“再見，三文魚”，碼完字，劉駿將它們發(fā)往朋友圈，短句的最后，不忘帶上一個微笑著揮手道別的表情包。自此，資深吃貨與舊愛三文魚正式分手。

迫使劉駿如此決定的，是一份備受質(zhì)疑的餐飲新規(guī)：2018年8月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三文魚分會甫一成立，便公布了由13家會員企業(yè)參與制定的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

新標(biāo)準(zhǔn)開篇，便顛覆了大眾對“三文魚”的認(rèn)知：它不只是一種原產(chǎn)北歐的鮭魚，虹鱒、銀鮭、王鮭等鱒魚、大馬哈魚也強行加入“三文魚”家族，被推薦做刺身生食。

由于此前已經(jīng)了解到，虹鱒等淡水魚可能攜帶寄生蟲，不宜生吃，所以標(biāo)準(zhǔn)一出，立即在食客圈中引發(fā)余震。

之所以稱“余震”，是因為這不是內(nèi)陸頭次爆發(fā)三文魚大戰(zhàn)了。源頭始于2018年5月，內(nèi)陸媒體披露，青海龍羊峽水庫為國內(nèi)最大的三文魚養(yǎng)殖場，國內(nèi)市場上1/3的三文魚都產(chǎn)自當(dāng)?shù)?，但事后，有專家表示，此地的所謂“三文魚”，實際均為虹鱒。

當(dāng)時，有關(guān)虹鱒是不是三文魚、有無寄生蟲、是否適合生食等問題，食客和養(yǎng)殖方各執(zhí)一詞。而今，養(yǎng)殖方以一紙新標(biāo)準(zhǔn)，希望為這場延續(xù)數(shù)月的輿論戰(zhàn)蓋棺。然而效果如何，仍未可知。

 虹鱒=三文魚？一本正經(jīng)的胡說八道 

國內(nèi)最早質(zhì)疑以虹鱒“冒充”三文魚的，要數(shù)知名網(wǎng)絡(luò)大V方舟子。

2011年，方舟子在云南旅游時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)佤~塘提供的“三文魚生魚片”，竟是從湖中現(xiàn)撈現(xiàn)切的，他不禁感到奇怪，三文魚是洄游魚，內(nèi)陸淡水怎能養(yǎng)得活？

食畢，他才在湖邊一個說明牌上找到答案：“虹鱒，又名三文魚”。

“淡水三文魚這個名字我也是這兩年才聽說，一開始也不知道是個什么東西。”類似的困惑，中國漁業(yè)協(xié)會原生水生物及水域生態(tài)專家委員會委員羅昊也曾有過。

他印象里，三文魚是養(yǎng)殖大西洋鮭的專屬商品名。這是一種洄游鮭魚，成年鮭魚需每年從海里逆流至河流上游產(chǎn)卵，幼體再順流游回海洋成長。人們看到它逆流躍過瀑布的樣子，便以拉丁語salmo（即奮力躍起）為其命名。

“三文魚”這一中文譯名，則始于香港，它既與大西洋鮭英文名Salmon的粵語諧音相近，也符合人們對其肉質(zhì)的直觀印象，因此也被內(nèi)陸沿用至今。

但新近出臺的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，卻刷新了“三文魚”的定義：鮭科魚類的統(tǒng)稱。結(jié)果，三文魚從特定的一種，變成了一個得裝下鮭科旗下300多種魚的超級大筐，虹鱒也在其中。

爭議，在所難免。

“三文魚并不是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳飳W(xué)概念，商品名隨便叫，只要不侵權(quán)就行，但也有個約定俗成，說是鮭科魚類的統(tǒng)稱，這就是一本正經(jīng)的胡說八道了。”

對羅昊這樣的生物學(xué)家而言，商品名不足以作為區(qū)別品種的依據(jù)，而需比對物種所屬的“界門綱目科屬種”等生物分類學(xué)信息，這些最終被匯成一段冗長的拉丁學(xué)名，成為某一物種的身份證號。

以同被冠名“三文魚”的大西洋鮭和虹鱒為例，前者學(xué)名為Salmo salar，為鮭科鱒屬，而虹鱒（Oncorhynchus mykiss）則為鮭科馬哈魚屬，只能算是大西洋鮭的遠(yuǎn)親。二者同科不同屬，關(guān)系好比蘋果和李子，若用同一商品名命名，的確牽強。

“其他種屬的鮭魚在歷史上也都有自己的商品名，國內(nèi)并沒有使用三文魚這一名稱的傳統(tǒng)，一直以來并沒有混淆的情況?！毙聵?biāo)準(zhǔn)出臺前，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會此前的態(tài)度，與羅昊一致。

為了“打假”，協(xié)會曾在官網(wǎng)上多次發(fā)布《市面上低價三文魚有可能是大馬哈魚、虹鱒魚冒充的》《浙江溫州真假三文魚之謎 虹鱒魚代替欺詐消費者？》等文，但上述文章在標(biāo)準(zhǔn)出臺3天后均被刪除。

標(biāo)準(zhǔn)制定者覺得，消費者和養(yǎng)殖企業(yè)對三文魚“定義概念模糊”，由于市場上虹鱒等其他魚類會以三文魚的名義銷售，是時候站出來規(guī)范市場，一統(tǒng)天下了。

新標(biāo)準(zhǔn)編制說明中，他們特地列出顛覆三文魚定義的“科學(xué)”依據(jù)：維基百科、國外三文魚供應(yīng)商Marine Harvest最新養(yǎng)殖手冊，以及漁業(yè)水產(chǎn)分析公司Kontali Analyze AS 2007年分析報告，并像論文一樣，在文末附上參考鏈接。

《鳳凰周刊》記者查閱上述來源發(fā)現(xiàn)，在國外，三文魚確為部分鮭科魚類的通用名，但主要包括大西洋鮭、狗鮭、銀鮭、紅鮭等，虹鱒并不在內(nèi)。其中，維基百科更分別在中英頁面中注明，“虹鱒不屬于三文魚，部分商人會利用品種差異以虹鱒冒充三文魚”。

但這些意見，并未被標(biāo)準(zhǔn)制定方采納，他們的做法是，要求在外包裝標(biāo)注魚產(chǎn)地及種名，如三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）等，以示區(qū)別。

“三文魚是個約定俗成的說法，沒人能判定俗名對錯?！泵鎸|(zhì)疑，協(xié)會三文魚分會理事鄭維中仍公開表示，把虹鱒歸于三文魚，是為了更好地幫助消費者理解虹鱒。

虹鱒寄生蟲暫時未在國內(nèi)發(fā)現(xiàn)

圍繞虹鱒的另一個爭議點，是寄生蟲。這也是上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝，質(zhì)疑《標(biāo)準(zhǔn)》合理性的一個重要原因。

“淡水養(yǎng)殖的虹鱒也會被用來做刺身，其寄生蟲風(fēng)險遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于三文魚?！标愃磩俣啻喂_警告稱，生食虹鱒可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，危害人體健康。

“多數(shù)寄生蟲進(jìn)入人體后不是活不了，就是繁殖不了，沒什么大事，就當(dāng)補充蛋白質(zhì)了?！绷_昊也有類似看法，他認(rèn)為，生食魚類都有寄生蟲問題，但海洋中鹽分高，且滲透壓與人體不同，因而海魚寄生蟲種類和數(shù)量均比淡水少，對人類的影響也要小得多。

如野生三文魚（大西洋鮭）常攜帶異尖線蟲，容易使人惡心嘔吐、腹瀉腹痛，嚴(yán)重者可引發(fā)腸穿孔、腹膜炎等，但很難在人體內(nèi)長期生存。而淡水魚體內(nèi)可能攜帶闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等，均易在人體內(nèi)存活。

其中，最臭名昭著的莫過于肝吸蟲。

中國疾控中心寄生蟲病預(yù)防控制所一份綜述文章顯示，國內(nèi)肝吸蟲感染人數(shù)近1300萬，居全球首位，感染者主要分布在廣東、廣西、黑龍江和吉林。其中，廣東、廣西一些高流行縣，人群感染率甚至過半，當(dāng)?shù)爻赡昴行詿o一幸免，這與當(dāng)?shù)厝讼采缘~密切相關(guān)。

一旦被肝吸蟲感染，囊蚴將在膽管中寄生，僅需1個月便可發(fā)育為成蟲，體長由3~5毫米增至10~25毫米，壽命可長達(dá)20年以上。此后，不斷增殖的寄生蟲和蟲卵會逐漸堵塞腸道、膽道，導(dǎo)致發(fā)熱、寒戰(zhàn)、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重者可引發(fā)肝硬化，并發(fā)膽管炎、膽結(jié)石，甚至是膽管癌。

但在新標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一、中國水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會會長崔和看來，這并不足以證明虹鱒不宜生食。他堅稱，三文魚有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，不是決定于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。

《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也參照即食水產(chǎn)品中寄生蟲國家標(biāo)準(zhǔn)，檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴三種寄生蟲，但對冷凍和冰鮮產(chǎn)品，僅需經(jīng)肉眼檢測即可。

此外，在養(yǎng)殖過程中寄生蟲防控方面，標(biāo)準(zhǔn)僅給出兩條措施：要么全程投喂人工膨化配合飼料，要么冷凍不具備寄生蟲源頭風(fēng)險控制措施的原料。

此前，為證實虹鱒不存在寄生蟲隱患，青海龍羊峽一家虹鱒魚養(yǎng)殖場，干脆把用顯微鏡檢測生魚片寄生蟲過程在網(wǎng)上直播。隨即被眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，魚片樣本過厚，未經(jīng)處理便被擺在光源正上方，光源遮擋蓋不僅沒有拿掉，顯微鏡甚至都沒有開機，全程錯漏百出。

“從事實上說，世界范圍內(nèi)沒有食用虹鱒感染寄生蟲的病例報道，肺吸蟲、肝吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲等寄生蟲未見虹鱒感染的文獻(xiàn)報道?！敝袊鴿O業(yè)協(xié)會這番針對“網(wǎng)上關(guān)于‘國產(chǎn)三文魚’不實報道”的澄清中，后半句若僅放在國內(nèi)養(yǎng)殖環(huán)境中，的確如此。

《鳳凰周刊》記者檢索文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)虹鱒養(yǎng)殖常見鮭三代蟲、多子小瓜蟲、六鞭毛蟲等寄生蟲，部分地區(qū)感染率可高達(dá)60%左右，但它們多易引起魚病，而不感染人體。

如2015年，北京市水產(chǎn)技術(shù)推廣站進(jìn)行養(yǎng)殖魚類病害監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)，虹鱒魚雖然監(jiān)測面積最小，但常感染水霉病、腸炎病、爛鰓病、傳染性造血器官壞死病等動物疫病，病毒感染致死率最高，由此被列為易染病品種。此外，監(jiān)測人員還從患病虹鱒魚體內(nèi)檢出鮭腎桿菌，這在國內(nèi)尚屬首次。寄生蟲感染影響并不顯著。

可一旦走出國門，便會發(fā)現(xiàn)，多國野生與養(yǎng)殖虹鱒均被檢出感染裂頭絳蟲。

如1993年，阿根廷首次發(fā)現(xiàn)野生虹鱒體內(nèi)帶有闊節(jié)裂頭絳蟲等多種絳蟲。2008年，智利8家養(yǎng)殖場的虹鱒抽檢結(jié)果顯示，裂頭絳蟲感染率為6.7%。2014年，丹麥科學(xué)家也在部分網(wǎng)箱養(yǎng)殖的虹鱒魚體內(nèi)，檢測出絳蟲存在。

與豬肉絳蟲類似，魚體內(nèi)裂頭絳蟲可使人出現(xiàn)疲倦乏力、貧血、胃腸道不適等輕微癥狀，成蟲扭結(jié)成團(tuán)時，也可導(dǎo)致腸道、膽道堵塞，腸穿孔等。

癥狀雖相對輕微，但絳蟲的可怕之處在于，成蟲體長可至10米，全身具3000~4000個節(jié)片，最寬處約兩指寬，可存活5~13年。

好在，這些寄生蟲，暫時未在國內(nèi)養(yǎng)殖虹鱒體內(nèi)檢到。

羅昊認(rèn)為，虹鱒寄生蟲問題，水質(zhì)很關(guān)鍵。如果水質(zhì)把控好，繁殖環(huán)境干凈，食用人工飼料的養(yǎng)殖虹鱒寄生蟲比例應(yīng)該不會太高。

“但凡事無絕對，哪怕100萬條魚里有一條吃出問題，都會被無限放大，沒人能打保票說，我的魚就一定沒問題?！彼麚?jù)此建議，魚盡量做熟再吃。

 三文魚的大腿是怎么抱上的？ 

事實上，虹鱒和三文魚一樣，都是舶來品，虹鱒魚入境時間甚至早于三文魚，最早一批養(yǎng)殖魚苗還是朝鮮于1959年贈送中國的，但養(yǎng)殖近60年，真正火起來，也只是近10年的事。

羅昊介紹說，虹鱒剛引入市場時，因為內(nèi)陸地區(qū)吃新鮮魚肉刺身的機會不多，生食新鮮刺身曾相當(dāng)流行，后來逐漸發(fā)展出燒烤、一魚三吃等吃法，也有數(shù)十年歷史。

但隨著日料在國內(nèi)日益發(fā)展，三文魚刺身一直備受青睞，虹鱒終于盼來東風(fēng)?！澳菚r候三文魚多貴呀，人們一養(yǎng)虹鱒發(fā)現(xiàn)，這魚和三文魚很像，肉質(zhì)也差不多，關(guān)鍵便宜得多，就流行開了。”羅昊說。

8月10日中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會與十三家公司共同起草的《生食三文魚》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，虹鱒被定義為三文魚，引起爭議。不少網(wǎng)友認(rèn)為淡水三文魚就是虹鱒魚。沒有深海高壓滲透，淡水魚身上寄生蟲很多，不可以生吃。

若像真正的三文魚那般溯源而上，便會發(fā)現(xiàn)，新標(biāo)的制定單位之一：青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖公司，一直是將虹鱒包裝成三文魚的重要推手。

2018年1月，青海省三文魚產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在西寧成立，民澤公司作為盟主單位，其定位已至“中國三文魚企業(yè)的龍頭”。

董事長應(yīng)米燕目標(biāo)堅定，“不僅要發(fā)展自身，更要帶動行業(yè)，提升整個國民品牌”，并協(xié)力創(chuàng)造“青海省三文魚產(chǎn)業(yè)2.0版本”。

此時距離民澤公司成立，恰好10年。

一直以來，青海都致力將虹鱒冠以“冷水三文魚”“青海三文魚”稱號，以期形成品牌效應(yīng)。

2009年10月，民澤公司創(chuàng)立頭年，20萬尾美國虹鱒和1700萬尾俄羅斯高白鮭苗種被投入龍羊峽庫區(qū)。

那時，民澤的發(fā)展藍(lán)圖異常宏大：預(yù)期用1~3年時間，投放魚苗7000萬尾，4~6年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)1000噸，7~15年養(yǎng)殖產(chǎn)量再翻一番，達(dá)2000~3000噸。

而“三文魚”一詞，尚未出現(xiàn)在其官方表述中。

轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2012年，民澤公司第一階段發(fā)展任務(wù)剛剛完成，青海省農(nóng)業(yè)廳便帶來技術(shù)合作框架協(xié)議，致力將其打造成“中國三文魚養(yǎng)殖的龍頭企業(yè)”。

同年，青海省政府組織青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖公司等4家企業(yè)出席中國國際漁業(yè)博覽會，虹鱒魚作為當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品得到主推。會上，青海便開始打出“青海三文魚”等產(chǎn)品品牌，并在宣傳中特別注明：“虹鱒魚（三文魚）”。

這不是龍羊峽等國內(nèi)企業(yè)首次將虹鱒“冒充”三文魚銷售了，此舉甚至獲得政府認(rèn)可。

2016年，原農(nóng)業(yè)部副部長于康震在全國漁業(yè)信息化工作現(xiàn)場會上，曾點名表揚青海虹鱒“通過電商渠道，龍羊峽出水到廣州消費者的餐桌，全程不超過24小時，而從國外進(jìn)口大概需要一周的時間，競爭優(yōu)勢一下就顯現(xiàn)出來了，既打開了銷路，又創(chuàng)立了品牌”。但在描述魚種時，于康震用的是“三文魚”，而非“虹鱒”。

羅昊認(rèn)為，如此包裝的內(nèi)在邏輯在于，成本低廉的虹鱒可借機享受三文魚的高昂回報。

他舉出某電商平臺一組銷售數(shù)據(jù)：法羅群島進(jìn)口冰鮮三文魚400g售價為117元，而青海龍羊峽養(yǎng)殖虹鱒300g售價為89元，但二者水產(chǎn)批發(fā)價格相差近一倍，進(jìn)口三文魚每斤在50~80元左右，虹鱒則只有30~50元。

《鳳凰周刊》記者試圖以此聯(lián)系民澤公司多位管理人員時，對方均表示不做回應(yīng)，以官方發(fā)布為準(zhǔn)。

 游走在欺詐邊緣的爭端 

不僅中國，食品監(jiān)管嚴(yán)格的美國也沒躲過這一問題。

如美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，虹鱒魚（Oncorhynchus Mykiss）常用商品名為“鱒魚”（Trout）“虹鱒”（Rainbow）和“硬頭鱒”（Steelhead），而不得標(biāo)注為“三文魚”（Salmon）“銀紅點鮭”（Silver Trout）和“美洲紅點鮭”（Brook Trout），因為這有可能導(dǎo)致“水產(chǎn)冒牌”（seafood misbranding）。

在美國，若用低價魚類冒充高價水產(chǎn)，有可能構(gòu)成商業(yè)欺詐。

美國食藥監(jiān)局整理的常見水產(chǎn)欺詐行為中，用虹鱒冒充三文魚赫然在列。其官方網(wǎng)站同樣可找到一些警告函，要求部分將虹鱒制品冠以“鮭鱒”或“三文魚”稱號的企業(yè)，于15個工作日內(nèi)提交書面文件，列出糾正違規(guī)行為的具體措施，并防范類似行為發(fā)生。

國際海洋保護(hù)組織OCEANA一份報告印證，2010~2012年，美國21州餐館和零售商提供的水產(chǎn)品中，33%存在冒牌現(xiàn)象。近一成三文魚被以次充好，其中就有以虹鱒冒充野生三文魚的情況發(fā)生，這一現(xiàn)象在該組織2015年發(fā)布的最新報告中仍未斷絕。

但在國內(nèi)，能否認(rèn)定為商業(yè)欺詐，仍是未知數(shù)。

據(jù)內(nèi)陸媒體報道，一位曾在某電商超市多次購買“煙熏三文魚碎肉”的消費者，懷疑所購產(chǎn)品實為虹鱒。溝通中，對方雖承認(rèn)原料確為虹鱒，但隨即搬出《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)稱，虹鱒是三文魚的一個種類，不存在商業(yè)欺詐，由此拒絕了顧客的索賠訴求。

其實，對更多消費者而言，此次三文魚大戰(zhàn)中，最無法容忍的并非三文魚定義和寄生蟲仍存學(xué)術(shù)爭議，而是養(yǎng)殖方強行洗白虹鱒，侵犯了知情權(quán)和選擇權(quán)。

上海市消費者保護(hù)委員會一份問卷調(diào)查顯示，83%的消費者認(rèn)為，將淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚歸入三文魚類是“指鹿為馬”，涉嫌誤導(dǎo)，還有近兩成人決定，若分不清楚虹鱒和三文魚，會直接放棄購買。

這也累及不少餐飲企業(yè)。一位國內(nèi)連鎖日料餐廳負(fù)責(zé)人告訴《鳳凰周刊》記者，新標(biāo)準(zhǔn)出臺后，咨詢?nèi)聂~刺身品種和產(chǎn)地的食客明顯增多，銷量也有所下降，他只好在餐廳官方賬號上曬出每批三文魚的入境檢疫證明，以期將影響降到最低。

更多食客，還將持續(xù)觀望。

劉駿至今認(rèn)定，以虹鱒等低價魚種冒充三文魚，無異于強行抱大腿。

“可魚根本就沒有腿不是么？”他反問著，期待這場“三文魚余震”，終以鬧劇收尾。從標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布至今，他沒再嘗過一片三文魚刺身、一份三文魚沙拉，“畢竟那些店家是不會在菜單上標(biāo)明，哪些是虹鱒，哪些是三文魚的”，他說。

8月21日，上海市消費者保護(hù)委員會就這一問題召開討論會，學(xué)者、企業(yè)、律師、媒體等多方人士共同出席，依然沒能解決這一爭議。

*實習(xí)生史悠綺對本文亦有貢獻(xiàn)

本文來自微信公眾號：鳳凰周刊智庫（ID：fhzkzk），作者：盧伊