湯，放入大蔥、芹菜，熬出香味、溶于湯中時，調(diào)入白糖、味精、雞精，用漏勺打去料渣，最后將湯汁裝入容器內(nèi)，晾涼即可。

特點

色澤紅亮，咸鮮帶辣，地方風(fēng)味。

家常燒雞腿

原料

雞腿4只、家常燒味汁100克、姜末50克、芽菜20克、花椒油20克、精鹽5克、雞精20克、香油15克、醬油20克、白糖10克、鮮湯、水淀粉、熟油辣椒各適量

制法

1、將熟雞腿砍成3厘米見方的塊；豆腐切同樣大的塊；油酥、花仁鍘碎去衣壓成末備用。

2、將雞腿塊放入盆內(nèi)，加入姜蒜末、芽菜、花椒油、精鹽、雞精、醬油、白糖、香油、熟油辣椒和適量鮮湯拌勻，靜置半小時待用。

3、凈鍋置中火上，下家常燒汁，炒勻，再下雞塊，燒開后，用小火燒制2分鐘，然后用炒瓢將雞塊撈起放入盆中，再將豆腐塊輕輕滑入鍋內(nèi)，用中火燒制2分鐘，待豆腐熟透后，用水淀粉勾芡，推勻，出鍋盛入雞塊上，最后撒上花仁末、香菜末即可上桌。

23、西檸汁味

配方

白醋1200克、白糖1400克、鮮檸檬汁600克、精鹽10克、吉士粉100克、水淀粉適量

制法

取凈鍋，將白醋倒入，加入白糖一同熬化，再加入鹽和鮮檸檬汁燒開，最后加入吉士粉，將水淀粉淋入，攪拌均勻，使鹵汁如米粉、狀即可使用。

特點

甜酸適口，略有咸鮮，色澤微黃。

檸汁瓜筍卷

原料

絲瓜500克、萵筍250克、雞蛋2個、西檸汁75克、味精1克、熟菜油30克、鮮湯少許

制法

1、將萵筍去葉去皮，洗凈后切滾刀塊，加入少許油鹽、蒸熟作底菜待用。

2、將雞蛋液，加入鹽1克攪勻，在炒鍋中用油少量煎成蛋皮，將絲瓜的粗皮刮去，洗凈后用刀車成圓條，包入蛋皮成為長卷，入籠蒸一刻鐘取出，切成2.5厘米長的節(jié)料豎放于碗中的萵筍上，將上述調(diào)料入鍋中勾芡汁，淋于碗中即可。

24、豉蠔汁味

配方

豆豉茸600克、蠔油200克、大蒜茸200克、泡紅辣椒150克、陳皮末75克、料酒100克、醬油350克、紅葡萄酒100克、白糖150克、生抽200克、泡辣絲、姜絲各50克、香菜末少許、鮮湯適量、精煉油150克

制法

凈鍋放火上，下油燒熱，下蒜末、豆豉茸、陳皮末，泡紅辣椒末、炒勻出香味，加入鮮湯、料酒、老抽、白糖、蠔油、味精，燒開離火，冷卻后加入紅葡萄酒勻。用時將原料拌入，烹制再下泡椒絲、姜、絲，撒上香菜即可。

特點

豉香突出，色澤淡黑，鮮咸可口，略有微辣。

豉蠔辣滑雞

原料

雞半只(重約650克)、豉蠔汁75克、姜、蔥末各10克、蒜、瓣25克、料酒10克、紅辣椒45克、熟花生油30克、香油5克、精鹽2克、味精、胡椒粉各少許、荷葉1張

制法

1、將雞洗凈，瀝干水，斬成3厘米見方的塊，紅辣椒去籽，生姜去皮與蔥白切末，放入缽中搗成茸，荷葉用開水燙軟待用。

2、將雞塊、蒜仁放入容器中，加入紅辣椒、生姜、蔥末、豉蠔、汁、料酒、味精、胡椒粉、淀粉拌勻，腌入味半小時，再加入熟花生油拌勻，皮朝下擺于盤中，蓋上荷葉，蒸30分鐘，取出，淋上香油即可。

25、鮮皇汁味

配方

蝦油鹵150克、喼汁200克、生抽250克、魚露120克、料酒100克、香油45克、鮮湯200克、蔥絲、姜絲、大蒜絲(或末)各70克、泡椒絲40克、香菜末30克、精鹽適量、胡椒粉、味精各少許。

制法

取一干凈容器，將各種調(diào)料加入，攪拌均勻即可。

鮮皇茄條

原料

嫩茄子300克、鮮皇汁45克、白糖1克、醬油25克、味精1克、蔥節(jié)3克、姜片3克、鮮湯、菜油各適量

制法

1、將茄子去皮切成一指條。下入六成熱的鍋中下茄條炸斷、生撈起。

2、鍋置旺火上，放油燒至四成熱時下鮮皇汁、姜片，炒出香味時去姜片，下茄條、醬油、精鹽、味精、白糖、鮮湯，用中火將湯汁燒濃，裝在土缽中撒入蔥花點綴即可。

26、沙咖味汁

配方

沙茶醬100克、海鮮醬80克、油咖喱100克、蒜茸60克、香蔥末40克、花生醬40克、喼汁60克、鮮湯600克、精鹽10克、雞精5克

制法

用一干凈容器，加入花生醬少許水?dāng)噭虺上♂u汁，再將所有調(diào)料放入，一起攪勻即可。

特點

色澤深黃，香味濃郁，鮮辣味厚，略有果香。

沙咖豆腐

原料

豆腐750克、鮮牛肉100克、冬筍50克、洋蔥末25克、沙咖汁50克、精鹽3克、味精3克、白胡椒粉2克、料酒5克、水淀粉30克、香油15克、姜末20克

制法

1、將豆腐批去老皮，切成1.5厘米見方的小丁，加入少許鹽入開水鍋中汆水，撈出泡在水中。

2、鍋放火上燒熱后，放入姜末、洋蔥炒香，加入鮮牛肉、冬筍、末炒香，加入沙咖汁、精鹽、味精、胡椒粉、雞湯、豆腐，燒開后調(diào)好味，用水淀粉勾芡，推勻，淋明油即可出鍋裝盤。

27、海鮮豉油味

當(dāng)前流行的海鮮豉油味，配方較多，主要有兩種，一是深色海、鮮豉油，二是淺色海鮮豉油。

(1)深色海鮮豉油

原料

鯪魚骨300克、胡蘿卜250克、芫荽頭120克、生抽250克、老抽170克、白糖75克、味精30克、雞精50克

制法

把鯪魚骨、胡蘿卜、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水3000克，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒開后，打凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。

(2)淺色海鮮豉油

原料

白醬油500克、魚露200克、淡二湯7500克、魚骨500克、金華火腿骨500克、胡蘿卜300克、芫荽頭300克、胡椒粒100克、味精60克、雞精50克、白糖150克

制法

魚骨洗凈，金華火腿骨入沸水鍋中汆一水，一起放入鍋中，加入淡二湯、胡蘿卜、芫荽頭和胡椒粒(研碎)，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁還剩5000克時，濾去料渣，加入白醬油、魚露、味精、雞精、白糖，待湯汁再燒開后，打凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。

豉油橘子蝦球

凈鮮蝦仁200克、凈鰱魚肉80克、凈豬肥膘肉40克、豉油汁75克、雞蛋清3個、精鹽6克、水淀粉15克、料酒5克、凈味菜少許、胡椒粉、味精各1克、白糖15克、香油10克、化豬油30克

制法

1、將魚肉、肥膘肉同放菜墩上捶茸，加鹽4克、水淀粉8克、味精少許、雞蛋清3個和適量的清水，攪勻成魚糝。蝦仁入碗，用料酒、鹽1克拌勻碼味。

2、將魚糝做成10個橘瓣形的丸子，并均勻地粘上蝦仁成橘子蝦球，上籠蒸熟擺在大圓盤內(nèi)。

3、炒鍋置中火上，炙好鍋，下油燒至五成熱，下豉油汁煵上色，加糖和鮮湯，加入余下的調(diào)料燒開，用水淀粉勾清芡，下香油推勻，起鍋澆在橘子蝦球上，點綴上葉菜即可。

豉油蒸魚

原料

鮮鯽魚500克、豉油75克、精鹽1克、醬油10克、料酒25克、姜米15克、蔥花25克、化豬油50克、鮮湯400克

制法

1、將鮮鯽魚逐一去鱗腮，開膛去內(nèi)臟，洗凈，用料酒、精鹽碼味30分鐘待用。

2、將碼入味的魚放入蒸碗中，澆上豉油，加入醬油、姜米、蔥、花，入籠蒸20分鐘，取出，另鍋下鮮湯400克燒開，將湯入魚碗中，撒上蔥花即可。

28、牛柳汁味

配方

桂皮200克、洋蔥600克、泡紅辣椒200克、八角茴香40克、鮮番茄200克、蘋果200克、香菜150克、OK汁200克、番茄汁4800克、醬油150克、喼汁1200克、白糖2400克、精鹽50克、味精80克

制法

1、先將桂皮打碎，洋蔥、泡紅辣椒切絲和節(jié)，番茄、蘋果分別、洗凈切片，香菜洗凈瀝干水。

2、取一凈鍋，加入桂皮、洋蔥、泡紅辣椒、八角茴香、鮮番茄、蘋果片、香菜等，加入清水，先煮開，再用小火繼續(xù)煮45分鐘左右，當(dāng)香味突出時，撈去所有香料，離火，再加入其他調(diào)料拌勻即可。

特點

色澤褐紅，咸鮮甜酸，味厚濃郁，略帶辣味。

牛柳汁里脊

原料

凈里脊肉250克、牛柳汁100克、豆瓣50克、白糖15克、醋10克、味精2克、全蛋淀粉100克、精鹽3克、姜蔥各15克、料酒10克、水淀粉50克、蔥花75克、鮮湯250克、菜油1000克(耗油150克)

制法

1、將里脊肉片成約1.5厘米厚的片，用刀背將肉片捶松，再用刀韌剁斷筋絡(luò)，斬成約3厘米長1.5厘米寬的條，裝入碗內(nèi)，用鹽、料酒、姜(拍破)、蔥拌勻入味。

2、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，將肉條用全蛋淀粉掛糊后入油鍋炸熟撈去，待油溫回升至七成熱，再放入里脊肉炸呈金黃色撈出，潷去炸油。

3、凈鍋置旺火上，下油燒四成熱，放入牛柳汁炒出香味，再下豆瓣炒至油呈紅色，加鮮湯，放白糖、醋、鹽、味精，投入炸好的里脊燒開，移小火上燒至蒜、轉(zhuǎn)用中火，用水淀粉勾芡，放入蔥花略燒、起鍋裝盤即可。

29、黑椒醬味

配方

洋蔥末200克、西芹末250克、蒜茸100克、黑胡椒末300克、番茄汁250克、OK汁150克、蠔油120克、醬油200克、白砂糖300克、味精35克、雞精25克、鮮湯1000克、精鹽適量

制法

將鍋放火上，下油燒五成熱，下入洋蔥末、西芹末、大蒜末炒香，再下入黑胡椒末炒勻，然后加入鮮湯及所有調(diào)料，用小火煮成、稀粥狀即可。

特點

色澤醬紅，咸鮮微甜，香辣帶酸，別有風(fēng)味。

黑椒牛柳

牛鮮背柳肉250克、黑椒醬50克、姜片、蔥花各6克、料酒、白糖各5克、精鹽2克、味精1克、菜油500克(耗油75克)

制法

1、將牛肉用刀排松，切成2厘米見方的塊，碼入鹽、糖、酒少、許入味。其余鹽、糖、酒、姜、味精兌成汁。

2、炒鍋置火上，下油燒至八成熱，投入牛肉塊炸至剛斷生，潷去余油，烹入滋汁，投入黑椒醬炒勻起鍋裝盤。

30、陳芹汁味

配方

陳皮細末600克、洋蔥末360克、藥芹末700克、白糖150克、精鹽70克、番茄醬300克、白胡椒粉100克、雞精140克、鮮湯2500克

制法

取一凈鍋，先加入糖和鹽用熱湯溶化后，再將所有的調(diào)料全部加入，調(diào)勻一起即可。

特點

色澤美觀，咸鮮微酸，甜辣適度，別有風(fēng)味。

陳芹魚皮

原料

水發(fā)魚皮450克、蒜苗50克、西蘭花100克、陳芹汁50克、精鹽10克、蔥白15克、醬油5克、味精2克、雞湯適量

制法

1、將水發(fā)魚皮洗凈，改成4厘米見方的塊，西蘭花洗凈，撕成花朵，雞湯過濾一下待用。

2、鍋治凈，加入雞湯，用大火燒開，加入蔥白、鹽燒開，打去浮沫，又下蒜苗，西蘭花朵、醬油煮幾分鐘，調(diào)入陳芹汁煮開，入碗上桌。

31、沙茶醬味

配方

花生米1000克、比目魚干175克、蝦末150克、芝麻醬160克、大頭菜末175克、香蔥、辣椒粉各75克、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、芫荽籽各15克、香草2根、白糖300克、植物油800克、精鹽30克

制法

1、將花生米用開水泡一下，去外衣，入六成熱油鍋中炸酥脆撈出，冷后剁末；比目魚干去盡刺，入油鍋炸酥撈出，斬成末，香草磨粉，待用。

2、將油入鍋燒熱，冷卻后，一部分將香蔥炸干水分，剁碎放入油中；另一部分油炸香辣椒末和蒜末熬成紅油和蒜油。

3、另用鍋下油燒熱，下芫荽籽、五香粉炒香，加入芝麻醬、蝦米末、花生米、比目魚末，芥末粉、沙姜粉炒勻，再加入蒜油、蔥油、辣椒油、精鹽、白糖炒勻，放入香草粉末同炒勻半小時即可。

特點

色澤淡褐，復(fù)合味濃，咸鮮甜辣。

沙茶排骨

原料

豬肋排骨400克、豬網(wǎng)油一張、沙茶醬75克、水發(fā)蘭片50克、蔥段10克、姜片5克、精鹽3克、味精2克、水淀粉15克、香油10克、香菜末少許、料酒5克

制法

1、將豬排骨洗凈，瀝干水，斬成6厘米長的節(jié)共12節(jié)，玉蘭片片成比排骨大的片共12片，然后一起放入盆中，加入沙茶醬、蔥段、姜片、精鹽、味精、料酒、白糖、香油拌勻入味待用。

2、將豬網(wǎng)油洗凈，擦干水分，切成12張直徑10厘米厚薄均勻的方形片；每片中間裹上一條排骨和玉蘭片，用牙簽別好。逐一制完后，入籠蒸15分鐘取出。

3、另鍋放火上，將蒸汁加入，下味精、水淀粉、香油拌勻，起鍋、澆在網(wǎng)油排骨上，撒上香菜末即可。

32、沙嗲醬味

配方

蝦糕80克、花生醬500克、炒花生米120克、大蒜茸800克、干蔥1000克、大茴、金子、丁香粉、玉桂粉各30克、南姜粉、黃姜粉、香茅各100克、紅辣椒粉、科連達粉各50克、椰子醬1000克、精鹽100克、白糖150克、咖喱200克、色拉油1300克、牛肉湯適量

制法

1、將牛肉湯倒入花生醬中調(diào)勻成薄醬待用；將花生米、蝦糕、大茴、金子、干蔥、蒜泥、香茅、丁香分別壓成粉末待用。

2、用一半油入鍋，將紅辣椒粉先倒入，慢慢加熱，成為辣椒油，再將蔥蒜投入炸香，再下入蝦糕炒香；然后下入其他調(diào)料，用中小火炒，邊炒邊加入油，最后加入花生末、花生醬、椰醬及鹽與糖炒勻即可。

特點

色澤橘黃，質(zhì)地細膩，辛麻味濃，咸甜可口。

沙嗲熘牛蛙

原料

凈牛蛙2只(約750克)、青紅柿子椒各1個、沙嗲醬50克、花生醬15克、南乳汁5克、番茄醬2克、小開洋5克、蔥花、姜末各5克、干辣椒末1克、椰汁10克、三花淡奶10克、鮮湯25克、白糖10克、味精2克、精鹽1克、料酒20克、水淀粉15克、干淀粉適量、精制油750克(耗油75克)

制法

1、將牛蛙洗凈后斬成3厘米大小的塊，加入鹽、味精各1克、料酒10克，用干淀粉25克拌勻上漿后，再均勻地拍上干淀粉。青、紅椒去蒂和籽切成菱形小塊。

2、將拍上干淀粉的牛蛙塊下六成熱油鍋炸成乳黃色撈出，再下八成熱油鍋中復(fù)炸成金黃色撈出。青紅椒塊過油待用。

3、鍋內(nèi)放油15克，下蒜泥、干辣椒末、蔥花煸香，放料酒，加入小開洋、鮮湯、白糖，燒沸后，再加入用湯水調(diào)稀的花生醬、沙嗲醬、椰汁和三花淡奶，燒沸后放味精，勾二流芡，再下牛蛙和青紅椒片，炒勻后亮油出鍋裝盤。

33、孜然復(fù)合味

配方

(1)椒末孜然汁

原料

孜然粉100克、辣椒粉50克、青紅椒各50克、洋蔥50克、姜末10克、蔥末20克、精鹽20克、味精5克、雞精5克、黃酒15克、色拉油適量

制法

1、將青紅椒去蒂去籽，切為細末；洋蔥洗凈切細末。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入青紅椒末、洋蔥末、姜末、蔥末炒出香味，烹入黃酒，放入孜然粉，炒至色黃且出香味時，加入辣椒粉，調(diào)入精鹽、味精、雞精，翻炒均勻即成。

特點

色澤金黃，咸香微辣。

注意:

孜然粉與辣椒粉的比例為2∶1。

在炒制時，應(yīng)先放孜然粉，后放辣椒粉，且始終用微火。

(2)茄香孜然汁

原料

孜然粉100克、番茄沙司100克、干辣椒25克、青紅椒各30克、洋蔥75克、精鹽30克、老抽15克、味精10克、白糖30克、黃酒30克、紅油25克、清湯、色拉油各適量

制法

1、干辣椒、青紅椒去蒂去籽，洋蔥去皮，均切成1.5厘米長1厘米寬的菱形塊，再入沸水鍋中焯一水，迅速撈出瀝水。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入孜然粉、番茄沙司稍炒片刻，烹入黃酒，摻入少許清湯，調(diào)入老抽、味精、白糖，用中火燒沸后，下入干辣椒、青紅椒、洋蔥，翻炒均勻后，淋入紅油即成。

特點

色澤紅亮，酸辣味濃。

(3)咖喱孜然汁

原料

孜然粉100克、咖喱粉50克、姜末15克、蔥末30克、洋蔥30克、陳皮30克、白糖50克、魚露15克、精鹽30克、胡椒粉10克、黃酒30克、生抽50克、味精10克、清湯、色拉油各適量

制法

1、陳皮洗凈，用溫水泡至回軟后，撈出切成細粒；洋蔥切細粒。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入姜末、蔥末、孜然粉、咖喱粉炒香，烹入黃酒，放入洋蔥粒、陳皮粒，摻入少許清湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、生抽、白糖、魚露、味精，用中火燒開后，起鍋即成。

特點

色澤橘黃，香辣爽口。

注意:、在炒制孜然粉和咖喱粉時，須用小火，且炒出香味后，才加入其他調(diào)料。

孜然排骨(椒末孜然汁)

原料

豬肋條肉排500克、醬油50克、椒末孜然汁100克、面粉75克、雞蛋2個、料酒10克、花椒粉1克、熟芝麻3克、色拉油1000克(耗100克)

制法

1、將排骨洗凈，剁成3.5厘米的節(jié)，用醬油、料酒、面粉、雞蛋液、花椒粉調(diào)勻成糊，將排骨節(jié)逐一裹上糊；炒鍋放火上，下花生油燒至八成熱，下排骨炸至表面為金黃色時撈出瀝油。

2、炒鍋放中火上，加入椒末孜然汁炒勻，倒入炸好的排骨攪勻，撒熟芝麻裝盤即成。

孜然牛排(茄味孜然汁)

原料

鮮嫩牛排一片(約重350克)、雞蛋1個、干面包粉50克、西洋芥藍菜150克、茄味孜然汁50克、精鹽3克、料酒10克、姜米5克、蒜米2克、味精2克、胡椒面2克、蔥花5克、水豆粉5克、精煉油700克(耗100克)

制法

1、選厚約1.5厘米的肉牛牛排一片，先用刀在牛排上劃三至四刀，每刀劃透，但又不使其分散，保持牛排的外觀完整。用鹽、料酒將牛排碼勻，約10分鐘。雞蛋去殼打于碗中，將碼好的牛排放于雞蛋漿中，沾滿蛋漿，取出再裹滿面包粉。

2、鍋放火上，放少量菜油，將裹滿面包粉的牛排放入鋪平，用小火牛排兩面煎黃，七分熟即可取出放盤中。

3、西洋芥藍菜于開水鍋中稍燙即撈出，鑲于盤中的牛排旁。

4、鍋中放油少許，加入豆瓣煵吐紅油時，放入椒末孜然味汁，炒香后烹入用醬油、鹽、味精、胡椒、水豆粉兌成的汁，收濃后起鍋盛于小碟中隨牛排一起上席。

孜然涼瓜(咖喱孜然汁)

涼瓜300克、咖喱孜然汁50克、精鹽3克、味精2克、鮮湯100克、水豆粉20克、芝麻油4克

制法

1、將涼瓜洗凈去籽，改刀切成8厘米長1.5厘米寬的條，放入沸水鍋中焯水?dāng)嗌瑩瞥鼋菰谇逅写?。用精鹽、味精、水、豆粉、鮮湯、芝麻油調(diào)成味汁。

2、鍋置旺火上，下油燒至四成熱加入咖喱孜然汁，炒香出味，下入涼瓜炒勻，烹入味汁，收汁起鍋裝盤即可。

34、香糟味

配方

紅米糟500克、浙醋250克、冰糖180克、玫瑰露酒4克、料酒90克、香檳酒120克、味精20克、精鹽6克、橙黃汁25克

制法

取一凈容器，用熱水400克將冰糖、紅米糟煮溶化，稍冷，過濾、出清汁，再加入浙醋、玫瑰露酒、料酒、香檳酒及其他各種調(diào)料和橙黃汁拌勻即可。

特點

糟香酒香，酸香濃郁，色澤橘紅，風(fēng)味獨特。

香糟鳳爪

肉雞爪500克、香糟汁50克、紅辣椒末25克、蔥姜末25克、醬油25克、精鹽3克、糖5克、味精、胡椒粉各1克、香油3克、菜油500克(耗150克)

制法

1、將雞爪洗凈，斬成2段，用開水汆一下，撈出瀝水，趁熱加、醬油拌勻腌漬一下，放入八成熱的油鍋中炸至皮肉分離撈出瀝油。

2、另鍋置火上，下菜油50克，燒六成熱，下蔥、姜炒香，加入雞爪及少量清水、香糟汁、紅辣椒、醬油、白糖、胡椒粉煮開，加蓋，用小火燜10分鐘。

3、將雞爪取出，放入菜蒸碗中，上籠蒸酥爛，潷去水，扣于盤中；煮雞原汁去姜蔥等，勾芡，淋麻油，澆在雞爪上即可。

35、香橙味

配方

鮮橙50個、西檸4個、莊臣氏橙蜜2支、七喜汽水1500克、吉士粉10克、白砂糖600克、精鹽50克、味精160克、白脫油100克

制法

先將鮮橙和西檸榨出汁，然后用熱水200克將白砂糖、白脫油、煮化，再加入吉士粉調(diào)勻，隨后將橙檸汁、橙蜜、汽水、精鹽、味精一起放入，攪拌均勻即可。

特點

色澤鮮黃，奶香果香濃郁，甜酸咸鮮，別具一格。

香橙鴨胗

原料

鴨掌10支、鴨舌20支、鴨腰20支、鴨胗肝3個、白菜心150克、鹽4克、味精3克、胡椒面3克、香橙汁50克、姜10克、蔥段15克、水豆粉15克、雞油10克

制法

1、選白凈的鴨掌、鴨舌洗凈放開水中煮熟撈出，晾冷后抽去、鴨舌和鴨掌的骨，鴨腰放開水中煮透撈出，撕去皮膜。鴨胗肝用刀、片去筋，先切直刀切花，再三刀一斷切成魚鰓形，共切成12塊魚鰓形花，放鍋中燙熟撈出。

2、取大碗一個，將鴨掌、鴨舌、胗花依次放入定碗，再放入鹽、姜、蔥、胡椒面、少許湯，上籠用大火蒸約1小時取出。小白菜汆熟，用好湯喂過，撈出放盤中。鍋放火上，將碗中的汁潷入鍋中，碗中的鴨掌、鴨舌、胗花翻扣于盤中的白菜心上。再將鴨腰放鍋中，加鹽、香橙汁、味精，燒開后加水豆粉，雞油，起鍋舀于盤中其他各料上即成。

36、葡醬味

配方

牛油800克、淡奶850克、椰醬900克、油咖喱150克、吉士粉50克、花生醬200克、精鹽40克、白糖70克、味精60克、雞精20克、二湯4000克、面粉500克

制法

將牛油放入凈鍋中燒化，再將面粉徐徐撒入，邊撒邊炒，當(dāng)面粉為金黃色出香味待用；再將花生醬和吉士粉一起用400克二湯調(diào)稀，放入凈鍋中，加入油咖喱、精鹽、味精、雞精燒開，再加入淡奶、椰醬、糖，燒開，最后調(diào)入花生醬、吉士粉、面粉攪拌均勻，即可。

特點

色澤淡黃，香味濃郁，鮮咸醇和，回味帶辣，口感細膩。

葡汁魚頭

原料

鳙魚頭2個、鮮筍200克、葡汁35克、生姜、蒜各15克、蔥10克、花椒粉2克、化豬油10克、精鹽3克、味精2克、料酒15克、花椒5克

制法

1、將魚頭去鰓洗凈，用料酒、姜、蔥碼味腌漬20分鐘，姜、蒜、切片；蔥切段；春筍洗凈切滾刀塊，放入開水中焯水?dāng)嗌谩?/p>

2、鍋置中火上，放入化豬油和色拉油，燒至四成熱下入姜蒜片、蔥段炒香，再下入春筍爆香，倒入清湯，用大火燒開，下入魚頭，保持湯面微沸，下入葡汁燒15分鐘加精鹽、味精，撒上蔥花即可。

37、香檳味

配方

七喜飲料水350克、沙律醬1000克、白糖100克、檸檬汁30克、煉乳40克、精鹽4克、香檳酒50克、雞精30克

制法

取一容器，將沙律醬與飲料水加入調(diào)勻成醬汁，再將白糖、雞精、精鹽一起放入調(diào)勻，再加入煉乳、檸檬汁及香檳酒攪拌均勻即可。

特點、色澤奶黃，配甜微咸，滑潤可口。

香檳蟹肉丸

原料

蟹肉250克、豬肥膘肉60克、馬蹄45克、蛋清2個、香檳汁45克、水發(fā)粉絲75克、熟火腿絲30克、水發(fā)香菇絲35克、姜蔥汁35克、精鹽6克、胡椒粉2克、料酒20克、味精4克、水淀粉15克、香油10克、清湯200克、青筍尖12根

制法

1、將蟹肉剁茸，入盆中，放入剁細的豬肥膘肉、馬蹄末，再加、入精鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、雞蛋清等，順一個方向攪拌均勻上勁；水發(fā)粉絲瀝水，切節(jié)，與火腿絲、水發(fā)香菇拌勻待用。

2、將蟹肉茸擠成丸子，再將丸子沾上三絲，為生坯，放入盤，入籠用大火蒸10分鐘，取出，青筍尖洗凈入水中汆熟，瀝水放在盤子的另一端擺好。

3、凈鍋放火上，加入清湯150克燒開，調(diào)入香檳汁、精鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油，澆在菜肴上即可。

38、干煎蝦汁味

配方

番茄汁500克、OK汁40克、喼汁35克、片糖120克、味精20克、精鹽16克、牛柳汁480克(制法見前)

制法

取一凈鍋，將茄汁、OK汁、喼汁、片糖一起放入，加熱煮開調(diào)勻，再調(diào)入牛柳汁、味精，攪拌均勻成液體即可。

干煎雞片

原料

雞肉300克、冬筍50克、青、紅椒各1個、干煎蝦汁45克、精鹽3克、味精2克、鮮湯30克、雞蛋清30克、淀粉25克、生姜6克、蔥10克、香油5克、精煉油適量

制法

1、將雞肉改刀切成片，用鹽拌勻；雞蛋清與淀粉調(diào)成蛋清糊、加入雞肉調(diào)勻備用。

2、冬筍改刀切成片；青、紅椒切塊；蔥切“馬耳朵”蔥；生姜切片。

3、鍋置中火上下油，燒至六成熱，將雞片抖散下鍋滑散，潷去余油下入姜片，冬筍、青、紅椒炒熟，烹入干煎蝦汁，精鹽、味精、鮮湯、水豆粉調(diào)勻的味汁，翻炒均勻后，下入“馬耳朵”蔥，淋上香油、起鍋。

39、芡湯味

配方

上湯1000克、精鹽50克、味精20克、雞精10克、白糖5克、胡椒粉、芝麻油各少許

制法

取一凈鍋，將上湯及各種調(diào)料一起放入，加熱攪拌均勻即可。

特點

鮮咸醇和，潔白清澈。

芡湯雞丁

原料

雞脯肉150克、芡湯50克、精鹽4克、味精少許、白糖35克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、鮮湯200克、精煉油1000克(實耗30克)

制法

1、將雞脯肉去皮、去筋，洗凈后切成1.5厘米見方的丁，放入碗中加適量精鹽、料酒、姜片、蔥段拌勻腌漬15分鐘。

2、鍋置旺火，加精煉油燒至七成熱，放入雞丁炸至淺黃成熟后撈出，鍋洗凈后又置火上，加入鮮湯、雞丁、白糖、鹽，用中小火自然收汁，濃稠，色澤淡黃，最后下味精、芡湯，裝盤成菜。

以上為常見的，運用廣泛的新潮熱菜味型，均可按照實際操作需要，對調(diào)料進行加減變化；也可對其用料比例進行變化改變，進行新的調(diào)配；為了適應(yīng)烹調(diào)需要，還可按照配方進行批量制作，以備使用，或現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。還有不少地、方熱菜的新的復(fù)合味調(diào)制方法，可根據(jù)以上多種配方進行創(chuàng)新，自、行調(diào)配，達到“舉一反三”之效果。