川味回鍋肉

材料

五花肉，青椒，大料，花椒，味精，砂糖，精鹽，料酒，豆豉，郫縣豆瓣，生姜

做法

1.清煮白肉：清水入鍋，將整塊五花肉入鍋，同時(shí)放入花椒、大料、生姜清煮。待8成熟時(shí)將肉撈出鍋控水放涼切片待用。

2.爆炒：少許食油入鍋，油溫升高后，將切好的肉片入鍋翻炒，在肉片卷起時(shí)，放入豆豉、郫縣豆瓣，同時(shí)將早已切好的青椒一同入鍋翻炒，隨后放入少許精鹽、砂糖，待出鍋前放少許味精。

四川泡菜魚

原料：鯉魚1條(約500克)、泡菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、法香5克、姜末5克、蒜末5克。

調(diào)料：料酒15克、 醬油15克、淀粉10克、醋5克、糖3克、肉湯(或者水)500毫升。

做法：

1.魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水分，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出(俗稱腥線)，另一面相同。若是其他品種的魚，此步驟可省略。

2.泡菜攥干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒切末備用。

3.炒鍋燒熱，放入將魚淹沒的油，燒至8成熱(開始有煙冒出)，將魚放入炸1分鐘左右;輕輕晃動(dòng)鍋，讓油接觸魚的各個(gè)部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出瀝油。

4.將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒、倒入肉湯、醬油燒沸。放入泡菜絲燒沸后，放入炸好的魚，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上，燒6分鐘左右，撈出擺盤。

5.鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中離火勾薄芡，澆在魚身上，最后裝飾法香和蔥花。

魚香肉絲

食材：豬肉、泡發(fā)木耳、胡蘿卜、筍

調(diào)料

食用油、紅油豆瓣醬、泡椒、白砂糖、老抽、味極鮮醬油、料酒、蔥姜末、水淀粉、醋

做法

1.豬肉切絲，用老抽、味極鮮和淀粉腌10分鐘;

2.胡蘿卜、木耳、筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒;

3.鍋燒熱，下油，再下腌好的豬肉煸炒至變色盛出備用;

4.熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香，放入蔥姜末一起炒;

5.加入炒好的肉絲、蔥姜末及泡椒一起炒;

6.用老抽、味極鮮、料酒、醋、白砂糖，調(diào)成魚香汁，倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿卜、木耳、筍熟;

7.一湯匙淀粉、二湯匙水調(diào)成水淀粉，倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋。

干煸四季豆

做法

1.肉剁成末，干紅辣椒洗凈灰塵，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸備好;

2.四季豆兩頭去筋，洗凈后掰成5-6cm長段，用廚房紙吸干表面水份;

3.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時(shí)，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現(xiàn)皺褶時(shí)，撈出瀝干油備用;

4.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒;

5.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，調(diào)入料酒和鹽，把水份翻炒煸干;

6.倒入炸過的四季豆，調(diào)入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒;

7.炒勻入味后煸干水份出鍋裝盤。