在饅頭的制作過程中,如何使用膨松劑產(chǎn)氣使得饅頭體積膨脹起來是十分重要的,而比容、白度、與硬度是衡量饅頭品質(zhì)中最重要的幾個(gè)指標(biāo)。通過對(duì)市面上的泡打粉及自發(fā)粉的短時(shí)間內(nèi)醒發(fā)效果研究,發(fā)現(xiàn)其膨松效果并不理想,之后對(duì)膨松劑簡(jiǎn)單組合的膨松效果進(jìn)行探索,在此基礎(chǔ)上篩選出合適的膨松劑組成成分進(jìn)行復(fù)配。通過單因素及正交試驗(yàn)確定出最佳的快速醒發(fā)饅頭的膨松劑配方,接著對(duì)快速醒發(fā)饅頭的加工工藝進(jìn)行了探究,篩選出饅頭的快速醒發(fā)生產(chǎn)的最佳的工藝條件。之后對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行的研究與普通饅頭進(jìn)行了對(duì)比,最后將快速醒發(fā)的膨松劑配方其應(yīng)用到包子上得到很好的使用效果。旨在為快速醒發(fā)產(chǎn)品的生產(chǎn)提供支持,為連鎖型即食型饅頭包子店鋪的生產(chǎn)提供理論與技術(shù)支持。主要成果如下:1、市面上所售的泡打粉與自發(fā)粉在短時(shí)間內(nèi)的醒發(fā)效果并不理想,做出的饅頭體積小、色澤差,簡(jiǎn)單的化學(xué)膨松劑組合也并不能滿足要求,添加量太少會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)氣量不足以使饅頭醒發(fā)狀況不良,導(dǎo)致饅頭比容小,感官差;用量過多會(huì)出現(xiàn)饅頭開裂,內(nèi)部有大氣孔出現(xiàn),色澤變黃,有異味等情況影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。2、根據(jù)試驗(yàn),選出合適的快速(檸檬酸),中速(磷酸二氫鈣),慢速(葡萄糖—δ—內(nèi)酯)反應(yīng)的酸式鹽與碳酸氫鈉進(jìn)行復(fù)配,使得在生產(chǎn)過程中面團(tuán)及饅頭坯內(nèi)源源不斷的有氣體產(chǎn)生,最終使饅頭的體積能夠膨脹起來,通過試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方是即碳酸氫鈉添加量為1.3%、葡萄糖—δ—內(nèi)酯添加量為1.3%、檸檬酸添加量為0.3%、磷酸二氫鈣的添加量為0.3%,用此配方蒸制的快速醒發(fā)饅頭體積能達(dá)到2.1-2.2mL/g,彈性好、硬度低、色澤白亮、并且無異味。3、饅頭在生產(chǎn)過程中,加工工藝的變化對(duì)其品質(zhì)的影響很明顯,尤其是在加水量、和面時(shí)間、壓面次數(shù)與蒸制時(shí)間上。由于快速醒發(fā)饅頭使用化學(xué)膨松劑持續(xù)產(chǎn)氣的特點(diǎn)使得其加水量要稍微大于普通饅頭,合適的和面時(shí)間能夠使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)充分的形成,增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性,過多或者過少的壓面次數(shù)都會(huì)使面團(tuán)的持氣性下降,進(jìn)而導(dǎo)致膨松劑產(chǎn)生的氣體沖破面筋網(wǎng)絡(luò)的束縛而外溢,造成浪費(fèi)。適合快速醒發(fā)饅頭的加工工藝為:加水量48%、和面時(shí)間為10min、壓面次數(shù)為7次、蒸制時(shí)間為21min而且對(duì)環(huán)境溫度濕度的要求極低。此外將碳酸氫鈉與酸式鹽分開存放更有利于膨松劑產(chǎn)氣效果的保持,將自制膨松劑與0.4%的酵母混合使用能夠使的產(chǎn)品的品質(zhì)更好。4、使用自制膨松劑快速醒發(fā)饅頭與其他配方相比在各項(xiàng)指標(biāo)上已經(jīng)很接近普通饅頭,除了風(fēng)味上的不足,快速醒發(fā)饅頭也相對(duì)酵母饅頭更容易容易老化,但是使用其與酵母混合使用就能改善這些,這樣既節(jié)省了時(shí)間,又降低了酵母的添加量,節(jié)約了成本,使得快速醒發(fā)饅頭的優(yōu)勢(shì)凸顯,而且將快速醒發(fā)饅頭的技術(shù)應(yīng)用到包子上則更為成功,產(chǎn)品喧軟可口?！? 
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