旺銷理由 獅子頭在全國各地都能看到，有的以個大著稱，有的以彈性見長，而我這款碧綠魚子獅子頭卻以看得見肥肉白、聞得到肥肉香、卻吃不到肥肉膩得到了食客的贊譽(yù)。用雞湯加菠菜汁做湯，降低成本，使菜品適合各個檔次的酒店。另外，燉獅子頭時在上面蓋一片白菜葉，不但解膩增鮮，還可防止獅子頭被燉散。

初加工 1.選用五花肉250克先入冰箱冷凍一下，取出不去皮改6連刀斷開、切絲，再切肉粒；另選小五花肉400克用同樣切法剁成粒。2.馬蹄350克洗凈，切粒。3.將肉粒裝入盆中，加姜末3克、蔥末5克、鹽3.5克、白胡椒粉2克、味精3克，用手抓勻，再反復(fù)摔打直到肉粒上勁，加入馬蹄粒，再次反復(fù)摔打上勁，加白酒50克，發(fā)酵15-20分鐘。4.先將蛋清2個加生粉80克打勻，加入肉餡里，再次攪打至上。

熟處理 1.鍋加清水燒至40℃，下入獅子頭，大火燒開轉(zhuǎn)小火，每個獅子頭蓋上白菜葉，文火燉6-7小時。2.鍋里入提前熬好的雞湯200克燒熱，加入菠菜汁5克（菠菜用開水燙過，打成蓉），除去浮沫，調(diào)好味道，裝入沙煲內(nèi)，將丸子撈入沙鍋，撒枸杞2克，點(diǎn)綴魚子醬3克即可。

NO1.五花肉4∶6為黃金比例

此菜的主料用小五花肉（即乳豬肉，肉質(zhì)比較薄）和帶皮五花肉兩種。五花肉吃起來稍微有些膩，加入瘦肉較多的小五花肉，可以解膩。這樣可以使肥肉和瘦肉達(dá)到4∶6的“黃金比例”。但是這個比例也不是一成不變的，到了夏季，高溫使肉的黏度降低，肥肉多了不易粘連和上勁，這時需要把瘦肉的比例增加一成。

NO2.肉要用刀切而不能絞碎

手切的肉是顆粒狀的，做成獅子頭后放在嘴里一嚼就松散開了，而絞碎的肉口感會比較硬。此外，絞碎的肉肉質(zhì)發(fā)柴，不如肉粒嚼起來滋潤。肉餡調(diào)味上勁時一定不要攪拌，只采用摔打的方式。攪拌易讓肥肉變碎，進(jìn)而融化成油，使獅子頭口感變膩。摔打不會讓肥肉變碎，卻能讓肥肉、瘦肉自然融在一起，產(chǎn)生粘合力，且口感發(fā)脆，很有彈性，按一下能迅速彈起，整個摔打時間約45分鐘。

NO3.摔打上勁至少45分鐘

肉餡充分吸入蔥姜水和調(diào)料后，加入2個蛋清，讓肉餡徹底黏在一起，然后繼續(xù)摔打20多分鐘，當(dāng)用手摸肉餡的表面感覺很光滑，類似煮熟的雞蛋時，再加入馬蹄粒，摔打至表面變光滑。這個摔打上勁的時間至少要45分鐘，這樣上勁才足，才能夠保證成菜口感。

NO4.雞湯加菠菜汁吸油效果好

除了肉餡中添加馬蹄、燉制時蓋白菜葉，最后還用雞湯加菠菜汁來調(diào)味，菠菜湯的吸油效果很好，這也是此款獅子頭吃起來不膩的原因之一。

紅燒藕丸

分享人 中國功勛烹飪藝術(shù)家 王蔭曾

旺銷理由 這款獅子頭是用河藕打餡料汁制成，用紅燒汁燒制，藕丸爽滑，酥香糯軟。

初加工 將河藕500克洗凈，去皮切丁，加入打餡料汁（藕粉25克、面粉25克、雞蛋液1只、精鹽2克，味精2克）攪拌均勻，做成10只丸子。

熟處理 1.取藕丸子分別入油鍋炸至金黃色，撈出。2.鍋上火，舀入花生油10克，爆香姜片5克，注入清水100克，下入藕丸，加入紅燒汁（海鮮醬油30克，蠔油10克，白糖、味淋各15克，紹興酒50克，老抽10克，精鹽1克，味精2克），大火燒沸，改中小火燜燒1小時，起鍋，撒上胡椒粉2克，配上燒至入味的菜心1棵，一起裝盤即成。

鮰魚獅子頭

旺銷理由 這款獅子頭色澤潔白，湯汁濃厚，魚肉鮮美，入口即化，特別適合家宴分餐上桌。