魯菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系。

在明清時(shí)期，魯菜成為了宮廷御膳的主體，得到了皇宮貴族的肯定，影響了京、津、東北等地的飲食。

在魯菜中，比較經(jīng)典的就有蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、紅燒大蝦等等。今天，大廚教您風(fēng)味魯菜家中做，暖粉們，和小暖一起來(lái)學(xué)吧！

大廚提示：炸蔥油時(shí)，水分大的先入鍋。

-食材-

海參/章丘大蔥/高湯/芡粉/姜/蒜/香菜/醬油/

料酒/蠔油/料酒/老抽/雞精/白胡椒/紅曲米/冰糖

-具體步驟-

食材處理：將部分章丘大蔥切段，放在鍋中炸制后再上屜蒸5分鐘，最后加入醬油、料酒即可。

炸蔥油：將章丘大蔥的蔥白切碎，姜用刀輕拍，切成薄片，再將蒜、香菜切成段。蔥姜蒜香菜的使用比例為：3:1:1:1，鍋中放油，四成油溫時(shí)，將姜片放入鍋中，待鍋中起小泡，再下入蔥段，蒜、香菜，待鍋中的大氣泡變成小氣泡，食材變成均勻的金黃色后即可出鍋。

調(diào)制醬料：鍋中加入水、蠔油、料酒、3勺醬油、1勺老抽、半勺雞精、白胡椒、紅曲米、冰糖，待鍋中原料都化開(kāi)，將紅曲米撈出，水燒開(kāi)即可。

燒制海參：鍋燒熱加水，水燒開(kāi)后，加入海參焯水，另起鍋，往鍋中加入高湯，加入味精，將海參放入高湯中，小火燒制。另起鍋，鍋燒熱，打底油，將秘制汁放入鍋中，再放入海參，翻勻改小火，待醬汁都掛在海參上，再放入炸好的蔥段，燒制后，再往鍋中給芡粉，蔥油，即可出鍋

大廚提示：魚(yú)肉想要變得潔白，第一個(gè)關(guān)鍵是拿水漂，第二個(gè)關(guān)鍵是上漿時(shí)候加上蛋白，第三個(gè)關(guān)鍵就是活魚(yú)上漿之后，放到冰箱先冷藏4個(gè)小時(shí)，再制作魚(yú)片則更白。

-食材-

鱖魚(yú)/淀粉/糖桂花/蛋清/鹽/白糖/黃酒/味精/芡汁

-具體步驟-

魚(yú)處理：將鱖魚(yú)的魚(yú)頭切下，將魚(yú)頭一破兩開(kāi)，再將魚(yú)尾切下，將魚(yú)尾片一下，讓魚(yú)尾能站立。將魚(yú)頭魚(yú)尾放在鍋中蒸制8分鐘。將魚(yú)肉的主刺去掉，再用刀將小刺去掉，將魚(yú)肉切成薄片，再放到清水中浸泡，浸泡后，將魚(yú)肉中的水?dāng)D出，放入盤中，加入鹽抓勻，將半個(gè)蛋清跟淀粉混合，倒在魚(yú)肉上，抓勻即可。

吊糟：在糟泥中加入糖桂花、鹽、白糖、黃酒，放置48小時(shí)。將豆包布縫成三角形的口袋，將香糟用豆包布過(guò)濾即可。

汆制：往鍋中倒入水，水燒開(kāi)之后，放入魚(yú)片，魚(yú)片要一片一片放入，魚(yú)片入鍋十幾秒后即可撈出。

最后：鍋中放入2大湯勺糟酒，2大湯勺的高湯、鹽、味精、白糖，開(kāi)鍋后將浮沫去掉，再放入魚(yú)片，再淋上芡汁，即可出鍋。最后將魚(yú)頭，魚(yú)肉，魚(yú)尾擺盤即可食用。

大廚提示：餡料中不能加醬油，會(huì)讓餡料變黑。

-食材-

丸子餡/玉米淀粉/蔥/姜/黃醬/料酒/香油/花椒/鹽

-具體步驟-

食材準(zhǔn)備：蔥姜打碎泡水，取2兩蔥姜水，加入3克鹽，一個(gè)手指頭肚量的黃醬，再將玉米淀粉放入蔥姜水中，玉米淀粉跟蔥姜水的比例為1:1，和勻后再加入料酒，2滴香油，將1斤丸子餡放入糊中，用疊被子法和餡，不能摔，餡料發(fā)醒4個(gè)小時(shí)即可。

炸制：鍋中油溫4成熱，取餡放在手中，握緊，將肉餡從虎口出來(lái)，再用大拇指挑出，一挑一個(gè)，放入鍋中，不用講究表面光滑。用湯勺不斷的輕顛丸子，再放入鍋中炸，反復(fù)多次，丸子呈現(xiàn)金紅色之后即可出鍋。

蘸料椒鹽制作：花椒烘焙干后，用搟面杖搟碎，過(guò)蘿，再放入精鹽，精鹽和花椒粉的比例為2:8，攪拌后即可作為蘸料。

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