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但凡是家宴，涼拌菜總是第一個上桌，有涼有熱，才是正兒八經(jīng)的宴客菜。大年三十馬上就到，團(tuán)圓飯和春節(jié)家宴上都離不開涼拌菜，今天，我就教大家16道涼拌菜的做法，而且是涼拌素菜，吃起來清香可口解油膩，各具獨(dú)特風(fēng)味，很多菜的做法有異于平常，照著做，家宴上絕對比大魚大肉還受歡迎。學(xué)會了，過年不發(fā)愁。
第1道菜：涼拌芹菜黃豆嘴兒
1、準(zhǔn)備食材。需要準(zhǔn)備黃豆豆嘴兒250克、芹菜1棵、鹽適量、蒜2瓣、自制紅油少許。
2、把買回來的黃豆豆嘴兒用清水浸泡一會兒，再用清水沖洗干凈。買來的不如自己生豆嘴兒放心，所以洗時要用心。
3、芹菜洗凈切成黃豆大小的丁。不放芹菜放些菜心也不錯，也是脆嫩口。
4、燒開水，先下豆嘴兒，焯燙兩三分鐘后下芹菜丁，芹菜丁變色后一起撈出。
5、把豆嘴兒和芹菜丁過純凈水或是涼白開過涼。
6、過涼的豆嘴兒和芹菜丁瀝水，加入少許鹽、蒜末，淋入自制的紅油，拌勻即可食用。
第2道菜：清脆版涼拌黃瓜
1、準(zhǔn)備食材。需要準(zhǔn)備：黃瓜兩根、蒜3瓣、紅油2湯匙、辣椒油少許、白糖半湯匙、生抽少許、陳醋少許、鹽適量、香油幾滴。
2、黃瓜用淡鹽水浸泡一會兒再用凈水沖洗干凈，因為是生吃，我們一定要注意衛(wèi)生。用削皮器把黃瓜外皮間隔地削幾下，形成斑駁的外觀，如圖。
3、把黃瓜一切為四，然后把黃瓜內(nèi)部的芯用刀切去，因為這里極其柔嫩水分極多，如果不去掉腌制出來的黃瓜水多口感不那么脆。
4、黃瓜芯切掉后，斜著45度下刀，切成小長段，這是為了增加黃瓜與調(diào)味料的接觸面積利于入味兒。
5、把切好的黃瓜段放進(jìn)大碗，撒入少量鹽，拿起大碗掂幾下讓鹽與黃瓜拌勻，然后腌制一會兒。
6、幾分鐘后，黃瓜會腌制出來一些水，如圖。
7、把腌制出來的水倒掉，加上蒜末、紅油、辣椒油、白糖、生抽、陳醋、香油拌勻即可食用，清脆可口，清涼開胃，好吃到不停嘴。
第3道菜：涼拌土豆片
1、準(zhǔn)備食材。需要準(zhǔn)備土豆兩個、香菜兩三棵、香蔥兩棵、蠔油1湯匙、香油半湯匙、白醋3湯匙、白糖半湯匙、自制辣椒油1湯匙、鹽適量。
2、先把土豆洗凈去皮，然后用削皮刀把土豆削成薄薄的條狀。
3、土豆片削好之后，用清水反復(fù)沖洗幾遍，把土豆表面的淀粉沖洗干凈。
4、接著燒開清水，等水開后把土豆片放進(jìn)鍋中煮一分鐘左右，土豆一旦變色即可撈出，用清水過涼。
5、接下來就要給土豆片調(diào)味了：撈出土豆片，先倒入香油拌勻，記住這個順序。
6、把香蔥和香菜洗凈切段，放進(jìn)土豆片中。
7、然后再調(diào)入白糖、鹽、白醋、蠔油和辣椒油，也可以根據(jù)喜好再加點(diǎn)兒蒜末，拌勻即可，極其爽口。如果不能吃辣，可以不放辣椒油，一樣好吃。
第4道菜：涼拌豆腐絲
1、需要準(zhǔn)備的食材：豆腐絲1把、黃瓜1根、香菜5棵、尖椒1個、大蔥1根、生抽2湯匙、陳醋2湯匙、香油少許。
2、黃瓜、香菜、尖椒、大蔥全部洗凈待用。其實(shí)這道菜與東北的老虎菜很像，只是多了豆腐絲，這樣增加了蛋白質(zhì)，營養(yǎng)更全面一些。
3、把黃瓜、尖椒、大蔥都切成細(xì)絲，香菜和豆腐絲都切成等長的段，碼在大碗中。
4、用生抽、陳醋、香油調(diào)一個碗汁兒，這里不必放其他調(diào)味料。
5、把碗汁兒倒進(jìn)大碗中，拌勻即可?？梢試L一下咸淡，如果鹽味淡，就加點(diǎn)兒鹽拌勻。
第5道菜：涼拌皮蛋
1、需要準(zhǔn)備的食材有：皮蛋兩三個、香菜兩三棵、小米椒幾個、蒜半頭、橄欖油適量、生抽1湯匙、香醋少許、香油幾滴、白糖少許、鹽少許。
2、準(zhǔn)備好所有的食材，皮蛋要買無鉛的，吃著才會比較放心。
3、香菜洗凈切長段，碼在盤子底部，皮蛋剝開一切為四，碼在香菜上。皮蛋切的時候，選擇鋒利的刀，刀上抹點(diǎn)橄欖油，快切，就會切的比較完整。
4、蒜切碎、小米椒洗凈切圈待用。
5、熱鍋涼油，蒜蓉和小米椒涼油下鍋，小火炒出香味兒。
6、接著放生抽、白糖、少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)香醋，用鍋鏟攪拌均勻關(guān)火，然后滴入少許香油拌勻即可。
7、把炒好的味汁淋到皮蛋上，可以再撒一點(diǎn)點(diǎn)香菜末上去，這道菜就做好了。
第6道菜：涼拌白蘿卜絲
1、需要準(zhǔn)備的食材有：白蘿卜半根、香菜兩棵、生抽兩湯匙、陳醋兩湯匙、白糖半湯匙、鹽適量、香油少許。
2、大白蘿卜刨皮擦成細(xì)絲，當(dāng)然，您刀工好話，切也行。
3、加入1小勺鹽，拌勻，腌制一下，殺下水分。注意這里鹽不要多，不然這菜就咸了。
4、現(xiàn)在的蘿卜都水靈，腌制一小會兒，會殺出不少水，倒掉。
5、香菜洗凈切長段，與生抽、陳醋、白糖、香油一起放進(jìn)去。
6、拌勻即可，拌勻后讓它腌制上十來分鐘再吃口感更好。
第7道菜：涼拌蒜泥菠菜
1、需要準(zhǔn)備的食材有菠菜800克、蒜半頭、干辣椒5個、花椒1小把、茶油適量、鹽適量、香油少許。
2、把菠菜擇好，它的根是紅色的，可以不用去，菠菜根的營養(yǎng)很好的。
3、把菠菜洗凈后切成5厘米左右的段，燒半鍋清水，把菠菜放進(jìn)去焯燙一下，稍稍發(fā)軟后撈出來晾涼待用。菠菜中的草酸含量很高，無論哪種食用方法都要把它焯過水后再食用。
4、調(diào)味料里用到了蒜、花椒、干辣椒、香油和鹽。我們平時拌菠菜時也許會用到生抽或是醋，用醋拌菠菜，口感不是特別好，而且放置一會兒之后菠菜會變成黃色，所以，我們這里沒用生抽或是醋。
5、熱鍋涼油，分別下花椒和干辣椒，小火炸出香味兒。把炸好的花椒辣椒油倒入小碗中留著慢慢用。
6、蒜剝皮后，與適量鹽一起，搗碎成蒜泥，成為蒜泥之后可以加一丁點(diǎn)清水也可以不加。
7、菠菜晾涼之后，把蒜泥倒進(jìn)去，再澆兩勺我們炸好的花椒辣椒油，拌勻就可以吃了。
第8道菜：涼拌心里美
1、需要準(zhǔn)備心里美蘿卜半個-1個、白糖1湯匙、米醋或是白糖1湯匙。
2、先把心里美洗凈削皮待用。
3、用工具擦成絲，手切當(dāng)然也行。
4、加入1大勺白糖，腌制一會兒，蘿卜絲會塌秧出水。
5、蘿卜絲塌秧之后，加入米醋或是白醋，拌勻即可。
6、酸甜開胃又可口，一筷子接著一筷子，根本停不下來。
第9道菜：涼拌木耳西蘭花
1、需要準(zhǔn)備黑木耳1小把、西蘭花1朵、蒜3-4瓣、橄欖油1湯匙、生抽少許、陳醋兩湯匙、白糖1茶匙（很少，提味兒用，可省略）、香油幾滴。
2、黑木耳用清水泡發(fā)，之后抓一把淀粉或面粉進(jìn)去，下手揉洗，把木耳洗干凈，瀝水。我一般都是提前泡上，不論是做什么菜，都愛放上一把，木耳這蔬菜最是健康，能清腸補(bǔ)鐵。
3、西蘭花用淡鹽水浸泡一小會兒，然后沖洗干凈，分成小朵待用。
4、燒開半鍋清水，水開后放一小勺鹽，滴幾滴油進(jìn)去，再加入西蘭花焯燙至變色撈出，然后用純凈水過涼。木耳也要焯燙兩分鐘，與西蘭花一樣，用冷水過涼。
5、蒜剝皮，切成蒜蓉待用。
6、鍋燒熱，倒入橄欖油，蒜蓉涼油下鍋，小火炒香后關(guān)火。
7、油涼后，加入生抽、陳醋、白糖、香油，拌勻即可，碗汁兒就調(diào)好了。
8、西蘭花和黑木耳過涼后撈出控水，把碗汁兒倒進(jìn)去，拌勻即可享用了，十分鐘足夠了。
第10道菜：涼拌藕片
1、需要準(zhǔn)備藕1節(jié)、蒜3瓣、橄欖油1湯匙、醬油半湯匙、陳醋兩湯匙、香油少許、白糖少許、鹽適量、香蔥1棵。
2、把藕洗凈，用清潔球擦洗幾下，皮不用去。
3、藕冷水下鍋，蓋上鍋蓋，煮上二十來分鐘把它煮熟。然后撈出來自然晾涼。
4、把煮好的藕切成稍稍厚的片，并碼在盤中，最好擺著好看的造型。
5、熱鍋涼油，熗香蒜蓉后關(guān)火。
6、把蒜蓉帶油倒進(jìn)小碗里，加入醬油、陳醋、鹽和白糖，拌勻，油醋汁即成。
7、把油醋汁淋在藕片上，再撒上一些香蔥末來點(diǎn)綴一下即成。
第11道菜：涼拌土豆絲
1、需要準(zhǔn)備土豆兩個、香菜1棵、蔥姜蒜適量、自制辣椒油1湯匙、干紅辣椒兩個、白糖少許、白醋半湯匙、香油少許、油鹽適量。
2、先把土豆洗凈去皮切細(xì)絲，泡冷水洗掉表面淀粉。
3、把土豆絲過開水焯燙至斷生，馬上撈出，投進(jìn)冷水過涼。
4、把蔥姜蒜全部切末，干辣椒切斷。
5、熱鍋熱油，加入蔥姜蒜和干辣椒，小火炒出香味兒關(guān)火。
6、土豆絲撈出控水，香菜洗凈切段，與土豆絲放一起。
7、把第五步中炸好的蔥姜蒜連油一起倒進(jìn)土豆絲中。
8、加入自制辣椒油，加入白糖和白醋，拌勻即可，非常可口。
第12道菜：涼拌手撕蒜苔
1、需要準(zhǔn)備蒜苔1把、小米辣3個、蔥或是姜適量、生抽1湯匙、陳醋1湯匙、香油少許、白糖少許、油幾滴、鹽適量。
2、把蒜苔的小尾巴擇掉不要，并過清水洗凈。
3、煮小半鍋清水，水開后撒少許鹽，滴幾滴食用油進(jìn)去，然后再放入蒜苔，焯燙至變色而且微微發(fā)軟。
4、撈出蒜苔，馬上投進(jìn)冷水中過涼。此步不能省略，溫差能讓蒜苔變的清脆可口，吃著口感好。
5、撈出過涼的蒜苔，拿起一根，從尾部下手，兩手撕開，一撕到底，撕著特別過癮。
6、之后把撕好的蒜苔切成長段，碼在盤中。
7、然后用生抽、陳醋、白糖、香油、小米辣和少許鹽，加入蔥花或是姜末，兌個碗汁兒。
8、把碗汁兒淋在蒜苔上，吃前拌勻即可，比拍黃瓜還要清脆可口，大家一定要試試看。
第13道菜：涼拌米線
1、需要準(zhǔn)備紫米米線1把、黃瓜1根、香菜1棵、蒜3瓣、生抽1湯匙、陳醋2湯匙、白糖少許、香油少許、自制辣椒油少許、鹽適量。
2、先把蒜切碎，然后放置于空氣中氧化15分鐘左右，這樣有利于蒜素的形成。如果不經(jīng)過氧化，吃蒜是起不到殺菌保健作用的。
3、燒開水，水開后下紫米米線，煮至沒有硬芯后撈出，過冷水。
4、蒜末氧化好之后，調(diào)入生抽、陳醋、白糖、少許鹽和香油，拌勻。
5、米線控水，黃瓜洗凈切絲，淋入上一步中調(diào)好的料汁。
6、如果喜歡吃辣，那來點(diǎn)兒辣椒油，碼上香菜末，拌勻。
7、涼爽開胃，滑溜溜的涼拌米線就大功告成了，麻利地開吃吧！涼拌蕨根粉也是同樣的做法。
第14道菜：涼拌椒油雙絲
1、需要準(zhǔn)備土豆1個、胡蘿卜兩根、大蔥少許、花椒1小撮、八角1-2個、油鹽適量。
2、土豆和胡蘿卜分別清洗干凈并去皮，用擦絲工具把土豆擦成絲，刀功好的話，手切也可以。
3、土豆擦到最后時操作起來有難度，稍稍不注意就會把手擦破，此時，把土豆頭用筷子插好，拿著筷子擦就不會傷手了。
4、把擦成的土豆絲過一遍清水洗掉表面的淀粉。胡蘿卜也采取同樣的方法擦成細(xì)絲待用。
5、燒開半鍋清水，水開后倒入土豆絲和胡蘿卜絲，用筷子攪拌幾下，大火煮上一分多鐘至土豆絲剛剛斷生立即撈出，不要等鍋中水開，不然這土豆絲必然會過火，吃起來就不清脆了。
6、把土豆絲和胡蘿卜絲立即用清水過涼，這一步不能省略，以保證土豆絲和胡蘿卜絲口感的清脆。
7、大蔥一小段，切成蔥絲待用。
8、涼鍋涼油，八角和花椒冷油下鍋，用最小的火，把八角和花椒炸出香味兒，撈出八角和花椒不要。
9、土豆絲和胡蘿卜絲過涼后，控水撈出，把蔥絲撒上，再撒適量鹽。
10、淋入我們炸好的花椒油，花椒油不必全放進(jìn)去，看食材分量而定，拌勻即可食用。
第15道菜：雞蛋醬拌雜蔬
1、需要準(zhǔn)備黃豆芽兩把、胡蘿卜半根、黃瓜1根、雞蛋炸醬2湯匙。
2、雞蛋打散炒成絲狀盛出待用，黃豆醬用水稀釋，熗香蔥花，倒入黃豆醬，燒開后倒入雞蛋，拌勻后把汁收濃即可。這份醬是百搭的醬，可用來拌面、拌菜、抹在烙餅饅頭上吃。平時我都會備一碗放在冰箱慢慢吃。
3、黃豆芽過清水洗凈之后用開水焯燙至熟撈出，可用清水過涼可自然晾涼。黃豆芽的營養(yǎng)價值比黃豆還要高，它可美白肌膚、滋潤肌膚，可通便排毒，可清熱利濕。肥胖之人多濕氣重，所以要減肥，祛濕很重要。
4、黃瓜洗凈后切絲待用。黃瓜能減肥，這是眾所周知的事情，但它為什么能減肥呢？除了水分大，還因為黃瓜中含有丙醇二酸，它能抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪。這也是為什么很多美女用黃瓜來減肥的原因。
5、胡蘿卜洗凈、去皮、切絲。
6、把黃豆芽、黃瓜絲、胡蘿卜絲放在一個大點(diǎn)的容器中，舀上兩勺雞蛋炸醬，拌勻后即可開吃。
第16道菜：醬拌菠菜粉絲
1、需要準(zhǔn)備菠菜1把、粉絲1把、不辣的黃豆醬兩湯匙、蒜三四瓣、油鹽適量、白糖少許、醬油少許。
2、菠菜，擇掉老葉黃葉，整棵洗凈待用；粉絲用溫水浸泡至發(fā)軟。
3、燒開半鍋清水，水開后，加入1小勺鹽，滴幾滴油，再放菠菜，焯燙至變色，撈出，用冷水過涼。
4、泡軟的粉絲，也用開水焯燙兩分鐘后撈出過冷水再撈出并剪短。
5、菠菜撈出，雙手?jǐn)D一下水分，切成長段，蒜切末待用。
6、熱鍋熱油，先熗香蒜末，然后加入黃豆醬，炒出香味兒，如果醬發(fā)干，可以調(diào)入些清水，炒勻。
7、接著加入醬油、少許白糖和鹽，炒勻后關(guān)火。
8、把菠菜和粉絲全部放入炒好的醬汁中，用筷子攪拌均勻即可裝盤。
9、醬香濃郁，微甜適口，一口一口，根本停不下來，跟普通涼拌的做法是截然不同的味道。
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