文：黃金生

“烏蘇城，三樣寶，蘇子葉，黏豆包，還有寒蔥在山腰?！睗M族喜吃黏食，這與滿族的生活條件及習(xí)性有關(guān)。東北地區(qū)天氣極寒，黏食耐餓，便于遠(yuǎn)程外出從事狩獵活動(dòng)和軍事征戰(zhàn)。

黏豆包又稱“黏餑餑”，是用大黃米或小黃米磨成面粉做成。其做法是，將面發(fā)酵后，包上豆餡，上鍋蒸熟即可。若包好后用油炸，就變成既焦、又脆的炸糕。

此外，流傳至今的還有年糕，糕又稱切糕、黏糕。將糯米或黃米淘凈碾碎，與豆餡交替疊層上屜蒸熟，面上或綴以紅棗，切食。在今天的東北以及河北、北京地區(qū)，黏豆包、年糕仍然是過(guò)年時(shí)期不可或缺的食品。

酸菜滿語(yǔ)稱“布縮結(jié)”。過(guò)去，滿族人長(zhǎng)期生活在東北比較寒冷的地區(qū)，一年有一半的時(shí)間是寒冷季節(jié)，吃鮮菜是很不容易的事，所以冬春兩季要靠窖藏和腌漬的菜過(guò)日子。

滿族漬制酸菜已有很悠久的歷史。酸菜醇香不膩，風(fēng)味別具，吃了讓人贊不絕口。若在滿族人傳統(tǒng)的“涮鍋”內(nèi)，配上酸菜和粉絲，就成最佳菜肴。

滿族人喜歡吃肉，尤其是豬肉，這是因?yàn)闈M族及其先人家畜飼養(yǎng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，豬是當(dāng)時(shí)普遍飼養(yǎng)的家畜之一。經(jīng)過(guò)多年的飼養(yǎng)實(shí)踐，滿族人積累了豐富的養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)與烹調(diào)制作豬肉的技術(shù)，諸如燒、烤、炸、燉、蒸、煮、炒等。

在清宮廷菜譜中有一道“肉片汆酸菜”。據(jù)《盛京節(jié)次照常膳底檔》記載，當(dāng)年乾隆皇帝在東巡盛京時(shí)，就吃過(guò)這道菜?！叭馄嗨岵恕钡闹髁暇褪秦i肉與酸菜。今天，豬肉酸菜燉粉條香噴噴，酸滋滋，醇香可口，肥而不膩，已經(jīng)成為東北的一道“名菜”，深受人們的喜愛(ài)。

滿族人吃火鍋具有悠久的歷史。早在其先人女真時(shí)，狩獵野餐時(shí)就常用篝火燒陶罐煮食物，一邊燒，一邊添，一邊吃，這就是最早的火鍋。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，食物品種的增多，火鍋的種類也越來(lái)越多起來(lái)。滿族入關(guān)后，就將這種習(xí)俗帶到了北京地區(qū)。

銀壽字火鍋，清光緒，高30 厘米，直徑32 厘米，現(xiàn)藏故宮博物院。滿族人吃火鍋具有悠久的歷史，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，火鍋種類也越來(lái)越多，清朝入關(guān)后，便將這種習(xí)俗帶到了北京地區(qū)

當(dāng)時(shí)把涮羊肉叫作“鍋?zhàn)印薄ｄ袒疱佋谇鍖m廷和王府中也很盛行。睿王府的后裔、滿族學(xué)者金寄水等人所著的《王府生活實(shí)錄》一書(shū)中就寫(xiě)道：

“王府冬至上午要吃餛飩，晚上照例吃火鍋，不僅冬至這天要吃火鍋，凡是數(shù)九的頭一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火鍋，甚至到九九完了的末一天也要吃火鍋，就是說(shuō)，九九當(dāng)中要吃十次火鍋，十種火鍋十種不同的內(nèi)容。

頭一次吃火鍋照例是涮羊肉。一從‘一九’過(guò)后，以后的八個(gè)‘九’吃的火鍋各不相同。有山雞鍋、白肉鍋、銀魚(yú)、紫蜊蝗火鍋，狍、鹿、黃羊、野味鍋等等，九九末一天，吃的是‘一品鍋”。此鍋為純錫所制，大而扁，因蓋上刻有‘當(dāng)朝一品’字樣故名。它以鴿蛋、燕菜、魚(yú)翅、海參為主，五顏六色，實(shí)際上是一大雜燴菜。”

在清宮中不僅冬至吃涮火鍋，宴席上也吃。如嘉慶年間宮中的“千叟宴”共享火鍋1555個(gè)。北京地區(qū)吃火鍋就源于滿族的飲食。徐凌霄《舊都百話》中說(shuō)：“鍋?zhàn)又惿醵?，有菊花鍋?zhàn)印蛉忮佔(zhàn)訛闅q寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)。”

今天，北京的大街小巷隨處可見(jiàn)火鍋店，即使在家里人們也可以吃上味美適口鮮嫩的涮羊肉，已經(jīng)成為北京人的大眾食品。