香椿可涼拌，如香椿拌豆腐；可炒可炸，香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲，炸香椿魚都是很又名又很家常的做法。

香椿中含有的亞硝酸鹽遠遠高于一般綠葉蔬菜，在1.475-2.778微克/克之間，放置過久其含量會增加，所以香椿最好現(xiàn)摘現(xiàn)買現(xiàn)吃。

網(wǎng)絡(luò)上流傳著生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽的說法。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計）日允許攝入量為0-0.07毫克/公斤體重，則60公斤體重的成年人每天攝入的香椿量不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計），所以只要不是天天吃、頓頓吃就不用擔(dān)心攝入過多亞硝酸鹽。

如果實在擔(dān)心，可以將新鮮的香椿在開水中漂燙30秒就可以使亞硝酸鹽含量下降86%，而且維生素C和多酚類化合物流失也少。漂燙后的香椿芽在-2℃儲存為宜。

許多人也有腌香椿來儲存的習(xí)慣。有實驗表明，腌制后的香椿亞硝酸鹽含量0-5天升高，5-15天后逐漸下降，20天后可降至最低，每100克約4.4毫克；維生素C損失較多，5天后損失61%，10天之后損失80%以上。

所以，香椿還是吃新鮮的比較好，如果吃腌制的，最好腌制20天后再食用，以盡可能的減少亞硝酸鹽的攝入。