照片上的可不是餛飩哦，是福州的特色小吃——肉燕。

　　　肉燕長的跟餛飩很象，可是做法和吃法跟餛飩都是很大不一樣。肉燕的皮就叫“燕皮”，是豬肉和淀粉制成的，要把精肉和淀粉混合著敲打成紙狀，這可是一件力氣活兒呀，看到燕皮店門口敲打燕皮的都是精壯的漢子掄著兩個大木錘在砧板上猛砸（哇塞，突然覺得這場面好香艷），不過我從來沒有這耐性看完整個燕皮的制作，可見做這燕皮要費(fèi)多少時間的了。

     我居然找到一個制作燕皮的視頻，可惜木有光膀子的香艷場面，有興趣的可以來點擊看哦！

視頻: “世界真美麗”肉燕制作過程

http://v.youku.com/v_show/id_XODc4MTcwMzY=.html

      要說肉燕，在福州小吃中可是有很重要的一席之地的。在福州的喜宴上，一定會有一道湯菜叫“太平燕”，就是用肉燕、鵪鶉蛋（傳統(tǒng)要用鴨蛋，取“鴨卵——壓亂”之意）等做的。如果是在婚宴上，這是一道大菜，這道菜上桌的時候，是不能吃的，一定要等新人來到這桌上敬過酒之后，新郎將“太平燕”中的青蔥用筷子撿起，這道菜才可以開吃了。這淵源是從哪里來的我就不知道了，但這道菜，已經(jīng)不僅是一道特色小吃，而是成為了一種福州民俗，飽含了福州文化的一道小吃了。

      我的廢話再多，也沒有“百度百科”寫的詳細(xì)，摘一些來看看吧：

　　肉燕皮，多稱作燕皮，是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。

　　肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，食時頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。

肉燕皮的制作　　原料配方精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰堿0.5千克

　　制作方法

　　1.選料：選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。

　　2.剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

　　3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

　　4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

　　5.晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。

　　產(chǎn)品特點厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

     一般我們福州人自己買燕皮的時候都是買鮮燕來著，鮮燕是濕軟的，買回家就可以直接食用，煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的話，就得買干燕皮了，因為鮮燕經(jīng)不得郵寄，容易變質(zhì)。

     這次買了一些干燕皮寄給外地的朋友，順便讓我媽幫忙拍下了怎樣用干燕皮制作“肉燕”的過程。從來沒在我的博客里介紹過福州特色小吃的做法，今天也算是第一回了。

其實很久自己沒吃燕皮了，這回想著買哪家的燕皮時問了一下群友，大家說買“同利”。

“同利”也算是百年老店的級別了吧，正好就在婦幼的旁邊，趁著帶丁丁去醫(yī)院打針的工夫，我就順了回來。

記憶中的燕皮就只有中間這個紙包，現(xiàn)在多了個紅紙盒，呵呵。

拆開還是老樣子，里面整整齊的碼著疊好的干燕皮。

這樣一盒干燕皮，可以包大約200個肉燕。

      取出一疊干燕皮，先正中切成兩半。

      取其中一半，這一“疊”的燕皮是三折的，順著折痕，象中圖和右圖那樣切上兩刀，把干燕皮切成餛飩皮的大小。

      用同樣的切法，將需要使用的干燕皮都一疊一疊切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。

      切的時候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。

     這干的象紙一樣的燕皮怎么使用呢？接下來就是特殊的處理方法了哦！

     取干凈的紗布，用水弄濕備用。這布呢，要弄得比較濕，但是可千萬不能濕得拎在手上都能滴出水來哦。

     把剛才切好的燕皮，一塊一塊的碼在砧板上，千萬不能重疊！

     把剛才備好的濕紗布，鋪在干燕皮上。

     如果布還不夠濕，不足以貼緊干燕皮，那就用噴壺把水噴在濕布上，讓濕布可以貼合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。

在干燕皮吸水的時候，我們開始處理餡料啦。

傳統(tǒng)的肉燕的餡料也是有講究的，最特別的就是，肉燕的餡里是含有荸薺的。

     特意買來了荸薺，先削去皮，然后用菜刀壓扁，再切碎?？汕f不要剁成泥了哦。

     肉燕的肉餡中因為含有荸薺，所以吃起來特別的脆，配合燕皮的脆脆口感，這才是正宗的福州肉燕！

      肉餡除了一定要有荸薺之外，其它就簡單了，我媽媽的做法是：豬肉泥、蔥花、一個雞蛋加上剛才切碎的荸薺碎。講究的還要放魚肉和蝦肉.

     我很認(rèn)真的問過我媽，加多少荸薺碎??？有沒有比例啊？問得我嘛嘛一愣一愣的，她說沒考慮過這個，喜歡脆的就多加點唄。我汗！好吧，大家就根據(jù)自己的喜好隨便加吧。

     調(diào)料上就是鹽、雞精、老抽、料酒。

     把它們?nèi)堪鑴颍褪侨怵W了。

      處理完肉餡，回頭來看看剛才的燕皮，被濕布潤濕后的燕皮，已經(jīng)變得柔軟了。
      取一塊燕皮，放上肉餡。
      象包餛飩一樣的包好。
      肉燕就包好了。

      最后一個特殊的處理步驟了。
      肉燕的包法很象餛飩，可是它卻不能象餛飩一樣下鍋的哦！
      包好的肉燕，放在蒸東西的篦子上。
      鍋里燒水，水開后，把篦子放進(jìn)鍋里開始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。

      蒸好的肉燕攤開放涼。

      到了這一步，肉燕才算處理完了。放涼的肉燕放進(jìn)冰箱里，想吃的時候就可以隨吃隨取了，煮制的方法跟餛飩一樣.

      沸水鍋中，投入肉燕，用大火煮熟，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末或香蔥。湯中要加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精，再淋上麻油。

      蝦油也是福州人傳統(tǒng)的調(diào)料，咸鮮可口，如果家中有備，一定要記得放哦！

      注：燕皮的另一種吃法就是把它們切絲，象煮面條一樣的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感會讓你體會到不一樣的“面條”滋味哦！

      不過用干燕皮切絲煮“燕面”是比較奢侈的，福州人一般是在賣燕皮的店里買來鮮燕絲，也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。

      在使用干燕皮的時候，難免會有一些碎掉的燕皮，在最后煮肉燕的時候，一起放在鍋里煮就好了。不要扔掉哦！

      拍照向來不是我的擅長，沒有拍出肉燕晶瑩剔透的質(zhì)感。

      請相信，費(fèi)這么老鼻子勁做出來的肉燕，和餛飩是絕對不同的口感。

      煮熟的肉燕，看上去是晶瑩剔透的，隔著燕皮可以清楚的看見內(nèi)餡。勺起一個來，放進(jìn)口中，一口咬下，你的口感就是一個字“脆”，皮是脆的，餡也是脆的,非常特別。

      這就是傳統(tǒng)的福州小吃——肉燕。

      希望吃過的人和我一樣都會喜歡它!