現(xiàn)在市面上的鹵水油很多，而且每個地方鹵水口味都有所差異，既有南北差異，以四川為例，口味偏麻辣味，每個人喜歡的口味也不一樣，大廚透露八款絕密鹵水配方，看完就可以開鹵味店，在家做也可以，只要以相應的比例減少香料配比就可以，為你省萬元學費。

一、海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)

原料:

A：清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E：紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

制作方法:

1、B料用紗布包好;老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。

2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。

3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。

特點:鮮香、色淡紅。應用:適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。

二、潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)

原料:

A：雜骨湯10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。豆瓣醬360克，咖喱粉30克，鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克。

制作方法:

1、花生油150克燒至五成熱，放入B料(陳皮用水稍泡)小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。

2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開后轉小火熬1小時，放入糖色調色后加牛油調勻即可。

特點:色紅味香，味濃芬芳。適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。

三、香鮮鹵水(味型:咸鮮)

香料:八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(用火烤香)，丁香5克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝各20克，羅漢果3個。

湯料:老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調味油料:色拉油3000克，鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調料:精鹽300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作方法:

1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈美食8的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調料小火熬40分鐘，加調味油(色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成)，然后將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

特點:鮮香色靚，口味醇正。

應用:適合鹵制家禽、動物內臟、蛋品等。

四、紅鹵

原料:

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法:

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

五、白鹵

原料:

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法:

1、香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數(shù)量)。

六、黃鹵

原料:

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制作方法:

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、黃酒、熱菜籽油、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

七、紅鹵水(味型:香辣、醬香味濃)

原料:

A:豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B:八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D:鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。

制作方法:

1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。

2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。

3、D料入桶中調味后即成紅鹵水。

特點:色澤醬紅，香味濃郁。應鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等

八、油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）

原料：

干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。

制作：

1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。

特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。