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曾經(jīng)寫過一道意面的做法，取名叫「四種蘑菇意面」（??可戳）。 這道意面說起來不難，洋蔥+蘑菇+意面+奶酪的搭配，都是最最容易獲取的食材。強(qiáng)調(diào)的操作主要有兩個(gè)：先把洋蔥炒焦、再把蘑菇炒焦。洋蔥和蘑菇都是容易產(chǎn)生「美拉德反應(yīng)」的食材，炒到焦黃的洋蔥不止香，而且極甜。 這道菜是Amico BJ的主廚郭師傅教我的，從那之后我就炒焦洋蔥炒到上癮……每次做洋蔥的菜都大大拉長(zhǎng)了翻炒的時(shí)間，從前是不炒到透明不罷休，現(xiàn)在是炒到透明也不罷休。透明不夠，要炒黃洋蔥！炒焦洋蔥！連最基礎(chǔ)的洋蔥炒雞蛋，都能炒成焦糖洋蔥雞蛋！
目標(biāo)是做成功率最高的菜譜： 我已經(jīng)幫你試了所有的錯(cuò)，唯一失敗的理由是你不去做。
1. 熬蔥油 小蔥洗凈之后充分瀝干、晾干，分成蔥白和蔥綠。炒鍋里放比較多的油（最后不會(huì)完全用完），燒熱之后先把蔥白的部分投入，轉(zhuǎn)中小火熬到蔥白的部分變得微微發(fā)黃。 小蔥熬油前盡量先把蔥段晾上倆小時(shí)，否則蔥綠管里的水分太多，下鍋容易炸。 讓耐高溫的蔥白先熬上一陣，再放入蔥綠和花椒粒，繼續(xù)中小火熬上3、4分鐘。 熬到蔥綠也有些發(fā)黃，代表水汽的氣泡明顯變少，簡(jiǎn)單的蔥油就成了。關(guān)火備用。 原料實(shí)在是太簡(jiǎn)單了，洋蔥+雞蛋的組合誰(shuí)沒吃過呢？這么簡(jiǎn)單的原料，要讓味道出彩，要么得在汁上、要么得在油上做文章。 汁么，就是類似親子丼（??可戳）里的出汁，讓洋蔥和雞蛋的組合外露為甜鮮。汁的味道是外來的，是由外到內(nèi)賦予洋蔥和雞蛋的，汁是什么味兒，成品就傾向于什么味兒。 至于油么，有菌油的可以用菌油，存了蝦油的可以用蝦油（前兩周發(fā)的三蝦娃娃菜??寫過）。什么現(xiàn)成的香料油都沒有？那么另外熬個(gè)蔥油吧，蔥上加蔥，香料油和洋蔥渾然一體。說起來，熬小蔥油（??可戳）的時(shí)候我會(huì)加洋蔥，熬洋蔥的時(shí)候會(huì)加一點(diǎn)小蔥。蔥上加蔥，香氣比只用一種蔥起碼濃郁三倍。 2. 炒洋蔥 把洋蔥沿經(jīng)線一剖為二，再切成薄薄的絲。 把剛剛熬的蔥油舀出1~2瓷勺放入不粘鍋里，中火燒熱。油不能太少，否則不但炒不出洋蔥的焦糖感，還容易變得干糊發(fā)苦。 雪白的洋蔥絲入鍋，用筷子撥撥散。 不需要翻動(dòng)得太勤，就讓洋蔥均勻鋪開受熱，直到鍋底的洋蔥變得有點(diǎn)焦黃，大概需要1、2分鐘。 這會(huì)兒再翻一翻，繼續(xù)讓其他的白洋蔥受熱。直到所有的洋蔥絲顏色變得發(fā)黃，跟tan過了似的。
洋蔥完成了它的焦糖化 3. 煎蛋餅 炒好的焦糖洋蔥絲和蛋液一起，加入鹽打散。打散后的蛋液分量要能覆蓋住洋蔥絲，這是蛋餅?zāi)艹尚偷幕A(chǔ)。
當(dāng)然，要是不想一次吃不了這么多雞蛋，完全可以把雞蛋減量做成焦糖洋蔥炒蛋，但我還是想講講附加題的蛋餅。 仍然是剛剛那只不粘鍋，用廚房紙巾擦凈鍋底之后，再放1~2瓷勺熬好的蔥油。中火燒熱到油微微有些冒煙，倒入打散的蛋液，看到蛋餅邊緣迅速嘭起。
轉(zhuǎn)成小火，不動(dòng)它，繼續(xù)煎個(gè)1分鐘左右。輕輕掀開蛋餅的一角，確認(rèn)蛋餅底已經(jīng)熟透定型了。
用一只和鍋底面積差不多的大盤子，輕輕把成型的蛋餅滑到盤子里。
再把蛋餅翻過來?yè)涞藉伬铩?/strong>
另一面也煎到完全焦黃定型。
就可以出鍋啦，味道香甜，顏色非常到位！
「**炒雞蛋」當(dāng)然也是我們家餐桌常有的省事兒菜式，這次做的洋蔥雞蛋微微有些甜，香氣也濃郁很多，和平時(shí)簡(jiǎn)單炒一鍋的洋蔥雞蛋完全不一樣！省事兒之余，也是有些驚喜吶。 不會(huì)做飯的人絕對(duì)可以輕易上手，會(huì)做飯的人能推開一扇新大門。
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