 菜師傅-介紹：
紅毛雞是首選。很多人制作類似的菜肴都會(huì)選擇三黃雞，但是我們卻選擇了紅毛雞。這種雞學(xué)名褐翅鴉鵑，又名黃蜂、大毛雞，分布在浙江南至廣東、廣西、云南等地。因?yàn)樗?、翼和肩間部均為栗紅色故名。這種雞以前都是野生的，現(xiàn)在逐步開始養(yǎng)殖。它最大的特點(diǎn)是雞肉的香味特別濃郁，皮很脆，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通土雞要高很多。
提問：
經(jīng)過1小時(shí)的燜制，雞肉是不是已經(jīng)軟爛了？
菜師傅回復(fù)：
不會(huì)的，因?yàn)槲覀冞x擇的紅毛雞本身就有不怕久燜的特點(diǎn)，所以烹調(diào)后成品依然肉質(zhì)爽脆，跟白切雞的口感非常接近。
原料：
紅毛母雞10只（凈重1750克／只）。
調(diào)料：
花椒鹽1500克，蔥段、姜片各200克，特制老鹵1桶。
特制老鹵水配方制法：
老母雞20千克、火腿1500克分別焯水，（菜師傅：42440236）放入不銹鋼桶內(nèi)倒入清水150千克．大火燒開改小火吊8小時(shí)，湯約剩120千克，下入鹽、蒸化的雞油各2500克，白醬油15瓶，味精1500克，蔥段500克，姜塊250克，花椒、八角各100克大火燒開，小火熬10分鐘即可。此鹵反復(fù)使用，即成老鹵。
菜師傅的制作方法：
（1）雞清理干凈，用花椒鹽擦勻雞身和內(nèi)腔，腌漬30分鐘，取出沖洗，入沸水中大火焯2分鐘，撈出。
（2）鍋內(nèi)放入老鹵，將腹部填入蔥段、姜片的母雞放入老鹵中大火燒開，改用小火燜1小時(shí)撈出控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)，用濕潤(rùn)的紗布覆蓋，客人點(diǎn)菜時(shí)改刀成塊，裝盤即可。
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