蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。它是一種易溶于水的白色堿性粉末。在烘焙中，小蘇打通過與酸性液體混合，發(fā)生酸堿中和的化學反應(yīng)，從而生成二氧化碳，在面團中形成氣泡。這些氣泡在烤箱的高溫下受熱，體積變大膨脹起來，支撐起內(nèi)部組織，使成品膨松、定型。

因此在使用時，要搭配含有酸性物質(zhì)的液體。比如檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、可可粉、蜂蜜、果醬、果汁、醋、咖啡等等。

可以在面粉中混合均勻直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的話，用溫水效果更佳，水溫不能超過50℃，否則小蘇打就會失效。

1. 膨松劑：使蛋糕膨松，使餅干酥脆；

2. 中和劑：可用來平衡酸性材料達到酸堿平衡，例如做巧克力蛋糕時，巧克力為酸性，大量使用會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉來中和其酸性。在中式面點中，可以配合白醋或者食醋達到酸堿平衡去掉堿味，如麻花、開口笑等酥脆類糕點。

3. 增色劑：小蘇打會讓褐變反應(yīng)增強，使得成品的顏色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加一些小蘇打粉，使其黑亮，看起來好像包含大量的可可。

· 蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應(yīng)，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應(yīng)盡快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發(fā)效果；

· 小蘇打的使用比例，切記不要超過0.5%，過量使用會有酸澀苦味，甚至食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀；

· 小蘇打與油脂直接混合時，會皂化產(chǎn)生強烈的肥皂味，影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需注意；

· 為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡產(chǎn)生，說明小蘇打是有效的；

· 用完后應(yīng)放置在陰涼干燥的環(huán)境中密封冷藏保存，潮濕的環(huán)境下容易失效。

泡打粉，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，和小蘇打一樣也是一種化學膨松劑，但它是一種復合膨松劑。泡打粉接觸水分后，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋放出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，從而使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。

使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與面粉混合，這樣可以使成品變得酥脆，如餅干等；另一種是先將其他原料混合，最后再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的作用是酥軟，如蛋糕等。

主要用于糧食制品的快速發(fā)酵。應(yīng)用范圍較廣，可制作油條、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包，蛋糕、曲奇也同樣適用。

· 由于泡打粉一遇到水就會產(chǎn)生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均勻后，再使用；

· 泡打粉的使用比例不能超過5%，過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌；

· 建議購買無鋁雙效泡打粉，不含鋁能夠避免長期攝入造成鋁超標，從而損害身體健康，而雙效的能夠兩次反應(yīng)，即使做好的面團放置一晚再進行烘烤也不會有太大影響；

· 在使用前建議對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡產(chǎn)生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應(yīng)的）。

· 泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各種環(huán)境中都可以使用，而蘇打粉要在微酸性環(huán)境中膨松效果才好。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉來平衡它的酸堿度，所以，蘇打粉是帶堿物質(zhì)，市售的泡打粉卻是中性粉，兩者的酸堿度不同，二者的膨脹力也不同。因此，蘇打粉和泡打粉是不建議任意替換的。

? 配方中沒有酸性材料——用泡打粉。

沒有酸性材料，小蘇打就無法發(fā)生反應(yīng)釋放氣體，也就無法實現(xiàn)膨發(fā)的目的。這時只能使用自帶酸性物質(zhì)的泡打粉了。

? 配方操作時間較長——用泡打粉，或泡打粉+小蘇打。

例如有些麥芬、司康、餅干的制作需要隔夜放置面團，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發(fā)任務(wù)。至于是否同時使用小蘇打，取決于該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

? 配方要求成品色澤加深，或巧克力制品達到深咖色的效果——用小蘇打。

小蘇打可以創(chuàng)造堿性環(huán)境，加速褐變反應(yīng)，加深巧克力制品的顏色。至于是否同時使用泡打粉，取決于配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應(yīng)，以及配方需要多少的膨發(fā)效果。

? 家里沒有小蘇打了——去買。

? 家里沒有泡打粉了——去買。