我的愛赤裸裸

杏子果凍

100克 杏果汁或果茸（純度越高越好）

  20克 砂糖

 1.5克 吉利丁片

制作：

1、將果茸和砂糖在鍋中煮沸，如果你的果茸是含糖的則配方中的糖可以略掉，如果是無糖的那么會微偏酸，需要加糖來中和酸度。

2、將吉利丁片浸泡在冰水中。

3、將冰水泡軟的吉利丁片擠干水分后，放入到煮沸的鍋中，用膠刮刀充分拌勻。

4、然后倒入心形硅膠模具內(nèi)，此處使用的是Silikomart的Amorset軟硅膠模具，放到冰箱里冷凍至完全凍結(jié)。

※下圖為Silikomart的Amorset軟硅膠模具，如果喜歡比較大的蛋糕，則可以考慮使用同樣是Silikomart的Ti Amo軟硅膠模具，但是整體配方就改成1.8倍的份量了。

伯爵茶慕斯

  45克 33%淡奶油

100克 3%牛奶

    4克 伯爵茶

  40克 蛋黃

140克 33.6%牛奶巧克力

制作：

1、將牛奶和淡奶油倒入平底鍋中，加入攪碎的伯爵茶，開始加熱。

2、同時將蛋黃在小盆中攪拌打散。

3、當(dāng)“步驟1”的液體煮沸后，過濾，然后逐漸沖入到蛋黃中并不斷攪拌。

4、然后再倒回平底鍋中，再次大火煮沸，然后降為小火用膠刮刀不斷攪拌直至其變稠，此時溫度應(yīng)為80-82℃。

5、立刻將融化的牛奶巧克力加入并攪拌均勻，也可以使用手持均質(zhì)機(jī)來乳化至光滑細(xì)膩狀。然后倒在心形模具冷凍的杏果凍上，繼續(xù)冷凍（巧克力具有天然的凝結(jié)性，所以此配方中部需要用到吉利丁等凝固劑）。

※此部分將由英式蛋奶醬制成，用牛奶和奶油茶來調(diào)味，所以不要試圖替換掉牛奶或奶油，這兩種成分都在整體味道和最終的質(zhì)感中發(fā)揮作用；同時茶葉用咖啡機(jī)研磨成歲末狀，以獲得最佳口感。

伯爵茶達(dá)克瓦茲

45克 蛋白

35克 糖粉

20克 低筋面粉

20克 杏仁粉（或其他堅果粉）

1.5克 伯爵茶（研磨成粉末）

制作：

1、將蛋白、糖粉和伯爵茶放入量杯中打發(fā)為蛋白霜（量大則可以使用桌上型攪拌機(jī)）。

2、加入杏仁粉和面粉，用膠刮刀拌勻。

3、裝入裱花袋，剪1cm的口，擠在鋪有硅膠烤墊的烤盤上，以160℃烘烤約10-14分鐘，至呈微金黃色并有彈性。出爐后靜置冷卻待用。

紅色鏡面淋面（無煉乳版）

130克 砂糖

  55克 水

130克 葡萄糖漿

  71克 牛奶

  15克 奶粉

165克 白巧克力

  10克 吉利丁片

  適量 紅色色粉（脂溶性）

※這個淋面的特點(diǎn)是沒有煉乳，制作后并不甜而且還有點(diǎn)咸味。

制作：

1、將吉利丁片浸泡于冰水中，冰水需要完全覆蓋吉利丁片，泡軟后僅取用擠干水分的吉利丁片，冰水棄掉（如果使用吉利丁粉，則需要與6倍的冰水混合一起使用）。

2、厚底平底鍋內(nèi)放入砂糖、水和葡萄糖漿（可以用玉米糖漿替換），煮至103℃，期間無需攪拌。

3、在一個小盆中將牛奶和奶粉混合拌融。

4、將白巧克力放入量杯中。

5、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到103℃時，立即離火并導(dǎo)入裝有巧克力的量杯中，攪拌使之降溫至82℃。

6、加入擠干水分的吉利丁片拌融。再加入牛奶/奶粉混合物拌勻。

7、加入色粉（此處安迪使用的是AmeriColor品牌的色粉，也可以使用PCB的色粉），可以適量加入白色色粉（它的作用有兩個：可以使眼色更柔和；還可以使淋面的透明度降低，對于眼色比較深的慕斯，會使淋面更能夠完美覆蓋避免慕斯的底色顯現(xiàn)出來）。用手持均質(zhì)機(jī)攪拌均質(zhì)乳化至光亮順滑狀，降溫至30-35℃時使用，或者保鮮膜貼面覆蓋冷藏隔夜后回溫至30-35℃使用（效果更佳）。

※重點(diǎn)：

①一定要避免攪入氣泡，以一定的角度傾斜將均質(zhì)機(jī)插入到量杯底部之后再開始攪拌。

②此處使用的是藍(lán)色，是安迪做藍(lán)色淋面時的示范，本配方中實(shí)際使用的是紅色色粉，制作紅色淋面，兩者僅顏色不同，其他操作步驟方法完全相同。

黑巧克力慕斯

  70克 3%牛奶

  15克 蛋黃

  15克 砂糖

105克 54.5%黑巧克力

140克 33%淡奶油

※巧克力慕斯的穩(wěn)定性及口味直接取決于巧克力，此配方建議使用嘉利寶的54.5%黑巧克力。

制作：

1、將牛奶、砂糖和蛋黃混合在厚底平底鍋中煮沸，并攪拌至指痕可以清晰保留在膠刮刀上時為止。

2、倒入裝有巧克力的量杯中，攪拌均勻，降溫至34-35℃。

3、加入打發(fā)的較軟的淡奶油，用膠刮刀拌勻。

組裝完成

1、將果凍/巧克力奶油脫模。

2、然后用巧克力慕斯填入模具2/3滿。

3、然后將果凍/巧克力奶油夾心鋪入，再繼續(xù)用巧克力慕斯填滿模具，要壓結(jié)實(shí)并注意邊角縫隙不要有氣泡。

4、最后將裁切為心形的達(dá)克瓦茲蛋糕鋪在頂部，冷凍。

5、淋面后，裝飾一片巧克力樹葉（大B哥的巧克力樹葉制作視頻點(diǎn)擊下圖即可穿越查看），完成。