凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。

——《豬肉頌》蘇東坡

紅燒肉，肯定不是中餐中最好吃的一道菜，但說其是一道最具代表性或者最有名氣的中國菜似乎也不為過。

孰不知一代詩人蘇東坡還專門為其作詩，算起來以東坡肉為名的這道菜也快要有幾百上千年的歷史了。翻閱近代革命歷史的書籍，也有毛澤東同志喜歡吃紅燒肉補腦子的佚事。

小孩子也愛吃紅燒肉

本人當(dāng)然也是一位紅燒肉的崇拜者，紅燒肉那種吃一口滿口留香的口感確實迷倒了我，幾天不吃就有一種渾身發(fā)癢的感覺。

不知道何處記載當(dāng)年蘇東坡是用黃酒烹制紅燒肉的，味道奇香。為此，我也遍尋各種黃酒用來實驗烹制紅燒肉，可從來沒有嘗試到奇香的紅燒肉，得到的只是一鍋酸味甚重的紅燒肉，那大概是酒精蒸發(fā)以后剩下的黃酒殘渣的味道吧。所以，我一直很疑惑——蘇東坡，你到底用了哪門子的黃酒來烹制紅燒肉的?。?/span>

關(guān)于紅燒肉的故事很多，關(guān)于紅燒肉的做法那更是五花八門。上網(wǎng)隨便一查，發(fā)現(xiàn)發(fā)菜譜的寫帖子的都是專家，可就是沒有一個統(tǒng)一的做法，暈死了！

本人非廚師，但由于工作的原因也做過幾百次的紅燒肉?？赡苁菦]有了師傅傳承的羈絆，做紅燒肉只能是憑著自己的感覺去摸索，倒是真的探索出了很多跟流行做法不一樣的結(jié)果，不妨與大家分享下 ↓

火候，中國人做什么都講究火候，做紅燒肉自然有紅燒肉的火候。很多人不敢吃紅燒肉，就是因為肥肉太膩，吃了頭暈。實際上，如果火候到位做出來的紅燒肉一點也不膩。地道的紅燒肉不僅肥而不膩，而且酥而有型，吃一口滿口留香才對。

但不知道為什么，很多描述紅燒肉的菜譜或者帖子在火候這個問題上面怎么都是語焉不詳啊，有說半小時的，有說水干了就好的，有說酥爛即可的......面對如此眾多說法估計很多想嘗試做紅燒肉的人都會感覺抓瞎。如此這般，只可能作者也沒有很清晰的火候概念罷了，只是憑感覺說說而已。

“酥爛即可”到底是什么意思啊

火候，我的理解就是火力大小與加熱時候的長短。在這里，大火、中火、小火，各種火力都要有，時間不一樣效果也不同。曾得到一位老廚師的指點，所謂大火就是鍋里翻滾的湯冒出三個花，中火就是兩個花，小火一個花。

大火，主要是讓肉塊定型，鎖住水分，同時祛除腥澀味。開鍋后首先用大火滾一滾，這樣做出來的肉才爽口，且能達到酥而有型的標(biāo)準(zhǔn)效果，吃到嘴里有嚼頭口感好。但大火時間也不能太長，10分鐘左右即可，時間長了肉也會變老熬碎沒有了肉魂。

中火催熟，讓肉塊及調(diào)料的香味逸出，這個時間大約再用10～15分鐘就夠了，肉基本就能熟透。

最后，小火的作用就是把肉塊透味至爛，這樣才能讓部分脂肪游離出來從而消除掉膩味。為達到此目的，這里的時間就需要好好斟酌，如果時間不夠肥肉的天然膩味就無法被消除掉。

為了找出烹制紅燒肉的最短時間，我們測試了不同的烹飪時間，發(fā)現(xiàn)一般的肉豬開鍋以后烹制的最短總時間應(yīng)該是50分鐘左右。假如減少10分鐘時間都會產(chǎn)生膩味，達到了50分鐘的時間，膩味立馬就會消除，很神奇。這樣說來，那些說30分鐘時間的或者說不出時間的那就是純屬沒感覺了哈！

哇！這樣做吃起來真的一點都不膩

這樣計算下來，烹制紅燒肉的火候就是：猛火把水燒開以后，大火10分鐘，中火10分鐘，小火30分鐘。

但不盡然，上面的火候不過是烹制一般肉豬豬肉的火候，烹制一些散養(yǎng)豬黑豬肉之類的豬肉這個火候還是不行的，我的經(jīng)驗是至少要把小火的時間增加到一個多小時才行。

了解了如何掌握火候還不行，殊不知如何加水也是很重要的。加水多了，把肉做好以后還留有很多的湯，稀湯寡水味道難以濃縮，那只能叫燉肉，做不出紅燒肉；加水少了，還沒有達到火候要求的時間水就燒干了，那顯然無法完成火候要求的烹飪過程，即使是沒有燒糊鍋自然也做不出好吃的紅燒肉。

在如何加水這個問題上，幾乎所有的帖子和菜譜也是一律的云山霧罩講不明白，最神的說法就是“加水沒過肉塊”，相信很多人都有印象。本人當(dāng)初學(xué)做紅燒肉的時候就是照著此種說法來做的，當(dāng)時就發(fā)現(xiàn)所謂“沒過肉塊”純屬沒有過腦子的說法甚至可以說純屬瞎說了，因為肉塊基本都是會漂浮起來的，如何才能讓水沒過肉塊??！

肉塊漂浮起來了

好，就算我們不較勁，我們加水至肉塊堆積的原高度，我們也發(fā)現(xiàn)，由于鍋體的形狀不同以及肉塊的重量不同，加水量也會相差一至兩倍。顯然，這樣的加水說明確實有點太不靠譜了！

應(yīng)該如何加水哪？本人經(jīng)過慎密研究，發(fā)現(xiàn)加水量比整個烹飪過程的水分蒸發(fā)量略多最好，這樣的話當(dāng)烹飪完成以后剛好剩一點點湯汁，稍稍加熱收汁效果最好。

這個問題本人還真的進行了一番更深入的研究，經(jīng)過反復(fù)很多次的實驗，整理出如下結(jié)果：對于一般的鍋來說，加水700～800毫升最合適（烹制黑豬肉的合適加水量為1100～1200毫升），而小鍋耗熱少，水的蒸發(fā)量也少，因此加水500毫升左右最合適。

當(dāng)年學(xué)的數(shù)學(xué)終于用上了

很多關(guān)于紅燒肉的帖子總是煞有介事地說到要炒糖色（shai），似乎不炒糖色就做不了做紅燒肉一樣。炒糖色確實是一個值得炫耀的廚藝，掌握此技巧的人難免愛顯擺顯擺。但炒糖色真的就很重要嗎？我搜索大腦中曾經(jīng)學(xué)過的化學(xué)知識，了解到蔗糖不過是一種碳水化合物，加熱炒制不過就是發(fā)生碳化反應(yīng)變成水和碳而已，既變不出新的養(yǎng)分，也變不出新的味道，那干嗎要炒糖色吶？

炒糖色麻煩不說，還要多吃進去多少糖？

本人試過炒糖色，炒好以后放入肉塊再翻炒油光锃亮甚是好看。但畢竟還要加水熬制啊，加水以后糖色立馬就消失水里于無形中，撈都撈不出來??！

更何況，我還要告訴一個我發(fā)現(xiàn)的秘密——烹制紅燒肉千萬不要多加糖，加多了瘦肉會變硬！

再說一遍——糖加多了瘦肉會變硬，口感很不好！

用一些多余的調(diào)味料還不如買一瓶好醬油

本人的觀點：與其炒那種故弄玄虛的糖色，不如買一瓶好醬油，那種天然黃豆釀制地道傳統(tǒng)的醬油。然后一斤半五花肉大約加30～50毫升的醬油，再加10克左右的冰糖調(diào)調(diào)味即可，不要無節(jié)制的加糖。這點一定要記好，不懂這個道理的不要顯擺自己會做紅燒肉。

了解了如何掌握火候，如何加水，如何準(zhǔn)備調(diào)料，可以做紅燒肉了吧？

且慢，我還要提醒你一點——要做一碗上好的紅燒肉，還要掌握收汁的技巧。你想啊，你加水熬煮，一些寶貴的肉汁都游離到了湯中，調(diào)料的味道也存在在湯中。只有繼續(xù)加熱讓湯汁濃縮至粘稠，吃起來才有味道。所謂的入味不是味道自動滲透到了肉里面——這樣的物理反應(yīng)不可能在幾十分鐘內(nèi)完成，而是湯汁與調(diào)料濃縮至粘稠最后粘黏到肉塊上面才能嘗到那種濃郁的復(fù)合味。

小心收汁，黏黏糊糊才好吃

但湯汁很少的時候很容易糊鍋，一旦糊鍋立馬就會前功盡棄。所謂的技巧也沒什么，就是要一萬個小心，兩個眼睛一刻不停地盯著，用中火加熱隨時翻動看到湯汁粘稠起泡了隨時停火，攪拌出鍋即可。

哇，很緊張的感覺！

我粗略計算了一下，為了調(diào)節(jié)火候，你需要來回至少跑5趟廚房，包括啟動后用最大火把水燒開，燒開以后來廚房調(diào)成大火，大火燒10分鐘以后再來廚房調(diào)成中火，再來調(diào)成小火，再來收汁等等。尤其是何時水燒開了還要注意盯緊了，因為剛開鍋的時候特別容易潽鍋，一旦潽鍋不僅很難清理，而且水量準(zhǔn)確性也被破壞了。

當(dāng)然你還要買一個計時的秒表，每一階段的加熱時間要準(zhǔn)確，不要超時，否則火候不準(zhǔn)水量不準(zhǔn)就全亂套了！

為了那口美好的紅燒肉，秒表和量筒是有必要的

對了，你前面還要跟我一樣計算一下加水量，計算完以后最好買一個量水杯測量一下加水量才好。提醒你一下，網(wǎng)上很多有刻度的量水杯根本不精確，要買就買一個可靠一點的。

沒辦法，要想吃這一口就要這般認(rèn)真，有時候烹飪也是放松，美食也是一種享受，為了那滿口香的紅燒肉，這點點麻煩也是值得的。

但如果有省事的辦法不用也是傻瓜，我就聽說有很多電飯煲、微波爐、電壓力鍋也是能夠自動做紅燒肉的，但我試了試，那些產(chǎn)品確實能夠把肉做熟，有點還能夠燜的酥爛，但沒有一件產(chǎn)品是講究火候的，自然也就談不上講究口味，湊合著吃還算可以吧，比以前吃不上肉強多了。

... ...

不過，我還是發(fā)現(xiàn)了一個好東西，并且我還要強烈推薦一下，那就是一款叫“捷賽自動烹飪鍋”的產(chǎn)品。

小小私家廚，捷賽自動烹飪鍋產(chǎn)品

這款產(chǎn)品不僅專門設(shè)置好了烹制紅燒肉的火候，而且由于應(yīng)用了大火不溢鍋的發(fā)明專利，它就可以大火猛煮小火慢燉隨意發(fā)揮到家也不怕溢鍋了，使用的時候你聊天睡覺遛大彎都不怕。

雙重防溢電極，再也不用擔(dān)心溢鍋啦

至于加水嗎，你看看那更是省心省多了，不需要你費心去計算，附贈的菜譜上從水量到調(diào)料都細致入微，根本不需要占用腦細胞去死記硬背了。

黏黏糊糊的湯汁竟然是自動收起來的

自動烹飪鍋可以自動調(diào)節(jié)火候，不僅火候設(shè)置的很準(zhǔn)確，而且還有一項自動收汁的拿手技能，也是發(fā)明專利來的，可以自動把湯汁收至黏黏糊糊的時候自動?；?/span>。做出來的紅燒肉完全可以達到肥而不膩酥而有型的水準(zhǔn)，這可是讓喜歡這一口的人美死了。

當(dāng)然了，這口鍋不光是做紅燒肉一流水平，做糖醋排骨、腐乳豬蹄、醬燜牛肉、黃燜雞那也是一律施展了自動收汁的功夫，一樣的大廚水平。以后再烹制各類大菜名菜就不需要請廚師了，一律自動做。

這個鍋還是多才多藝的架勢，魚香肉絲、麻婆豆腐、芹菜肉絲、蒜香茄子也用專門的發(fā)明專利技術(shù)做得有聲有色，燉排骨、熬米粥也做出了別樣的風(fēng)格，真的不是一般的鍋。

不是吹的——這個鍋的設(shè)計師絕對是匠人一個，真的是想到我們心坎上了。

如何吃還需要討論嗎？我感覺還是討論一下才好，否則大家吃不出感覺也影響我這篇文章的效果。更何況我也看到很多人估計是怕膩以至于以前很少吃紅燒肉，所以吃肉的時候總是把瘦肉扒拉下來一點點品嘗，這種吃法體會不到紅燒肉的香味的。

正確的吃法就是，要趁熱，整塊的紅燒肉肥瘦一起塞進嘴里，大口咀嚼后咽下去——不要擔(dān)心，如果按照上面的做法做出來的紅燒肉一點都不會膩，你會立刻體會到滿口留香的感覺，絕對是一種難以描述的美食享受。

要趁熱吃，但有時候也很難出鍋就上桌。那我就建議你把紅燒肉盛進帶蓋的瓦罐里面，等到客人來，上火蒸半個小時，風(fēng)味一樣卓越不會有任何損失。

當(dāng)然，做一鍋好的紅燒肉還需要學(xué)會挑選正宗的五花肉，好的五花肉靠肉側(cè)（肉皮的另一面）的一面有條紋，而且肥瘦分層很清晰的五層。而囊膪是豬腹部的“囊肉”，不僅分層不好，肉也比較松散，盡量不要買到囊膪！

還有肉塊要切大一點，花椒大料不要多太多，出鍋時要先撇油……說太多了，趕快放上做法，吃貨們盡快展開想象，去品嘗，去體驗，去享受吧！

【主料】紅花肉600克；（可以放兩個水發(fā)香菇和幾片筍來提味）
【調(diào)料】老抽10毫升，姜3片，蔥3段，冰糖10克，鹽5克，花椒15粒，八角1粒，料酒25毫升；

【水量】500毫升；

把五花肉焯水，然后在鍋膽中先放入0.5L的水（鍋膽上有刻度），然后再依次放入食材和調(diào)料。

旋轉(zhuǎn)到紅燒肉的功能鍵，程序開始自動烹飪。

剩下要做的就是等待啦，畢竟自動鍋防糊防溢，完全不需要看管~

程序開始自動收汁，把湯汁收到黏黏糊糊的時候自動?；穑_保每一塊肉都能裹上湯汁也不用擔(dān)心糊鍋~

攪拌出鍋~

可以直接盛盤也可以像上文提到的盛到瓦罐里方便隨吃隨熱，風(fēng)味不流失。

生活不過一日三餐，就算平時再忙周末也要抽出時間為家人用心做一道菜，享受烹飪的過程，享受為家人制作美食的快樂，把做飯看成一種藝術(shù)，把生活過成想要的樣子，這樣人人都是生活家。

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