“落水狗”

煮湯籺是粵桂邊的一道風(fēng)景線，俗稱“落水狗”，大概是因?yàn)檫@東西實(shí)在太好吃了，非把它“趕盡殺絕”不可的意思。過(guò)去的粵桂邊，是一個(gè)典型的窮地方，窮山惡水，老百姓生活很苦，朝不保夕，有朝無(wú)晚，煮湯籺只能是土豪們的專利。

也正因此，煮湯籺作為粵桂邊美食的上乘精品，有著較多的講究。

首先是糯米。正宗傳統(tǒng)煮湯籺，要求用粵桂邊特產(chǎn)的“香粳糯”作為主料。這種糯米又粘又韌，入口軟軟的，且有一種特有的馨香，聞起來(lái)特別開(kāi)胃。不過(guò)這種“香粳糯”是晚稻，產(chǎn)量極低，一般農(nóng)戶每年只能是種一兩分田，收一兩斗谷在過(guò)年的時(shí)候自用，絕不外賣(mài)?？梢?jiàn)其珍貴之至。

不可思議的是，“香粳糯”這種糯米舂出來(lái)的粉特別松軟嫩滑，做出來(lái)的籺綿軟可口，極富彈性，天生就是做煮湯籺的料。

煮湯籺是否好吃，關(guān)鍵在于籺餡的味道。在粵桂邊這個(gè)窮鄉(xiāng)僻壤，煮湯籺就是一家人的團(tuán)年飯，一年能夠吃上一次，已經(jīng)謝天謝地了。所以對(duì)籺餡的味道特別上心。一般都是由最有經(jīng)驗(yàn)的一家之主親自掌杓，兒孫們作壁上觀，既是學(xué)習(xí)，又是欣賞，呼吸那一年一度才有的在心中不知念叨過(guò)多少遍的菜香。久而久之，潛移默化，煮湯籺就這樣一代一代地傳下來(lái)了。也正因此，粵桂邊的煮湯籺，各有千秋。大年三十敬完祖先，一家人圍坐一桌，端起那一碗白白胖胖的“落水狗”，呼出一口長(zhǎng)氣，才感覺(jué)到這一年的酸甜苦辣，終于落幕了。

粵桂邊煮湯籺的餡，主要用肥豬肉、韭菜和蔥，有條件的農(nóng)戶會(huì)干煎一些山坑魚(yú)剁碎摻合，并按各自的口味添加一些配料。煮湯籺吃的是味道，籺餡不能炒得太生，也不宜過(guò)熟。太生的餡，未去除韭菜和蔥的辣味，影響口感；過(guò)熟則會(huì)失卻蔥、韭的香氣。

煮湯籺，顧名思義，就是用湯來(lái)煮熟食用的一種籺。一份上好的湯底，煮出來(lái)的籺，油潤(rùn)、清香、柔軟，回味無(wú)窮。粵桂邊煮湯籺的湯底，喜歡用胡鴨來(lái)做湯。這種鴨在粵桂邊又被稱為洋鴨，估計(jì)是泊來(lái)品，在民間不是很受歡迎的。但是，用來(lái)煮“落水狗”，卻是別有風(fēng)味。

在粵桂邊，真正的食客和吃貨，是一定要用胡鴨來(lái)煮“落水狗”的，這些飲食方面的大家，飲湯食籺，食籺飲湯，食著碗里的，看住鍋里的，恨不得放開(kāi)肚皮，再狠狠的來(lái)一次“痛打落水狗”！