湯水牛雜

“湯水牛雜就是命，見了湯水牛雜不要命！”這是粵桂邊吃貨們的口頭禪，可見這貨在他們心目中是何等的地位。

所謂湯水牛雜，實際上是牛雜和湯水，這是粵桂邊牛雜攤檔獨有的特色，香、辣、咸、酸、甜，五味俱全。遮陽傘下的小方凳上一坐，一盆湯水牛雜即時送到你面前，熱辣辣，香噴噴，飲湯食肉，汗流浹背，這是何等的瀟灑和爽快。

牛雜，俗稱“上下水”，包括牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等。粵桂邊的湯水牛雜檔，通常是把整副牛雜全部整理干凈之后，統(tǒng)一放在一個大鍋里，再加上蘿卜、辣椒等調(diào)料用文火慢慢燜燉。

在上一個世紀，特別是解放前，牛是用來耕田的，所以稱之為耕牛，是農(nóng)家的命根子。宰牛，粵桂邊的口語叫做“??！?，是一件天大的事情，除非老死、或者傷殘到無法勞動，也就是說不到萬不得已的時候，絕對沒有人下得了手。而且，農(nóng)村鄉(xiāng)下祖祖輩輩一致認定：“放牛命（即給牛放血）的人，是會短命、折壽的”。這等于是告誡后世子孫：“??！笔且粋€十惡不赦的行當！

因為這樣，解放前、包括改革開放之前，宰殺耕牛在粵桂邊是一件稀罕的事情。即便是耕牛老死或者傷殘不得不處理的時候，也要把牛肉拿到市場上去出售，爭取最大限度地減少損失。在舊社會，耕牛倒斃是一家人最大的災難，幾天幾夜吃不下飯睡不著覺。賣不了的牛雜碎、牛骨冼凈之后，統(tǒng)統(tǒng)放在一個大鍋中，加上辣椒、姜片、胡椒、桔子皮等調(diào)料燜燉，以防時間長了變味。這些連肉帶湯的牛雜碎，在街上出售時稱為“牛噢”，每碗五分到一角錢不等，其實味道不錯。家人一般不食，也食不下，因為這是自家命根子的肉。但是，賣不了的，只好自己消化。食用的時候，家長用辣椒、米醋等剌激物專門調(diào)一種酸辣醬，讓家人們記住這一份悲痛。想到從今以后，沒有了耕牛，需要一家用人力代牛犁田，悲從中來，加上酸辣醬的作用，鼻水、淚水奪框而出，是很辛酸的。

所以，粵桂邊的湯水牛雜，是一道老祖宗們不經(jīng)意地流傳下來的傳統(tǒng)美食。

改革開放之后，農(nóng)村的生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系發(fā)生了重大變化，廣大農(nóng)村群眾的生活水平顯著提高，傳統(tǒng)的耕牛概念已經(jīng)基本消失。隨著大量的菜牛進入市場，牛雜作為一種“邊角料”，得到了充分的開發(fā)和利用，并且發(fā)展成為一種連湯帶肉的經(jīng)典美食，形形式式的湯水牛雜店和小攤檔充斥于粵桂邊的大街小巷，各種各樣的軟糯帶勁和入口即化的湯水牛雜，在鐵鍋里翻滾、浸泡，讓吃貨們聞香而動，想割那塊就割那塊，清香、鮮甜、剌激，酸得嗆鼻，辣得剌眼，口水、鼻水和著淚水奔涌而出卻無法?？辍?/span>

但是，這是一種開心的淚水，歡喜的淚水，瀟灑、自由，充滿期待，又無限愜意。